Parfaits pour les grillades au barbecue, le brisket et la picanha n’ont rien à envier aux autres morceaux de bœuf. Classiques de la cuisine américaine et brésilienne, ils se démarquent par l’originalité de leur découpe. Bien préparées, ces pièces de viande promettent en tout cas une dégustation gourmande qui vous fait voyager de l’autre côté de l’Atlantique. Servies avec les bons accompagnements, elles ne manqueront pas de ravir vos papilles.

Brisket et picanha : de quoi s’agit-il exactement ?

Et si pour vos prochains repas de fête, vous optiez cette fois pour d’autres morceaux de bœuf ? D’ailleurs, parmi les pièces à découvrir absolument, vous pouvez retrouver le brisket et la picanha.

Le brisket

Brisket boeuf Angus

Désigné sous le nom de beef brisket aux États-Unis, le brisket constitue une grosse pièce de viande issue de la poitrine de bœuf. Découpé à l’avant de celle-ci, il se compose de deux muscles :

  • Le plat (flat) ou le muscle maigre, une partie coupée le plus souvent en tranches et trempée dans le jus de cuisson ;
  • La pointe (point) ou le muscle gras, une partie au goût riche et inimitable si elle passe au fumoir.

En outre, ces deux parties sont séparées par une épaisse veine de gras qui s’étend jusqu’à l’ensemble de la poitrine de bœuf. D’ailleurs, grâce à son équilibre gras/maigre, le brisket convient parfaitement bien aux cuissons lentes. De plus, il présente une excellente tenue à ce type de préparation.

La picanha

Picanha Boeuf Angus

Mets très apprécié en Amérique du Sud, la picanha est une découpe de bœuf connue également sous la dénomination de pointe de rumsteck. En fait, ce morceau de viande provient de l’extrémité de la cuisse de l’animal, à la base de la queue. Vous pouvez reconnaître cette pièce d’excellence outre-Atlantique par :

  • Sa forme légèrement triangulaire et sa coupe, semblable à un énorme magret de canard ;
  • Sa fine couche de graisse blanche qui rend la viande encore plus juteuse et savoureuse.

Le poids d’une picanha entière est d’environ 1,5 kilogrammes. Cette découpe brésilienne se distingue aussi par sa tendreté et la saveur délicate de son gras. Dégustée saignante, elle peut se préparer en entier comme un rosbif ou en fines lamelles grillées au barbecue.

Comment cuisiner ces morceaux de bœuf ?

Selon vos goûts et vos envies, vous pouvez apprêter le brisket et la picanha de différentes manières. Quoi qu’il en soit, ces découpes originales de bœuf vous garantissent une expérience gustative hors du commun.

Les préparations du brisket

Vous avez la possibilité de rôtir, fumer, braiser ou mijoter ce morceau de viande. Dans tous les cas, si cuisiner le brisket ne requiert pas énormément de travail, vous devez faire preuve d’un peu de patience. En effet, pour l’attendrir, il faut le cuire plusieurs heures à la température idéale. Celle-ci dépend alors de l’épaisseur et du pourcentage de gras de la viande.

Particulièrement tendre et juteux, le brisket dégage des arômes intenses et présente une croûte brune en cas de cuisson lente au barbecue ou au fumoir. Toutefois, pour obtenir ce résultat, il convient de privilégier une cuisson très longue et délicate à basse température. En outre, pour éviter d’avoir une viande trop dure, optez pour une préparation en effiloché ou en pastrami.

Principal morceau utilisé pour le barbecue, le brisket peut également servir pour réaliser le bollito misto, un pot-au-feu italien. Il entre aussi dans la préparation d’autres plats classiques comme le pastrami roumain, le bœuf braisé ou le rôti braisé.

Comment cuire la picanha ?

D’une part, vous pouvez choisir de rôtir votre picanha en un seul morceau au four. Notez alors que la viande est à sortir du réfrigérateur au moins une heure avant sa cuisson. Elle doit effectivement être à température ambiante. Pour en revenir à la préparation, veuillez passer par les étapes suivantes :

  • Quadriller légèrement le gras au couteau et saler ;
  • Marquer le côté gras pendant trois minutes dans une poêle chaude ;
  • Déposer la viande dans un plat allant au four ;
  • Enfourner à 180 °C pendant 10 à 15 minutes (environ 1,2 kg de picanha de bœuf) ;
  • Laisser reposer la pièce avant de découper en tranches.

D’autre part, si vous souhaitez poêler ou griller votre pointe de rumsteck, vous pouvez découper celle-ci en tranches entre 1,5 cm et 3 cm. Ainsi, pour permettre aux saveurs de se manifester pleinement, vous devez procéder dans le sens contraire aux fibres.

Brisket et picanha : que servir en accompagnement ?

Pour accompagner votre brisket de bœuf, vous pouvez miser sur :

  • Une salade de pommes de terre fraîches ;
  • Une salade de chou ;
  • Des nouilles au curry ;
  • Une soupe de nouilles vietnamienne classique pho ;
  • Des brochettes de légumes…

Pour ce qui est de la picanha, là encore, le choix en matière d’accompagnements ne manque pas :

  • Riz ;
  • Pommes de terre en chemise ;
  • Haricots bruns ou noirs ;
  • Sauce à base de tomates et de poivrons, avec de l’huile d’olive et du tabasco ;
  • Sauce chimichurri…
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