De toutes les variétés de volailles disponibles en France, le poulet reste le plus consommé. Lorsqu’il est de bonne qualité, sa viande dispose d’une faible teneur en lipides, apporte très peu de calories et possède un gout savoureux. Toutefois, étant donné la pluralité des offres du marché, choisir un bon poulet n’est pas du tout évident. Label rouge, bio, fermier, voici quelques conseils pour mettre la main sur une viande de poulet de qualité.
Les caractéristiques d’un poulet de qualité
Le poulet possède plusieurs qualités gustatives et nutritives. Il est aussi apprécié pour sa grande polyvalence en termes de recettes.
Sur le marché, vous trouverez plusieurs variétés de produits. La différence majeure entre eux réside dans leur qualité. Les poulets industriels, qu’il faut éviter, restent les plus abordables. En effet, il s’agit de volailles élevées en batterie et dont l’alimentation ne fait l’objet d’aucun contrôle. D’ailleurs, elles croissent rapidement et sont abattues au bout de 35 à 56 jours. Le recours massif aux antibiotiques favorise le développement et la résistance des bactéries. Ils sont trop gras vu le non-respect de leur bien-être. La consommation de poulets industriels entraine obésité, cancers et maladies cardiovasculaires.
En principe, un poulet de qualité est un poulet fermier, élevé en plein air et labellisé. En ce qui concerne le mode d’élevage, les poulets sont à croissance lente et ne sont abattus qu’après au 81 jours au plus tôt. La densité dans le poulailler n’excède pas les 11 têtes par m2. Par ailleurs, ils ont un espace en plein air à leur disposition leur permettant de prendre un bain de poussière, de manger de l’herbe, de bouger, de s’étirer et de s’exposer au soleil.
Pour un producteur, décrocher un label officiel demande le respect de cahiers de charges très rigoureux. En effet, il doit :
- Choisir une souche rustique et à croissance lente,
- Apporter une alimentation 100 % végétale aux bêtes,
- Veiller au bien-être de ses volailles,
- Exclure l’usage d’antibiotiques,
- Etc.
Des contrôles sont aussi effectués par les organismes concernés le long de la chaine de production. Au sommet se trouve le poulet bio qui, en plus de cocher toutes les cases pour une viande de qualité, est nourri à 90 % de produits AB. Évidemment, son cout revient plus élevé.
Il existe d’autres caractères spécifiques aux poulets de qualité, dont un poids conséquent, une chair ferme même cuite, des os solides, etc. Une volaille ne remplissant pas ses critères est soit mal-nourrie soit abattue trop jeune.
Par ailleurs, un poulet de qualité est aussi un poulet frais. Dans ce cas, vérifiez également la date de péremption de la viande qui est généralement de 11 jours après abattage.
Attention, la couleur de la peau et de la chair ne correspond pas à un critère de choix, car elle varie selon la race et l’alimentation apportée. Une chair jaune par exemple est le produit du caroténoïde contenu dans le maïs.
Des labels officiels pour bien choisir son poulet
Pour une alimentation saine et gastronomique, il est impératif d’acheter un poulet labellisé. Sous certaines conditions, une volaille peut cumuler plusieurs certifications.
Que ce soit pour les viandes découpées ou le poulet entier, choisissez une volaille disposant au moins de l’un des labels officiels suivants.
Label volailles de France
Il s’agit de poulets nés, élevés, abattus et transformés en France. C’est un gage de qualité, car les poulets respectent la préférence nationale et la charte des bonnes pratiques d’élevage.
Label rouge
C’est l’assurance d’un élevage traditionnel en plein air. Les poulets sont de qualité supérieure que ce soit en termes de saveur ou de texture. D’ailleurs, l’alimentation est 100 % végétale avec 75 % de céréales.
Label indication géographique protégée (IGP)
Signe européen, le label IGP revendique une identité géographique. La particularité du produit est associée aux conditions d’élevage d’un territoire précis : race endémique, paramètres naturels, mode d’élevage, etc.
Label appellation d’origine protégée (AOP) ou contrôlée (AOC)
Les poulets commercialisés avec ces labels sont produits et transformés dans une même zone géographique déterminée. Il s’agit de produits de terroirs protégés en Europe par l’AOP ou en France par l’AOC. C’est spécialement le cas du poulet de Bresse et du Bourbonnais qui sont à ce jour les seuls détenteurs de l’AOP.
Label AB ou biologique
Élevés en plein air, les poulets biologiques se nourrissent uniquement d’aliments naturels issus de l’agriculture bio : herbes, grains, farines, etc.
En outre, seuls les remèdes homéopathiques sont éligibles pour prévenir ou traiter les maladies.
Comment réussir la cuisson de son poulet ?
Pour ne pas ruiner les qualités nutritives et gustatives de votre poulet, vous devez assurer sa cuisson. D’ailleurs, frire ou paner la viande n’est pas conseillé tout comme l’ajout de matière grasse d’ailleurs.
Volaille entière, cuisses, blancs, etc., une viande bien cuite est tendre, moelleuse et juteuse. Voici quelques astuces pour réussir la cuisson de votre poulet.
Cuisson au four
Pour obtenir un poulet rôti bien doré et cuit comme il faut, l’astuce consiste à enduire la volaille d’huile d’olive ou de beurre, puis de le placer dans un plat avec les bonnes dimensions et d’y verser un verre d’eau dans le fond. Sans oublier l’assaisonnement. Finalement, enfournez le tout dans un four préchauffé à 210 °C ou à 180 °C à chaleur tournante. Pour cuire 500 g de viande, vous devez compter 30 minutes.
Afin de mettre toutes les chances de votre côté, pensez à :
- Sortir le poulet du réfrigérateur 30 minutes avant la préparation,
- Ne pas l’entailler,
- Assaisonner généreusement l’intérieur et l’extérieur,
- Arroser le poulet avec le jus de cuisson toutes les 15 minutes,
- Marquer un temps de repos avant la dégustation.
Cuisson à la cocotte
Plus facile à réaliser, la cuisson à la cocotte permet à la viande d’exprimer toute sa saveur. Pour commencer, faites revenir votre volaille dans de la matière grasse afin d’obtenir une belle couleur homogène. Par la suite, procédez selon votre recette. Pour un poulet entier et cuit à feu doux, comptez un temps de cuisson d’une heure et demie.
Cuisson à la poêle
Elle est idéale pour les poulets en morceaux comme les escalopes, les filets ou les cuisses qui ne demandent qu’un temps rapide de cuisson. Dans ce cas, vous devez utiliser un feu vif seulement au départ. Puis diminuez l’intensité pour le reste de la préparation afin d’éviter la contraction de la viande. La cuisson ne prend que 15 minutes.
- Catégorie :
- Volaille
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