Poitrine de Porc Noir de Bigorre basse température à la mode japonaise par Woodie Elodie

1 Dans une cocotte, faites colorer légèrement la poitrine de porc noire avec un peu de beurre. Enfournez et faites cuire à 60° pendant 8h.
2 Ensuite, faites cuire au four le ½ céleri-rave avec sa peau dans du gros sel de mer à 140° pendant 2h, puis mixez très finement au robot jusqu’à l’obtention d’une crème bien lisse.
3 Faites cuire à la vapeur le blanc de poireaux en le gardant al dente. Puis, ajoutez dans la cocotte les carottes jaunes, puis faites suer au four à 60° pendant 1h.
4 Après le temps de cuisson, retirez la viande de la cocotte et laquez avec la sauce Yakiniku. Découpez la poitrine en tranches épaisses.
5 Ensuite retirez les légumes de la cocotte en les réservant pour le dressage de l‘assiette. Faites colorer quelques instants les tranches de poitrine laqué à feu vif dans la cocotte avec un peu de beurre fondu. Rajoutez tous les petits légumes et faites cuire brièvement sans les laisser se décolorer.
6 Faites cuire les haricots mange-tout dans de l’eau salée et disposez-les sur l’assiette.
7 Enfin disposez les morceaux de poitrine sur une assiette. Terminez le dressage avec les légumes restants, la sauce raifort et quelques gouttes de sauce laquée.