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- 1 poulet de Bresse AOP d’environ 2 kg
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- Farce au foie gras et aux cèpes ( à réaliser la veille )
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- Pâte à sel
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- Emporte-pièces pour réaliser la décoration sur la pâte à sel.
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- Sonde de cuisson
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Ingrédients pour la farce au foie gras et aux cèpes
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- 200 g de foie gras mi cuit de bonne qualité
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- 100 g de pain vicking ( pain à la farine de seigle et graines )
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- 2 échalotes
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- 2 gousses d’ail
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- 15 cl de lait
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- 25 g de beurre
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- 200 g de cèpes frais ( ou champignons de votre choix mais dans l’idéal un champignon forestier )
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- 2 cl de Calvados 10 ans d’âge
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- ½ botte de persil plat
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- 1 oeuf
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- Sel et poivre du moulin
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Ingrédients pour la pâte à sel
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- 1 kg de sel
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- 1 kg de farine
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- 6 branches de thym
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- 6 branches de romarin
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- 6 feuilles de laurier
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- 2 oeufs entiers
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- 50 cl d’eau
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- 1 jaune d’oeuf pour la dorure
Poulet de Bresse AOP en croûte de pâte à sel par Delphine
Qu’il soit traditionnel ou original, il est difficile d’imaginer un repas de Noël sans une bonne volaille, moelleuse et juteuse au milieu de la table.
Je vous propose donc aujourd’hui de cuisiner avec moi une volaille française dont la réputation n’est plus à faire : le poulet de Bresse AOP.
Le poulet de Bresse AOP possède un parfum spécial, une chair ferme, fondante, persillée, qui est imprégnée de bonne graisse avec une peau très fine et nacrée.
Que diriez-vous de cuisiner le poulet de Bresse en croûte de pâte à sel aux herbes ?
Cette cuisson permet à la viande de garder tout son jus, elle préserve ainsi la tendreté et les saveurs.
Et pour davantage de gourmandise, la volaille sera farcie de foie gras et de cèpes.
Cette recette de poulet de Bresse AOP est délicieusement préparée par Delphine. Delphine est une passionnée de cuisine qui adore partager ses essais culinaires à travers ses superbes photos.
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- 1 poulet de Bresse AOP d’environ 2 kg
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- Farce au foie gras et aux cèpes ( à réaliser la veille )
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- Pâte à sel
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- Emporte-pièces pour réaliser la décoration sur la pâte à sel.
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- Sonde de cuisson
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Ingrédients pour la farce au foie gras et aux cèpes
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- 200 g de foie gras mi cuit de bonne qualité
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- 100 g de pain vicking ( pain à la farine de seigle et graines )
-
- 2 échalotes
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- 2 gousses d’ail
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- 15 cl de lait
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- 25 g de beurre
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- 200 g de cèpes frais ( ou champignons de votre choix mais dans l’idéal un champignon forestier )
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- 2 cl de Calvados 10 ans d’âge
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- ½ botte de persil plat
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- 1 oeuf
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- Sel et poivre du moulin
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Ingrédients pour la pâte à sel
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- 1 kg de sel
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- 1 kg de farine
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- 6 branches de thym
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- 6 branches de romarin
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- 6 feuilles de laurier
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- 2 oeufs entiers
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- 50 cl d’eau
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- 1 jaune d’oeuf pour la dorure
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Préparation de la farce au foie gras
1 Mettre le pain à ramollir dans le lait.
2 Ciselez les échalotes et hachez les gousses d’ail.
3 Nettoyez les champignons et coupez-les en petits morceaux.
4 Lavez et hachez le persil.
5 Coupez le foie gras en petits morceaux.
6 Dans une poêle et à feu doux faites suer les échalotes et les gousses d’ail dans le beurre.
7 Ajoutez les champignons et faites les cuire jusqu’à ce qu’il n’y ai plus d’eau de végétation. Débarrassez et laissez refroidir.
8 Dans un saladier mélangez cette dernière préparation avec le pain légèrement essoré et réduit en bouillie, le foie gras, le persil, l’œuf et le Calvados.
9 Assaisonnez avec le sel et le poivre du moulin puis mélangez bien l’ensemble.
10 Farcir le poulet de Bresse AOP de cette préparation et réservez au réfrigérateur toute la nuit.
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Préparation de pâte à sel
1 Dans un premier temps sortir le poulet pour que celui-ci soit à température ambiante.
2 Préchauffez votre four à 180 degrés.
3 Effeuillez et hachez autant que possible le thym, le romarin et le laurier.
4 Dans un grand saladier mélangez la farine, le gros sel, les herbes, l’eau et les œufs jusqu’à l’obtention d’une pâte souple et non collante.
5 Etalez la pâte à sel ( Faites le en deux ou trois fois : c’est plus simple étant donné la quantité ).
6 Insérez la sonde dans une cuisse au plus près de l’articulation et visez une température de 70 degrés.
7 Enveloppez ensuite parfaitement le poulet de pâte à sel. Il ne doit pas y avoir d’air entre le poulet et la pâte à sel. Scellez les extrémités avec un peu d’eau.
8 Réalisez des décors avec un emporte – pièce. Collez les décors avec un peu d’eau.
9 Mettre du jaune d’oeuf sur l’ensemble de la pâte à sel.
10 Déposez le poulet dans un plat allant au four en prenant soin d’y mettre une feuille de papier sulfurisé et enfournez pour environ 1H30 mais faites confiance à votre sonde qui vous assurera une cuisson parfaite.
11 Une fois la cuisson terminée, laissez reposer le poulet 10 min avant de casser la croûte.
12 Je vous conseille d’utiliser un couteau à pain car la croûte est relativement dure et d’y aller doucement pour ne pas vous blesser.
Il est maintenant temps de passer à la dégustation et de vous régaler avec ce plat de fête que vous pourrez accompagner à votre convenance.
Bon appétit les gourmands.
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