Brisket d’Angus Ibérique et son RUB fumée au bois d’Hickory

Le petit mot de Delphine

Coucou les gastronomes.

Aujourd’hui nous allons cuisiner ensemble et au barbecue un morceau de viande populaire aux Etats Unis : Le Brisket ( poitrine de bœuf ) avec une sauce barbecue maison.
La méthode populaire pour le cuire consiste à le frotter avec un mélange d’épices (RUB) puis le faire cuire lentement à la chaleur indirecte du charbon de bois.
C’est une sorte de fumage de la viande. Un bois dur, comme le chêne, la noix de pécan, le hickory ou le mesquite est parfois ajouté à la source de chaleur. La fumée du bois améliore ainsi la saveur de la viande.
Cette dernière étape est optionnelle mais aujourd’hui on cuisine comme là-bas, donc j’ai choisi un fumage au bois d’Hickory.

Il est tout à fait possible de réaliser cette recette au four, exception faite que vous ne pourrez pas fumer la viande.

Brisket Angus

Cette recette de Brisket Angus Ibérique est délicieusement préparée par Delphine. Delphine est une passionnée par la cuisine qui adore partager ses essais culinaires à travers ses superbes photos.

Ingrédients pour 4 convives

. 2 kg 200 de brisket Angus environ

Brisket Angus

. 2 càc de paprika
. 15 g de fleur de sel
. 15 g de poivre du moulin
. Jus de pommes fermier de préférence
. Vinaigre de cidre
. Un morceau de papier boucher ou à défaut du papier aluminium
. Bois de fumage Hickory
. Une sonde de cuisson de préférence sans fil

Ingrédients pour la sauce barbecue

. 20 g de beurre 

. 1 oignon jaune

. 200 g de ketchup

. 2 càs de vinaigre de vin rouge

. 2 càc de sauce worcestershire

. 20 cl d’eau

. Quelques gouttes de Tabasco

. Sel et poivre du moulin

Préparation de la sauce barbecue

1 Epluchez et hachez finement l’oignon.
2 Mettre le beurre dans une casserole à feu doux et faire blondir l’oignon quelques minutes.
3 Ajoutez tous les autres ingrédients et mélangez bien l’ensemble
4 Faites cuire à feu doux entre 15 et 20 min en remuant fréquemment.
5 Débarrassez et réservez au réfrigérateur.

Préparation de la poitrine de boeuf

1 Dans un premier temps vous allez dégraisser votre viande. C’est relativement simple à réaliser. A l’aide d’un couteau bien aiguisé, détachez la graisse de la chair.

Découpe Brisket Angus


2 Dans un petit bol, mélangez le paprika, le sel et le poivre. Appliquez ensuite cette marinade sèche ( RUB ) sur l’ensemble de la pièce de viande puis laissez reposer une nuit entière au réfrigérateur sous un papier aluminium.
3 Le jour J allumez votre barbecue ou votre four en visant une température cible de 100 degrés.


4 Mettre le jus de pomme et le vinaigre de cidre en proportion égale dans un petit vaporisateur.


5 Insérez votre sonde dans la viande à l’horizontale de celle-ci et au milieu de la partie la plus épaisse. Ajoutez du bois de fumage sur les braises. Placez votre viande sur la grille du barbecue et arrosez la une première fois avec le jus de pommes. La viande ne doit pas se trouver au-dessus des braises.
6 Pour cette première étape vous allez laisser cuire votre viande jusqu’à ce que la sonde indique une température interne de 63 degrés tout en vaporisant régulièrement et en rajoutant si nécessaire du bois de fumage sur votre charbon. La durée de cette étape peut varier en fonction de votre viande et de sa teneur en gras.
7 Une fois ce premier palier des 63 degrés atteint, vous allez enfermer votre viande dans du papier boucher de préférence ou de l’aluminium en veillant à ne pas retirer la sonde.
8 Continuez la cuisson jusqu’à ce que la sonde indique 93 degrés. Si vous utilisez du papier boucher, continuez à alimenter votre barbecue en bois de fumage sinon ce n’est pas nécessaire car l’aluminium bloquera la fumée.

Brisket Angus au Barbecue
Brisket Angus avec sa sonde


9 Une fois cette deuxième étape de cuisson terminée, place au repos de la viande. Placez la viande toujours dans le papier boucher ou l’aluminium dans une glacière et laissez reposer environ 2h.

Après tant de patience, voilà venu le temps de la dégustation et croyez moi c’est à tomber avec cette petite sauce barbecue maison. Et je dirai même plus : à s’en lécher les doigts…
Vous pouvez très bien accompagner votre brisket avec des frites ou un écrasé de pommes de terre maison.

Bon appétit les gourmands

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