Magret de canard IGP SO, miels aux épices et figues par Delphine

1 Sortez le magret 30 min avant la mise en cuisson afin qu’il soit à température ambiante.
2 Quadrillez délicatement la peau au couteau, sans toucher la chair.

3 Assaisonnez la chair avec un peu de sel et de poivre.
4 Préchauffez le kamado à 180 degrés, sans déflecteur.
5 Placez une poêle en fonte sur la grille.
6 Déposez aussitôt le magret dans la poêle, côté peau contre le fond.

7 Laissez la graisse fondre doucement et la peau dorer entre 6 à 8 min.
8 Retirez l’excédent de graisse au fur et à mesure si nécessaire.
9 Quand la peau est croustillante, sortez le magret.

10 Installez les déflecteurs de chaleur.
11 Replacez le magret dans la poêle, côté peau vers le haut.
12 Insérez la sonde dans la partie la plus épaisse de la viande et à l’horizontale de celle-ci.
13 Fermez le kamado et laissez cuire jusqu’à ce que la sonde indique entre 54 et 55 degrés pour une cuisson rosée.
14 Débarrassez et laissez reposer la viande sous couvert d’un papier aluminium pendant 8 min. Ainsi la température va continuer de monter naturellement jusqu’à 57 degrés pour une température de service idéale.

1 Dans la même poêle, ajoutez le miel.
2 Déposez les figues coupées en deux, côté coupé sur la poêle et faites-les dorer doucement pendant 1 à 2 min.

3 Retirez les figues et réservez-les sur une assiette.
4 Déglacez avec le vinaigre balsamique et laissez réduire si nécessaire jusqu’à consistance sirupeuse.
5 Ajoutez le fond de volaille et les épices ( cannelle, cardamome, girofle et gingembre ) et laissez réduire la sauce jusqu’à ce qu’elle nappe la cuillère.
6 Juste avant de servir, remettez délicatement les figues dans la sauce pour les réchauffer quelques secondes.