Magret de canard SO IGP Label Rouge mousseline de jeunes carottes, sauce teriyaki miel citron vert par Delphine

1 Epluchez et coupez les carottes en fines rondelles.
2 Les cuire dans une eau bouillante salée pendant 25 à 30 min jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
3 Egouttez les carottes et gardez un peu d’eau de cuisson.
4 Mixez les carottes bien chaudes avec le beurre, le jus de citron et le gingembre. Ajoutez de l’eau de cuisson si nécessaire pour obtenir la consistance désirée.
5 Assaisonnez avec le sel et le poivre du moulin.

1 Chauffez tous les ingrédients sauf le citron vert dans une petite casserole et à feu doux.
2 Laissez réduire jusqu’à l’obtention d’une texture sirupeuse.
3 Hors du feu, ajoutez le jus de citron vert.
4 Filtrez et réservez pour le glaçage de fin de cuisson de votre magret.

1 Quadrillez la peau sans entamer la chair.
2 Salez et poivrez côté chair uniquement.
3 Allumez votre barbecue en visant une température de 150 degrés.
4 Placez vos déflecteurs de chaleur, insérez la sonde de cuisson à l’horizontale de la viande et dans la partie la plus épaisse de celle-ci.
5 Déposez le magret côté peau vers le haut sur la grille, fermez le couvercle et attendez que la sonde indique 50 degrés.

6 Retirez ensuite les déflecteurs de chaleur et passez en cuisson directe au-dessus de la braise.
7 Saisissez le magret côté peau pendant 1 à 2 min, jusqu’à ce que la peau soit bien croustillante.
8 Badigeonner ensuite généreusement la peau avec le glaçage à l’aide d’un pinceau.
9 Remettez brièvement côté peau sur la grille pendant 30 s à 1 min, pour faire caraméliser le glaçage.

10 Laissez ensuite reposer le magret sous un papier aluminium afin que la température atteigne naturellement 56 à 57 degrés qui sera idéale pour une température de service.