Rouleaux de printemps d’aiguillette baronne Wagyu par Delphine

1 Allumez votre barbecue en visant une température de 100 degrés.
2 Faites tremper les copeaux de bois de fumage.
3 Sortir l’aiguillette baronne Wagyu 30 min avant la mise en cuisson afin que celle- ci soit à température ambiante.

4 Parez la viande si nécessaire afin d’enlever le gras et les aponévroses.
5 Si possible, coupez un morceau régulier d’environ 700 g dans l’aiguillette baronne Wagyu.
6 Huilez légèrement la viande et assaisonnez la avec le sel et le poivre du moulin.
7 Insérez la sonde de cuisson à l’horizontale de la viande et dans la partie la plus épaisse de celle-ci. Visez une température interne de 47 degrés pour une cuisson saignante en sachant que la viande va légèrement continuer de monter en température après la cuisson.
8 Egouttez vos copeaux de bois de fumage et les placer sur les braises ( Passez cette étape si vous ne voulez pas fumer votre pièce de viande.)
9 Placez l’aiguillette baronne Wagyu sur la grille du barbecue pour une cuisson indirecte ( soit vous placez la viande à l’opposé de la zone chaude : pas au dessus des braises, soit vous utilisez un déflecteur de chaleur souvent fourni avec certains barbecues type Kamado.)

10 Fermez le couvercle de votre barbecue et attendez que la sonde atteigne les 47 degrés.
11 Une fois la température atteinte, débarrassez la viande et laissez la refroidir avant de la trancher en petites lamelles.

Mélangez bien l’ensemble des ingrédients dans un récipient et conservez au frais jusqu’à la dégustation.

1 Réhydratez les vermicelles de riz en suivant les indications sur l’emballage. Egouttez les puis donnez quelques coups de ciseaux dedans afin de les casser un peu.
2 Dans un grand contenant rempli d’eau tiède, immergez une feuille de riz environ 20 secondes. Egouttez là et posez la sur un torchon propre que vous aurez au préalable mouillé et essoré. La galette va finir de ramollir sur le torchon humide pendant que vous allez la garnir.
3 A environ 2,5 cm du rebord de la feuille déposez un peu de sucrine, de graines germées de betterave, de vermicelle de riz, de carottes, de concombre et de viande. Ajoutez sur le dessus quelques feuilles de menthe et de coriandre.

4 Rabattre la feuille de riz sur la garniture en faisant 1 tour et demi puis rabattre les 2 côtés vers le centre du rouleau en serrant bien afin de bien former les extrémités.
5 Il ne vous reste plus qu’à finir de rouler le rouleau sur lui même.

6 Si ils ne sont pas consommés immédiatement, enveloppez chaque rouleau dans du film alimentaire et réservez au frais.