Truffes : Origine et histoire

La truffe est un champignon noir qui est aujourd’hui très utilisé en cuisine. Elle pousse sous terre sans racines et sans attaches. Son nom vient du latin « tuber » qui est utilisé pour désigner les truffes et toute sorte de tubercules souterrains. La truffe, aussi appelée diamant noir, a été découverte dès l’Antiquité. La boucherie en ligne Guarda Pampa vous présente dans cet article l’origine et l’histoire de la truffe.

L’origine de la truffe remonte à l’Antiquité, mais il est impossible de cibler exactement la date et la période. Certains prétendent que ce champignon particulier a été découvert dans l’Égypte ancienne, en l’an 2600 av. J.-C. Des tablettes d’argile sumérienne, qui datent de l’an 3700 avant J.C, font mention de la truffe. D’autres propos soutiennent par ailleurs que c’est durant la période de la Rome et de la Grèce antiques qu’elle aurait été trouvée. Tout cela crée un mystère autour de l’origine de la truffe.

Dans l’Égypte ancienne, elle était consommée par le pharaon Khéops qui la servait aussi à ses invités étrangers. En Grèce et Rome antiques, elle faisait davantage l’objet d’études par des philosophes comme Théophraste (IV ème et III ème av. J.-C.) et Plutarque. Ceux-ci avaient une opinion particulière quant à la formation de la truffe. Selon eux, ces champignons poussaient suite à la combinaison de la terre, de l’eau et de la foudre qui tombait sur le sol.

Plusieurs mythes et légendes ont été développés autour de la truffe à partir du Moyen-Âge. Sa formation était en effet un mystère pour tout le monde. Il n’y avait aucune graine qui se plantait, mais elle apparaissait suite aux coups de tonnerre. Bien qu’elle se forme sous terre, elle n’avait ni racine ni attache. Les truffes ont alors commencé à être considérées comme des champignons maléfiques et étaient assimilées à tout ce qui était diabolique.

Pour de nombreuses personnes, elle avait des pouvoirs maléfiques et était empoisonnée, car toutes les herbes autour d’elle mouraient. Selon la Sainte Inquisition, la truffe était « aussi noire que l’âme d’un damné ». Elle a donc été totalement interdite durant le Moyen-Âge et personne ne devait en consommer. Dans le Périgord, région historique de France, c’est une tout autre histoire qui est racontée sur la truffe.

Selon une légende périgourdine, il s’agit d’un champignon ensorcelé créé par une fée. Celle-ci aurait transformé une pomme de terre en un légume noir et agréablement parfumé pour récompenser un bûcheron du Périgord. L’homme l’avait accueillie et nourrie alors qu’elle s’était présentée à lui sous une apparence de vieille femme. Elle a ainsi rempli tout son jardin de truffes grâce auxquelles il s’est enrichi, car il les vendait au marché. À sa mort, ses enfants ne les ont toutefois pas entretenues et se sont un jour mal comportés avec la fée dans son apparence de vieille femme. Pour les punir, elle a retiré tous les champignons noirs de leur jardin et les a dispersés dans toute la région.

Après avoir connu la disgrâce durant tout le Moyen-Âge, les truffes sont revenues à l’honneur les siècles qui ont suivi. C’est grâce à François 1er qu’elle sera réintroduite à la cour et en France. Le roi va en effet servir de la truffe de Bourgogne à ses convives. Dès cet instant, elle sera présente durant toute la saison et à presque tous les repas. Elle commence à être consommée par les personnes de marque et même les Papes. Les histoires diaboliques disparaissent et la truffe devient un légume très recherché.

À la fin du XVII ème siècle et sous Louis XIV, elle devient un aliment de luxe. Elle commencera alors à être commercialisée à partir du XVIII ème siècle. En dehors de son goût unique et de son arôme délicieux, elle était appréciée par certains pour une vertu particulière. La marquise de Montespan et Madame de Pompadour la considérait comme un aphrodisiaque.

Le nom diamant noir a été attribué par la suite à la truffe grâce à l’épicurien, fin gastronome et grand homme de loi Jean Anthelme Brillat-Savarin. Dans son ouvrage Physiologie du goût paru en 1825, il a fait l’éloge de ce champignon noir et l’a qualifié de véritable « Diamant noir ». Pour lui, la truffe était le diamant de la cuisine. Elle est d’ailleurs devenue, à partir du XIX ème siècle, le mets préféré des bourgeois.

Pour satisfaire la demande en truffes qui devenait grandissante, il fallait commencer à la cultiver. Le premier homme qui s’est lancé dans cette culture s’appelait Joseph Talon et vivait dans le département du Vaucluse. C’est grâce à lui que la trufficulture est née. Il a en effet tout simplement planté des glands de chênes truffiers. Il a dû attendre 10 ans pour récolter (caver) quelques kilos de truffes provençales également appelées rabasses dans la région.

Il a renouvelé l’expérience pour mieux comprendre le processus de formation de ces champignons noirs. Dès qu’il a atteint cet objectif, il a commencé à vendre les plants qui provenaient de ses terres. Un siècle plus tard, les scientifiques leur ont donné le nom de plant mycorhize. Les plants de Joseph Talon se sont développés dans tout le département qui, jusqu’à aujourd’hui, est leader en matière de production de truffes en France. Les truffes noires du Vaucluse sont appelées « Rabasso Negro ».

La truffe est aujourd’hui cultivée dans plusieurs régions de France :

• la truffe noire du Périgord (Tuber melanosporum),
• la truffe de Bourgogne (Tuber uncinatum),
• la truffe d’été (Tuber aestivum),
• la truffe de Lorraine (mesentericum), etc.

Elles sont toutes délicieuses, mais avec chacune sa particularité en fonction de la région dans laquelle elle est cultivée. Il y a par ailleurs la truffe blanche d’Alba qui est délicieuse et autant appréciée que la truffe noire.

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