Truffes : Comment les choisir et les cuisiner ?

Définissez la variété qui convient à votre préparation

Les variétés de truffes les plus connues sont la truffe noire du Périgord, la truffe blanche d’Alba, la truffe d’été et la truffe noire de Bourgogne. Elles n’ont pas les mêmes goûts, les mêmes odeurs, les mêmes textures, ou les mêmes coûts.

Vous devez alors tenir compte de la préparation que vous voulez faire et de votre budget pour choisir celle qui vous correspond le mieux.

Tenez compte de la période

La période de récolte des truffes varie en fonction de la variété. Elle va de novembre à mars pour la truffe noire de Périgord et d’octobre à janvier pour la truffe blanche d’Alba.

Il est conseillé d’acheter chaque variété de truffes dans sa période de récolte. Vous aurez beaucoup plus de chance de tomber sur un produit de bonne qualité.

Si vous avez le choix entre plusieurs variétés, il est donc conseillé d’opter pour celle dont la période est en cours. Vous pouvez, par exemple, choisir celle dont la période de récolte est la plus récente.

Vérifiez l’origine des truffes

Dans la mesure du possible, vous pouvez chercher à connaître l’origine du champignon. En effet, chaque variété de truffes correspond à une région donnée. La bonne truffe blanche d’Alba par exemple est produite en Italie alors que la truffe grise est produite en Bourgogne, en France. Essayez ainsi de demander, de façon subtile au vendeur, l’origine de la truffe. Si la provenance est douteuse, il vaut mieux éviter de l’acheter.

Vérifiez la qualité de la truffe avant de passer à l’achat

Comme pour tout produit, vous devez vous assurer de prendre un produit de bonne qualité. Vous devez opter pour des truffes bien mûres. Elles doivent avoir une belle texture, une odeur agréable, une bonne fermeté et la couleur caractéristique de la variété.

La truffe de Périgord par exemple doit être bien noire à l’extérieur. Si vous remarquez des reflets rougeâtres, c’est qu’elle n’est pas assez mûre. Vous pouvez aussi couper un échantillon pour voir si la chair à l’intérieur est bien colorée. Il est donc essentiel de connaître la couleur intérieure et extérieure de la variété que vous voulez avant de vous lancer dans l’achat.

Vous devez aussi vérifier leur fermeté avec vos doigts. Elles ne doivent pas être trop molles, ni trop dures ou spongieuses.

Il est aussi nécessaire de vérifier si le champignon possède l’odeur caractéristique de la variété que vous voulez. La senteur d’une truffe mûre doit être agréable et rappeler la terre, l’humus, la forêt et bien entendu le champignon. Une odeur d’ammoniac ou de pourriture est un mauvais signe.

Quid de la truffe en conserve ?

Il est possible de trouver de la truffe en conserve dans les rayons de certaines boutiques. Avant de passer à l’achat, prenez toujours le temps de consulter l’étiquette qu’elle porte. Les informations comme la variété, l’origine, la date de péremption et le type d’ébullition doivent y figurer.

Il est vivement conseillé d’opter pour le champion qui porte la mention « Première ébullition ». Vous devez vérifier aussi l’état physique de la truffe dans l’emballage et la date de péremption avant de procéder à l’achat.

Le nettoyage du champignon

Cette opération se fait juste avant de passer à la cuisson des truffes. Vous devez d’abord les tremper dans de l’eau froide pendant quelques minutes. Ensuite, vous devez les brosser délicatement avec un chiffon doux, puis les passer une à une sous un léger filet d’eau pour les rincer. Dès qu’elles sont propres, vous pouvez les mettre dans une passoire pour les égoutter. Ensuite, vous pouvez les sécher en les plaçant sur du papier absorbant.

Le découpage

Pour cuire vos truffes, vous n’avez pas besoin de l’éplucher. Si vous souhaitez obligatoirement le faire, il faut conserver les épluchures. En réalité, elles contribuent à l’arôme particulier et très recherché des truffes.

Découpez-les directement en lamelles. Éviter que les tranches ne soient trop fines. Vous risquez d’émietter vos truffes et de leur faire perdre leur croquant. Vous pouvez vous servir d’un couteau de chef ou d’une mandoline pour réaliser cette opération.

La cuisson de la truffe

Il est conseillé d’éviter les cuissons trop longues pour que la truffe puisse conserver ses qualités gustatives et olfactives. Si vous souhaitez utiliser vos truffes comme ingrédients, il faudra donc l’ajouter aux mets en fin de cuisson. Il faut aussi veiller à un bon dosage afin de profiter de sa bonne saveur. Éviter d’ajouter trop d’épices aux plats contenant des truffes. Elles risquent de dénaturer le goût de vos truffes.

Vous pouvez les utiliser ensemble avec des ingrédients comme la pomme de terre, le riz, les œufs ou les pâtes pour concocter de savoureux plats.

Les truffes peuvent être utilisées pour la préparation de plats comme le risotto, les brouillades, le homard…