Agneau de lait de Pauillac

Viande d’exception servie dans les restaurants étoilés, l’agneau de Pauillac est aussi apprécié lors des grands repas festifs à la maison. Son moelleux et sa tendreté en font une viande parfaite pour régaler toute la famille. 

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L’agneau de Pauillac : présentation

L’agneau de Pauillac est une viande produite exclusivement dans le département de la Gironde. La savoir-faire des éleveurs hérité de traditions séculaires combiné à l’environnement particulier de la région donnent à l’agneau de Pauillac une qualité gustative incomparable. 

Il est issu de mères laitières aux qualités maternelles et de grandes capacités de dessaisonnement et de pères avec des qualités bouchères. Les mères sont de race Tarasconnaise, Lacaune viande, Blanche du Massif Central et de toute autre race autorisée pour la production d’agneau de Pauillac. Quant au père, il est de race Charolais, Rouge de l’Ouest, Suffolk ou Berrichon du Cher.

Le petit est élevé sous la mère et nourri essentiellement de lait maternel tout au long de sa vie. Les brebis pâturent 8 mois par an ce qui leur permettent d'avoir une nourriture diversifiée extrêmement saine : fleurs, herbes tendres qui poussent au pied des ceps. Et ce sont vraisemblablement ces herbes qui donnent un gout particulier à la viande d’agneau.  Aucun médicament leur est administré, aucun antibiotique. Il bénéficie aussi d’un complément céréalier durant 2 mois et demi maximum. À son abattage, soit 80 jours au maximum, il pèse entre 11 à 15 kg. Il présente une conformation EURO et un état d’engraissement 2 ou 3. Par ailleurs, l’agneau de Pauillac bénéficie d’un Label Rouge qui garantit sa typicité et sa qualité ; et d’une IGP (indication géographique protégée).  

L’agneau de Pauillac est appréciée depuis longtemps. D’ailleurs, le Larousse gastronomique Agaric de 1938 n’a pas hésité à le décrire comme « le type d’Agneau de lait le plus parfait ». Toutes les grandes tables le servent. On le retrouvait déjà sur la table du président Loubet à l’Élysée en 1903. En 1994, le président François Mitterrand le sert l’Empereur et l’Impératrice du Japon lors d’un déjeuner au palais de l’Élysée.

L’élevage traditionnel de l’agneau de Pauillac en fait un produit de saison que l’on retrouve uniquement de Noël à la Pentecôte. 

Les différentes découpes de l’agneau de Pauillac 

L’agneau de Pauillac est vendu aux consommateurs en carcasse entière découpé ou en UVC (unité de vente au consommateur) sous vide ou sous atmosphère protégée.

Les découpes commercialisées sous IGP sont :

● le gigot ;

● la culotte ;

● le baron : 8 à 9 côtes ;

● le carré à 8 - 9 côtes,

● le quart avant avec ou sans épaule : 4 à 5 côtes ;

● le coffre : c’est la carcasse entière à laquelle on a enlevé la culotte ;

● et l’épaule.

En UVC, on retrouve aussi le filet, la souris, le jarret, etc. 

Comment apprécier cette viande d’exception ? 

Avec sa viande blanche à rosée claire, l’agneau de Pauillac est l’un des repas de fête les plus appréciés. D’une saveur et tendreté incomparables, il comble les papilles des consommateurs les plus exigeants.

La viande peut être brochée, cuite au four, sur le gril ou à la poêle, braisée... Dans tous les cas, la cuisson doit être rapide et à température élevée. Pour une viande fondante, vous pouvez prolonger la cuisson sur feu doux.  

Astuce : quel que soit le mode de cuisson choisi, sortez la viande du réfrigérateur au moins une heure avant la cuisson et laissez-la à température ambiante.