Ingrédients pour 7 personnes
  • Pour votre pièce de viande
    • 1 carré de côtes détalonné manchonné de porc Noir de Bigorre AOP d’environ 1 kg 400
    • Huile d’olive
    • Sel et poivre du moulin
  • Pour la purée de pois cassés à la sauge
    • 750 g de pois cassés
    • 3 oignon jaune
    • 1 gousse d’ail
    • 3 càs de crème fraîche entière
    • 30 g de beurre
    • Quelques feuilles de sauge fraîche
    • Sel et poivre du moulin
  • Pour la poêlée de chanterelles
    • 700 g de chanterelles fraîches
    • 2 oignons jaunes
    • 3 càs de gras du carré de porc
    • Sel et poivre du moulin
Carré 4-5 côtes manchonné,...
Carré 4-5 côtes manchonné, Porc Noir de Bigorre AOP
2,10kg | 86.10€

Carré de côtes de Porc Noir de Bigorre AOP par Delphine

Bonjour les gastronomes,

Aujourd’hui je vous propose de réaliser avec moi une recette festive autour d’une viande d’exception : le carré de côtes de Porc Noir de Bigorre AOP.

Il s’agit d’une recette très simple et finalement peu onéreuse.

Le carré va tout simplement être rôti et accompagné d’un écrasé de pois cassés à la sauge et d’une poêlée de chanterelles.

Et comme il ne faut rien gaspiller, le gras du carré va vous servir pour les accompagnements de la recette : autant vous dire que ça va être très goûteux.

 

Cette recette de côtes de Porc Noir de Bigorre est délicieusement préparée par Delphine. Delphine est une passionnée par la cuisine qui adore partager ses essais culinaires à travers ses superbes photos.

Ingrédients pour 7 personnes
  • Pour votre pièce de viande
    • 1 carré de côtes détalonné manchonné de porc Noir de Bigorre AOP d’environ 1 kg 400
    • Huile d’olive
    • Sel et poivre du moulin
  • Pour la purée de pois cassés à la sauge
    • 750 g de pois cassés
    • 3 oignon jaune
    • 1 gousse d’ail
    • 3 càs de crème fraîche entière
    • 30 g de beurre
    • Quelques feuilles de sauge fraîche
    • Sel et poivre du moulin
  • Pour la poêlée de chanterelles
    • 700 g de chanterelles fraîches
    • 2 oignons jaunes
    • 3 càs de gras du carré de porc
    • Sel et poivre du moulin
Carré 4-5 côtes manchonné,...
Carré 4-5 côtes manchonné, Porc Noir de Bigorre AOP
2,10kg | 86.10€
Préparation
  1. Préparation du carré de côtes de porc Noir de Bigorre AOP

    1) Sortir le carré 1 heure avant la mise en cuisson.

    2) Préchauffer votre four à 150 degrés.

    3) Vous allez à l’aide d’un couteau, tracer un quadrillage sur le gras du carré en veillant à ne pas atteindre la chair.

    Carré de côtes Porc Noir de Bigorre AOP

    4) Massez l’ensemble du carré de porc avec un peu d’huile d’olive.

    5) Assaisonnez le avec le sel et le poivre du moulin et enfournez pour environ 1 h avec comme objectif une température interne de 64 degrés pour une viande tendre, juteuse et légèrement rose.

    6) Pensez à récupérer de temps en temps un peu de gras pour vos autres cuissons.

    7) Votre carré est maintenant cuit, laissez le reposer 5 min avant de le trancher.

    Carré de côtes Porc Noir de Bigorre AOP

  2. Préparation de la purée de pois cassés à la sauge

    1) Pensez à faire tremper dans l’eau froide les pois cassés la veille de la mise en cuisson.

    2) Hachez l’ail et l’oignon puis faites les suer avec un filet d’huile d’olive dans une casserole.

    2) Ajoutez les pois cassés, de l’eau et portez à ébullition et faites cuire pendant 1h.

    3) Egouttez les pois cassés en gardant un peu d’eau de cuisson.

    4) Mixer au mixer plongeant les pois cassés en ajoutant le beurre, la crème fraîche, 2 càs de gras du carré de côtes et au fur et à mesure l’eau de cuisson pour obtenir la consistance souhaitée. 

    5) Assaisonnez avec le sel et le poivre du moulin.

    6) Hachez très très finement quelques feuilles de sauge pour les incorporer à votre écrasé. 

    Attention allez-y progressivement et goûtez au fur et à mesure pour être sûr que cela ne soit pas trop fort.

    7) Réservez.

    purée de pois cassés à la sauge

  3. Préparation de la poêlée de chanterelles

    1) Lavez les chanterelles

    2) Epluchez les oignons puis hachez-les.

    3) Faites revenir les oignons dans une poêle avec la graisse du carré de porc.

    4) Ajoutez les chanterelles et faites cuire jusqu’à ce que l’eau de végétation se soit évaporée.

    5) Assaisonnez avec le sel et le poivre du moulin.

    poêlée de champignons

     

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