150 grammes pour un dîner en semaine, 300 pour une grillade entre amis : la quantité de viande par personne varie du simple au double selon le plat servi, la présence d’os et le nombre d’invités. Bien doser, c’est la différence entre une tablée réussie et un réfrigérateur plein de restes. Ce guide rassemble les grammages par repas et par morceau pour que chaque assiette soit calibrée au plus juste. Si vous cherchez aussi des idées de repas de fête en famille, pensez à lire notre sélection complète.
Tableau des quantités de viande par personne selon le repas
Ce tableau récapitule les grammages recommandés par adulte. Les portions s’entendent viande crue, avant cuisson (la pièce perd 20 à 30 % de son poids à la chaleur). Pour les enfants de 3 à 10 ans, divisez ces quantités par deux.
| Repas | Grammes par personne | Morceaux recommandés |
|---|---|---|
| Repas standard (viande désossée, plat principal) | 150 à 200 g | Bavette, faux-filet, escalope de volaille, filet de porc |
| Grillade au barbecue | 250 à 300 g | Entrecôte, côte avec os, travers, cuisses de poulet |
| Pierrade | 250 à 300 g | Noix d’entrecôte, rumsteak, magret de canard, filet de volaille. Retrouvez le détail des quantités et morceaux pour la pierrade. |
| Fondue bourguignonne | 200 à 250 g | Rumsteak, noix d’entrecôte, filet. Consultez notre guide pour réussir sa fondue bourguignonne. |
| Raclette avec viande | 150 à 200 g | Rosette, coppa, viande des Grisons, filet tranché |
| Rôti (porc, veau ou pièce de bœuf) | 200 à 250 g (sans os) / 300 à 350 g (avec os) | Rôti de rumsteak, tende de tranche, carré de porc, rôti de veau |
| Plat mijoté (pot-au-feu, carbonnade) | 250 à 300 g (sans os) / 300 à 400 g (avec os) | Paleron, macreuse, jarret, plat de côtes. Découvrez les morceaux du pot-au-feu. |
| Carpaccio ou tartare (entrée) | 80 à 120 g | Cœur de rumsteak, noix, filet |
| Carpaccio ou tartare (plat principal) | 150 à 180 g | Cœur de rumsteak, noix d’entrecôte |
Ces repères couvrent la grande majorité des situations. Deux facteurs font varier la quantité : la présence d’os (prévoyez 30 à 40 % de poids en plus) et l’absence d’accompagnement copieux (ajoutez 50 g si la pièce est servie sans féculents ni crudités).
Quantité de viande pour un repas standard : la base de 150 à 200 grammes
Pour un dîner classique avec un accompagnement de crudités et un féculent, 150 à 200 g de viande crue par adulte suffisent. Cette fourchette s’applique aux pièces de bœuf, au porc, au veau et à la volaille, à condition que le morceau soit désossé. Un filet de poulet de 180 g, une bavette d’aloyau de 200 g ou une côte désossée de 170 g entrent dans cette portion standard.
Le Plan National Nutrition Santé (PNNS) recommande en France de ne pas dépasser 500 g de viande rouge cuite par semaine dans le cadre d’une alimentation équilibrée. Cela correspond environ à trois ou quatre services de pièces rouges. Le complément en protéines peut venir de volaille, de poisson ou de protéines végétales (lentilles, pois chiches). Pour un adulte, le repère est d’environ 25 à 30 g de protéines par service, soit la taille de la paume de la main en portion cuite.
Grillade entre amis : pourquoi prévoir 250 à 300 grammes par personne
Une grillade n’est pas un dîner standard. Les invités picorent, reviennent se servir, et l’ambiance conviviale pousse à manger davantage. Prévoyez 250 à 300 g de viande crue par personne en plat principal, en panachant plusieurs espèces et morceaux. Pour huit personnes, cela représente 2 à 2,4 kg au total.
Le mélange de pièces est la clé d’une grillade réussie : deux ou trois entrecôtes, des cuisses de poulet marinées, quelques saucisses. Ajoutez des poivrons grillés et une salade pour équilibrer l’assiette et éviter l’excès. Si des enfants participent, prévoyez 120 à 150 g par enfant de 3 à 10 ans. Au-delà de 12 ans, appliquez la portion adulte.
Chez Guarda Pampa, la catégorie viande au barbecue permet de composer un assortiment adapté au nombre d’invités. Après chaque commande, Virginie rappelle pour ajuster les quantités et donner des conseils de préparation morceau par morceau. C’est un filet de sécurité appréciable quand on reçoit dix personnes et qu’on hésite entre 2 et 3 kg.
Rôti de bœuf : 250 grammes désossé, 350 grammes avec os
Le rôti est le plat du dimanche par excellence. Pour une pièce désossée (rumsteak, tende de tranche), prévoyez 200 à 250 g par personne. Pour quatre invités, un rôti de 800 g à 1 kg suffit. Si vous choisissez une côte à partager (avec os), montez à 300 à 350 g par personne pour compenser le poids de l’os.
Exemple concret : une côte de 1,2 kg nourrit confortablement trois à quatre personnes. L’os représente environ 30 % du poids total, soit 360 g d’os pour 840 g exploitables. C’est pourquoi il faut toujours raisonner en poids brut quand on achète un morceau avec os.
Plats mijotés et pot-au-feu : jusqu’à 400 grammes avec os
Les plats mijotés comme le pot-au-feu, la carbonnade ou le bourguignon utilisent des morceaux gélatineux qui fondent à la cuisson. Paleron, macreuse, jarret, plat de côtes : ces morceaux contiennent du collagène qui se transforme en gélatine après deux à trois heures de chaleur douce. Le résultat est tendre et savoureux, mais la perte de volume est plus importante qu’avec une grillade.
Prévoyez 250 à 300 g par personne pour un mijoté sans os, et 300 à 400 g avec os (plat de côtes, jarret entier). Pour une carbonnade pour six personnes, 1,5 à 1,8 kg d’épaule ou de palette constituent la bonne base. Pour un pot-au-feu complet pour huit personnes, 2,4 à 3,2 kg de morceaux avec os restent une référence solide.
Volaille et magret de canard : des portions spécifiques
Le poulet rôti entier se calcule différemment. Un poulet fermier de 1,5 kg nourrit quatre personnes. Pour des morceaux découpés (cuisses, filets), prévoyez 200 à 250 g par personne avec os, ou 150 à 180 g pour un filet désossé.
Le magret de canard pèse en moyenne 350 à 400 g pièce, peau et gras compris. Un magret suffit pour deux personnes en plat principal, soit environ 175 à 200 g par personne. Retirez la peau et le gras d’un côté avant de servir, et la quantité nette tombe à 130 à 150 g par invité.
Ajuster les quantités selon les invités : enfants, appétits, saison
L’âge, le sexe, la morphologie et l’activité physique influencent la taille des portions. Un adolescent sportif mangera autant qu’un adulte. Un enfant de 5 ans se contentera de 75 à 100 g. En été, les appétits sont souvent plus légers : réduisez les grammages de 10 à 15 % et complétez avec des crudités, des poivrons grillés et une salade.
Pour un dîner de fête comme Noël ou le réveillon, les invités mangent souvent davantage, mais l’apéritif, l’entrée et le dessert compensent. Restez sur les grammages recommandés et ajustez le reste du menu. Vaut-il mieux prévoir trop ou pas assez pour une occasion importante ? Toujours un peu plus : les restes de rôti ou de pot-au-feu se réchauffent parfaitement le lendemain.
Chez Guarda Pampa, l’appel post-commande résout cette question. Virginie demande le nombre d’invités, le plat prévu, et ajuste la commande si nécessaire. La viande arrive ensuite sous vide via Chronofresh, avec une chaîne du froid maintenue du départ de la chambre froide jusqu’au domicile.
Tableau récapitulatif rapide par nombre d’invités
| Nombre d’invités | Grillade (total en kg) | Rôti sans os (total en kg) | Pierrade (total en kg) | Mijoté avec os (total en kg) |
|---|---|---|---|---|
| 4 personnes | 1 à 1,2 | 0,8 à 1 | 1 à 1,2 | 1,2 à 1,6 |
| 6 personnes | 1,5 à 1,8 | 1,2 à 1,5 | 1,5 à 1,8 | 1,8 à 2,4 |
| 8 personnes | 2 à 2,4 | 1,6 à 2 | 2 à 2,4 | 2,4 à 3,2 |
| 10 personnes | 2,5 à 3 | 2 à 2,5 | 2,5 à 3 | 3 à 4 |
Ce tableau donne les fourchettes en kilogrammes de pièce crue pour des adultes. Pour un dîner mixte adultes-enfants, retirez 100 à 150 g par enfant de moins de 10 ans par rapport à la portion adulte.
FAQ
Combien de grammes de viande hachée par personne pour un tartare ?
Pour un tartare servi en plat principal, prévoyez 150 à 180 g de pièce crue par personne. En entrée, 80 à 120 g suffisent. Choisissez un morceau maigre et tendre comme le cœur de rumsteak ou la noix, paré de tout nerf et de tout gras apparent. La viande doit être hachée au couteau juste avant le service pour préserver sa texture.
Faut-il prévoir plus de viande quand le morceau a un os ?
Oui. L’os représente 30 à 40 % du poids brut d’une côte ou d’un jarret. Pour une côte partagée entre quatre personnes, prévoyez 300 à 350 g par personne (poids brut avec os), contre 200 à 250 g pour un rôti désossé. La règle simple : ajoutez un tiers au grammage habituel quand l’os est présent.
Combien de viande par personne pour des enfants ?
Pour les enfants de 3 à 10 ans, divisez la portion adulte par deux. Cela donne 75 à 150 g selon l’âge, le sexe et la morphologie de l’enfant. À partir de 12 ans, un adolescent mange généralement autant qu’un adulte, surtout s’il pratique une activité physique régulière. Les recommandations du PNNS en France s’appliquent aussi aux enfants, adaptées à leur poids corporel.
Faut-il prévoir plus de viande quand c’est le seul plat ?
Si la pièce est servie sans accompagnement copieux (ni féculents, ni garniture, ni salade consistante), ajoutez 50 g par personne à la portion de base. Un dîner composé uniquement d’une bavette demande 250 g par invité au lieu de 200. À l’inverse, un menu avec entrée, fromage et dessert permet de rester sur la fourchette basse des grammages.
Les bons réflexes pour ne jamais se tromper de quantité
Trois règles résument l’essentiel. Première règle : 150 à 200 g de viande désossée par adulte pour un repas standard, 250 à 300 g pour une tablée conviviale (grillade, pierrade, fondue). Deuxième règle : ajoutez un tiers de poids en plus si le morceau contient un os. Troisième règle : divisez par deux pour les enfants de moins de 10 ans.
Guarda Pampa simplifie ce calcul. L’appel post-commande permet d’ajuster les quantités en fonction du nombre exact d’invités et du plat prévu. La livraison Chronofresh garantit que chaque pièce arrive à température, prête à être cuisinée le jour même ou conservée sous vide au réfrigérateur. La livraison est offerte à partir de 200 euros d’achat.