Ingrédients pour 4 personnes
  • Ingrédients pour la viande
    • 1 kg de faux filet Angus Argentine
    • Poivre noir de Kampot IGP
    • Sel de mer de l’île d’Aguni
    • Sonde de cuisson
  • Ingrédients pour la sauce béarnaise
    • 425 g de beurre doux pour obtenir 250 g environ de beurre clarifié
    • 4 jaunes d’oeufs
    • 4 cl de vin blanc
    • 4 cl de vinaigre d’alcool
    • 40 g d’échalote
    • Poivre noir de Kampot IGP ou poivre mignonnette
    • ½ botte d’estragon frais ( en garder un peu à ajouter en finition pour la sauce )
    • ½ botte de cerfeuil frais ( en garder un peu à ajouter en finition pour la sauce )
    • Sel fin
FAUX-FILET, ANGUS ARGENTINE
FAUX-FILET, ANGUS ARGENTINE
3,79kg | 151.60€

Faux filet Angus Argentine et sa sauce béarnaise par Delphine

Bonjour les gourmets,

Les jours propices sont de retour donc il est très agréable de passer un peu plus de temps au jardin autour du barbecue et ce pour le plus grand bonheur de tous.

Aujourd’hui je vous propose de réaliser un plat de brasserie autour d’une viande d’exception : le faux filet Angus Argentine.

Que diriez-vous d’accompagner cette magnifique pièce de viande avec une sauce emblématique : la sauce Béarnaise.
Comment ne pas résister à cette sauce crémeuse, lisse avec une saveur caractérisée par l’estragon, l’échalote et la douceur du beurre.

Pour que vous puissiez réaliser une belle béarnaise, j’ai ressorti mes carnets de recettes d’école de cuisine pour que cette sauce n’ait plus de secret pour vous.

Cette recette de faux filet Angus  est délicieusement préparée par Delphine. Delphine est une passionnée de cuisine qui adore partager ses essais culinaires à travers ses superbes photos.

Ingrédients pour 4 personnes
  • Ingrédients pour la viande
    • 1 kg de faux filet Angus Argentine
    • Poivre noir de Kampot IGP
    • Sel de mer de l’île d’Aguni
    • Sonde de cuisson
  • Ingrédients pour la sauce béarnaise
    • 425 g de beurre doux pour obtenir 250 g environ de beurre clarifié
    • 4 jaunes d’oeufs
    • 4 cl de vin blanc
    • 4 cl de vinaigre d’alcool
    • 40 g d’échalote
    • Poivre noir de Kampot IGP ou poivre mignonnette
    • ½ botte d’estragon frais ( en garder un peu à ajouter en finition pour la sauce )
    • ½ botte de cerfeuil frais ( en garder un peu à ajouter en finition pour la sauce )
    • Sel fin
FAUX-FILET, ANGUS ARGENTINE
FAUX-FILET, ANGUS ARGENTINE
3,79kg | 151.60€
Préparation
  1. Préparation de la viande

    1 Sortir la viande 30 min avant la mise en cuisson afin que celle-ci soit à température ambiante.

    Faux filet Angus Argentine
    2 Allumez votre barbecue en visant une température de 100 degrés.
    3 Parez la viande si nécessaire afin d’enlever le gras et les aponévroses.
    4 Coupez un rôti d’environ 1 kg.
    5 Huilez légèrement la viande et assaisonnez la avec le sel d’Aguni et le poivre de Kampot.
    6 Insérez la sonde de cuisson à l’horizontale de la viande et dans la partie la plus épaisse de celle-ci. Visez une température interne de 47 degrés pour une cuisson saignante en sachant que la viande va légèrement continuer de monter en température après la cuisson.
    7 Placez votre rôti sur la grille du barbecue pour une cuisson indirecte ( soit vous placez la viande à l’opposé de la zone chaude donc pas au-dessus des braises, soit vous utilisez un déflecteur de chaleur souvent fourni avec certains barbecues type Kamado.)

    Faux filet Angus Argentine à la mise en cuisson
    8 Fermez le couvercle de votre barbecue et attendez que la sonde atteigne les 47 degrés.
    9 Une fois la température atteinte, débarrassez la viande et laissez la reposer 10 min à couvert d’un papier aluminium avant de passer à la dégustation. Pendant ce temps vous pouvez passer à l’étape 6 de la réalisation de votre béarnaise ( les étapes précédentes de la sauce peuvent être réalisées en amont ).

    Faux filet Angus Argentine eFaux filet Angus Argentine en fin de cuisson

    Faux filet Angus Argentine à la découpe

    FAUX-FILET, ANGUS ARGENTINE
    FAUX-FILET, ANGUS ARGENTINE
    3,79kg | 151.60€
  2. Préparation de la sauce béarnaise

    1 Clarifiez le beurre : découpez le beurre en petits morceaux et laissez le fondre lentement au bain marie sans y toucher.
    Lorsqu’il est clarifié, le décanter : séparez l’écume et le petit lait. Réservez sur le coin du fourneau ou au bain marie avec une température proche de 50 degrés.
    2 Ciselez l’échalote, hachez l’estragon et le cerfeuil.

    Ingrédients pour la béarnaise
    3 Réunir dans une petite sauteuse le vin blanc, le vinaigre d’alcool, les échalotes, l’estragon, le cerfeuil et le poivre du moulin.
    4 Laissez réduire de trois quarts à feu très doux ou sur le coin du fourneau.
    5 Refroidir la réduction et la laisser infuser hors du feu.
    6 Ajoutez les jaunes à la réduction refroidie ( il est judicieux d’ajouter 1 cuillère à soupe d’eau froide.)
    7 Placez la petite sauteuse au bain marie et à feu très doux et fouettez énergiquement sans arrêter en formant des huit à l’aide d’un fouet souple. Le sabayon doit doubler de volume et prendre une consistance mousseuse et légèrement onctueuse. Attention si la consistance est un peu trop crémeuse, il est préférable d’ajouter un peu d’eau froide. Cette étape peut prendre plus de 5 minutes.
    8 Ajoutez le sel fin.
    9 Incorporez progressivement le beurre clarifié en tournant à l’aide d’un fouet.
    Si au cours de l’émulsion la consistance de la sauce épaissit trop, ajoutez un filet d’eau tiède.
    10 Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
    11 Ajoutez le reste de l’estragon et du cerfeuil fraîchement hachés.
    12 Réservez la sauce béarnaise à couvert dans un bain marie tiède entre 40 à 50 degrés maximum mais l’idéal est de réaliser cette sauce juste avant de passer à table car elle ne se conserve pas longtemps et que le risque de la voir trancher est élevé.

    Sauce béarnaise

Vous pouvez maintenant découper votre rôti, passez à table et inviter vos convives à saucer. C’est une recette simple mais croyez moi je suis certaine que la prochaine fois vous allez doubler les quantité de sauce tellement elle est addictive.
Pour accompagner ce délicieux plat bistronomique vous avez l’embarras du choix : des frites maisons, des pommes de terre en robe des champs, un gratin dauphinois, une poêlée de haricots verts…..

Bon appétit les gourmands.

 

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