Foie gras IGP Sud-Ouest Label Rouge parfum subtil de Calvados et notes de clémentine corse par Delphine

1 Sortez le foie gras du réfrigérateur 1h avant de le travailler afin qu’il soit à température ambiante.

2 Dans un petit bol, ajoutez le sel, le poivre du moulin, le Calvados et les zestes de clémentine Corse. Mélangez bien l’ensemble jusqu’à ce que le sel commence à se dissoudre dans le Calvados et que les arômes se combinent.
3 Ouvrez délicatement le lobe pour que l’assaisonnement puisse atteindre l’intérieur.
4 Étalez le mélange sur toutes les faces et à l’extérieur du foie gras, en pressant légèrement pour faire pénétrer les saveurs sans écraser la texture.
5 Placez le foie gras assaisonné au centre d’une feuille de film alimentaire.
6 Formez un cylindre régulier d’une longueur d’environ 18 cm sur un diamètre d’environ 6 cm et serrez les extrémités avec des nœuds afin d’éliminer l’air et d’obtenir un boudin compact et étanche.
7 Pour plus de sécurité, enroulez le foie gras deux fois de plus dans du film, de façon à obtenir 3 couches au total.
8 Enveloppez d’une couche de papier aluminium pour plus de rigidité.
9 Faites chauffer votre panier vapeur.
10 Déposez délicatement le boudin dans le panier vapeur sans qu’il ne touche les parois.
11 Laissez cuire 12 min.
12 Retournez le foie et laissez de nouveau cuire 12 min pour un mi-cuit parfait.
13 À la fin de la cuisson, plongez immédiatement le boudin dans un grand bain d’eau glacée pour stopper la cuisson et figer le gras.
14 Laissez refroidir complètement, puis placez au réfrigérateur pendant un minimum de 24h avant de trancher. Dans l’idéal patienter 3 à 4 jours pour que le foie gras se soit bien imprégner des saveurs.
15 Pour le service, sortez le foie gras 20 min avant la dégustation afin qu’il soit à température ambiante.
16 Tranchez avec un couteau bien aiguisé, passez sous l’eau chaude et essuyez entre chaque tranche.
17 Servez avec des toasts légèrement grillés de pain de campagne au levain et un peu de fleur de sel.