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Ingrédients pour l'agneau (version gastronomique : 3 petites portions)
- 6 côtes filet d’agneau de Sisteron IGP Label Rouge
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- 2 càs de beurre clarifié
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- Sel et poivre du moulin
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- Ficelle de cuisine
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Polenta crousti-moelleuse
- 60 g de polenta
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- 12 cl de lait entier
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- 12 cl d’eau
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- 25 g de parmesan affiné râpé
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- 20 g de beurre doux
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- 1 brin de thym ( 3 à 4 cm max )
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- 1 brin de romarin ( 1 à 2 cm max )
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- Sel et poivre du moulin
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- Huile d’olive pour dorer les palets de polenta au braséro
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Jus corsé citron-vinaigre
- Os des 6 côtes d’agneau
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- 1 échalote ciselée
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- 1 gousse d’ail en chemise
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- 1 branche de thym
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- ½ feuille de laurier
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- Zeste fin d’¼ de citron jaune non traité
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- 1 càs de vinaigre de xérès
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- 30 cl de fond d’agneau
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- Sel et poivre du moulin
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- 10 g de beurre froid
Médaillons d’agneau de Sisteron IGP Label Rouge et galette de polenta par Delphine
Bonjour les gourmets !
Aujourd’hui, je vous invite au jardin autour du braséro plancha afin de sublimer une viande d’exception : la côte filet d’agneau de Sisteron IGP Label Rouge.
Une pièce noble, tendre et parfumée, que nous allons préparer avec soin pour en révéler toute la finesse.
Autour de cette pièce délicate, une galette de polenta au parmesan affiné viendra accueillir l’agneau, tandis qu’un jus corsé et acidulé apportera de la profondeur et de la fraîcheur nécessaire à l’équilibre du plat.
Cette recette est une invitation à la simplicité raffinée, à la cuisine au jardin, à la convivialité et au plaisir des belles choses, tout en gardant un visuel élégant, digne d’un grand restaurant.
Cette recette de médaillons d’Agneau est délicieusement préparée par Delphine. Delphine est une passionnée de cuisine qui adore partager ses essais culinaires à travers ses superbes photos. Notre boucherie en ligne est un terrain de jeux idéal pour cette cheffe d’exception !
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Ingrédients pour l'agneau (version gastronomique : 3 petites portions)
- 6 côtes filet d’agneau de Sisteron IGP Label Rouge
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- 2 càs de beurre clarifié
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- Sel et poivre du moulin
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- Ficelle de cuisine
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Polenta crousti-moelleuse
- 60 g de polenta
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- 12 cl de lait entier
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- 12 cl d’eau
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- 25 g de parmesan affiné râpé
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- 20 g de beurre doux
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- 1 brin de thym ( 3 à 4 cm max )
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- 1 brin de romarin ( 1 à 2 cm max )
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- Sel et poivre du moulin
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- Huile d’olive pour dorer les palets de polenta au braséro
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Jus corsé citron-vinaigre
- Os des 6 côtes d’agneau
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- 1 échalote ciselée
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- 1 gousse d’ail en chemise
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- 1 branche de thym
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- ½ feuille de laurier
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- Zeste fin d’¼ de citron jaune non traité
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- 1 càs de vinaigre de xérès
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- 30 cl de fond d’agneau
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- Sel et poivre du moulin
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- 10 g de beurre froid
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Préparation des côtes filet d’agneau de Sisteron IGP Label Rouge
1 Désossez délicatement les côtes filet avec un petit couteau bien affûté en gardant la forme ronde des médaillons.
2 Ficelez chaque médaillon pour maintenir la forme. Réservez au frais. -
Préparation de la polenta : ( À réaliser la veille )
1 Portez à ébullition le mélange lait, eau avec les brins d’herbes fraîches.
2 Versez la polenta en pluie, cuire 3 à 4 min en remuant et à feu doux.
3 Hors du feu, incorporez le parmesan, le beurre et assaisonnez avec le sel et le poivre du moulin.
4 Coulez la polenta chaude sur une petite plaque huilée, lissez sur 1,5 cm d’épaisseur.
5 Laissez refroidir et figer au frais.
6 Le jour J découpez 3 disques d’environ 7 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce.
7 Grillez les galettes de polenta sur le braséro avec un peu d’huile d’olive jusqu’à obtenir une belle croûte dorée et croustillante.
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Préparation du jus corsé citron-vinaigre
1 Dans une casserole, faites revenir les os d’agneau avec un filet d’huile d’olive jusqu’à coloration.
2 Ajoutez l’échalote, l’ail en chemise, le thym, le laurier et le zeste de citron. Faites suer à feu doux pendant 2 à 3 min.
3 Déglacez avec le vinaigre de xérès.
4 Mouillez avec le fond d’agneau et cuire à frémissement pendant 45 min jusqu’à ce que le jus soit réduit de moitié.
5 Passez au chinois. Cette préparation peut-être réalisée la veille, réchauffée et montée au beurre le jour J. -
Cuisson des médaillons d’agneau
1 Cuire les médaillons d’agneau au braséro plancha avec le beurre clarifié selon la cuisson désirée.
2 Laissez reposer 2 min sous un papier aluminium et retirez la ficelle.
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Dressage
1 Au centre de l’assiette déposez la galette de polenta chaude.
2 Posez délicatement les médaillons d’agneau sur le dessus.
3 Nappez autour d’un fin cordon de jus corsé citron-vinaigre.
4 Ajoutez éventuellement quelques micro-pousses ou fleurs comestibles.
Il ne vous reste plus qu’à passer à table, à prendre le temps d’apprécier chaque bouchée et à savourer ce mariage de saveurs simples et authentiques.
Que cette assiette vous transporte au cœur de la Provence et vous offre un moment de partage, de gourmandise et surtout de plaisir.
Bonne dégustation !
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