Côte de veau de Galice Premium au Kamado et salade de Quinoa tricolore par Delphine

1 Allumez le kamado et stabilisez la température à 110-120 degrés
2 Sortez la côte de veau 30 min avant la mise en cuisson afin que celle-ci soit à température ambiante.

3 Assaisonnez la côte avec le sel et le poivre du moulin.
4 Posez la côte sur la grille au-dessus du déflecteur et installez la sonde au centre de la viande, dans la partie la plus épaisse et à l’horizontale de celle-ci.

5 Fermez le kamado et laissez cuire lentement jusqu’à ce que la sonde atteigne 47 degrés.

6 Retirez la viande du kamado, couvrez-la de papier aluminium et laissez reposer 8 min. La température va continuer à monter pour atteindre environ 50 degrés.

1 Rincez soigneusement le quinoa à l’eau froide.
2 Le verser dans une casserole avec l’eau froide et le sel.
3 Portez à ébullition, couvrir, baissez le feu au minimum et laissez cuire à feu doux pendant 12 à 13 min, jusqu’à absorption complète.
4 Retirez du feu, laissez reposer 5 min à couvert, puis égrenez à la fourchette.
5 Ajoutez 1 càs d’huile d’olive et le zeste du citron jaune. Mélangez délicatement l’ensemble et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Réservez au frais.

1 Lavez l’ensemble des légumes, épluchez la carotte et la betterave.
2 Taillez les légumes à la mandoline ou au rasoir à légumes.
3 Formez des spirales en enroulant les rubans sur eux-mêmes pour la courgette et la carotte.
4 Coupez les tomates cerises en deux.
5 Réservez au frais sous un torchon propre humide pour préserver la fraîcheur.

1 Dans un petit bol, émulsionner le jus de citron, le vinaigre de xérès, l’huile de noisette et assaisonnez avec le sel et le poivre du moulin.

1 A l’aide de 2 cercles de 2 diamètres différents, formez un anneau de quinoa de 2 à 3 cm de hauteur au centre de l’assiette.
2 Sur le dessus du quinoa, dresser harmonieusement les spirales de crudités, les tomates cerises, les tranches de betterave et de radis en alternant les couleurs et les hauteurs. Intercalez l’ensemble avec des petites tranches de viande.
3 Arrosez délicatement d’un trait de condiment citron-noisette.
4 Ajoutez quelques micro-pousses et fleurs comestibles pour compléter votre dressage.