Pithiviers individuels de filet de boeuf Angus Argentine et foie gras par Delphine

1 Émincez finement les oignons rouges.

2 Dans une poêle et à feu doux avec le beurre, faites suer les oignons tout en remuant jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides.
3 Déglacez avec le vinaigre balsamique et ajoutez le sucre. Remuez.
4 Poursuivez la cuisson à feu doux pendant environ 15 min. Assaisonner avec le sel et le poivre du moulin.
5 Une fois que les oignons sont bien confits débarrassez et laissez refroidir.
6 Le confit peut être réalisé la veille et stocké au réfrigérateur.

1 Dans une poêle à feu très vif et avec une filet d’huile d’olive, faites revenir très rapidement sur les deux faces les tournedos. Assaisonnez avec le sel et le poivre du moulin pendant cette étape. Débarrassez et laissez refroidir.

2 Dans cette même poêle et toujours à feu vif, faites revenir très rapidement sur les deux faces les escalopes de foie gras cru. Assaisonnez avec le sel et le poivre du moulin pendant cette étape. Débarrassez et laissez refroidir.

3 Toujours dans cette même poêle, à feu doux et dans le gras du foie gras faites cuire les pousses d’épinards jusqu’à ce qu’il n’y ai plus du tout d’eau de végétation. Assaisonnez avec le sel et poivre du moulin. Débarrassez et laissez refroidir.
4 Etalez votre pâte feuilletée sur 3 mm d’épaisseur si c’est une pâte artisanale.
5 Placez un cercle à pâtisserie sur un coin de la pâte feuilletée en laissant au moins 3 cm de chaque côté.
6 Déposer ensuite une première tranche de jambon de Bayonne à l’horizontale dans le fond du cercle en faisant remonter la tranche de chaque côté du cercle. Répétez l’opération avec une autre tranche mais à la verticale cette fois-ci.

7 Ajoutez ensuite un tournedos, puis une fine couche d’épinards et le foie gras. Si le foie gras ne comble pas toute la surface du cercle, bouchez les trous avec des épinards à hauteur.

8 Ajoutez ensuite une fine couche de confit d’oignons rouges caramélisés.
9 Rabattre les extrémités des tranches de jambon de Bayonne et bien fermer l’ensemble.

10 Retirer délicatement le cercle à pâtisserie puis recouvrir l’ensemble par une fine abaisse de pâte feuilletée ( prévoir le diamètre nécessaire pour recouvrir parfaitement la garniture ). Répétez ces opérations si vous ne disposez que d’un cercle à pâtisserie.
11 Soudez les bords avec du jaune d’oeuf et découpez la pâte avec un emporte pièce plus grand ou au couteau.

12 Préchauffez votre four à 200 degrés.
13 Badigeonnez les Pithiviers avec le jaune d’oeuf, mettre au frigo 5 min. Recommencez l’opération une fois et dessinez quelques motifs avec le dos de la lame d’un couteau.
14 Percez un trou sur le dessus du Pithiviers ou vous allez mettre un morceau de papier aluminium en guise de cheminée ( roulez le papier aluminium autour d’un stylo pour réaliser la cheminée ).
15 Enfournez pour une durée de plus ou moins 25 min. Il faut que le feuilletage soit cuit et doré.

16 Après cuisson laissez reposer 5 min avant de passer à la dégustation.