Tartelettes tièdes de Boudin Galabar de Porc Noir de Bigorre AOP par Delphine

1 Faites fondre le beurre et laissez mousser doucement jusqu’à couleur dorée / noisette et parfum grillé, puis filtrez et laissez refroidir.
2 Mélangez la farine et le sel.
3 Ajoutez le beurre noisette refroidi, sabler légèrement.
4 Incorporer l’œuf entier, et formez une boule sans trop travailler la pâte. Si nécessaire ajoutez un peu d’eau si la pâte est trop friable.
5 Filmez et laissez reposer la nuit entière au réfrigérateur.
6 Le jour J, sortez la pâte du réfrigérateur une heure avant la mise en cuisson afin de la remettre à température ambiante.
7 Fleurez le plan de travail. Étalez la pâte en un disque de 3 à 4 mm suffisamment grand pour garnir les 4 moules à tartelettes.
8 Déposez la pâte dans les moules : pressez doucement pour que la pâte épouse bien le fond et les bords. Laissez dépasser un petit surplus, puis coupez l’excédent avec un couteau.
9 Réfrigérez 15 min dans les moules pour limiter la rétractement.
10 Dans chaque moule, déposez un morceau de papier sulfurisé et y ajoutez des billes de cuisson en céramique ou des haricots secs pour éviter que la pâte ne se rétracte à la cuisson.

11 Cuire à 180 degrés pendant 12 à 15 min jusqu’à ce que la pâte soit dorée et croustillante. Laissez tiédir avant de démouler.

1 Epluchez et coupez la poire en petits dés.
2 Dans une poêle, faites fondre le beurre, ajoutez l’échalote et le thym, et suez doucement jusqu’à ce qu’elles soient bien fondantes et légèrement confites.

3 Ajoutez les dés de poire et le vinaigre de cidre. Cuire à feu doux, jusqu’à ce que les morceaux de poire soient tendres mais encore intactes, sans purée. Assaisonnez avec le sel et le poivre du moulin.
4 Pendant ce temps, coupez la deuxième poire ( sans l’éplucher ) en petits dés et poêlez-la rapidement dans un peu d’huile neutre à feu vif, juste pour la colorer et la réchauffer légèrement. Assaisonnez avec le sel et le poivre du moulin.
5 Mélangez les deux préparations de poires.
6 Réservez sur le côté le temps de dorer le boudin Galabar.

1 Chauffez le beurre dans une poêle à feu très doux.
2 Faites chauffer les tranches de boudin 1 à 2 min de chaque côté, à feu très doux pour obtenir une coloration uniforme et un cœur juste tiède. Ne pas trop manipuler le boudin pour éviter qu’il ne se défasse. Attention sous l’effet de la chaleur le boudin devient extrêmement fragile.
3 Retirez le boyau une fois la cuisson terminée avant de passer au dressage.

1 Garnir chaque tartelette d’une fine couche de poires en laissant un trou au centre afin de pouvoir y déposer une tranche de boudin.
2 Posez une tranche de boudin Galabar tiède au centre.
3 Parsemez de noisettes concassées.
4 Ajoutez un peu de cerfeuil
5 Finition avec de la fleur de sel et du poivre noir du moulin.