Comment choisir et cuisiner sa souris d’agneau ?

Fondante, moelleuse, tendre et savoureuse, la souris d’agneau constitue l’un des morceaux de viande les plus estimés en cuisine. Elle peut d’ailleurs se déguster tout au long de l’année, notamment pendant les grandes occasions (Pâques, Noël…). Confite, braisée, laquée, rôtie, mijotée…, elle se prépare en plus de différentes manières. Toutefois, pour assurer la réussite de son plat, il s’avère essentiel de bien choisir et cuisiner sa souris d’agneau. Découvrez alors au menu de cet article tout ce que vous devez savoir pour ne rien rater de votre démarche.

Avant toute chose, sachez que la souris d’agneau désigne la pointe du gigot. Elle tient son nom de sa forme ovale. En fait, c’est un petit muscle en forme de poire qui entoure le tibia de la patte arrière de l’agneau. Ce morceau de viande se caractérise par sa tendreté, son moelleux et son aspect gélatineux très prisé. Dès lors, pour tirer le meilleur parti de ce mets de choix, il convient de cuisiner un bon morceau. Vous devez donc prendre en considération plusieurs points pour bien choisir votre souris d’agneau :

• Au moment de l’achat, privilégiez un morceau de viande frais
• La chair de votre souris d’agneau doit se montrer claire et ferme
• Misez sur un morceau de viande qui ne dégage pas d’odeur forte ou désagréable
• Optez idéalement pour un morceau bien charnu et un peu gras

Néanmoins, rien ne vous empêche de demander une souris d’agneau pré salée pour la préparation de votre plat. Par rapport à un morceau cru, cette option vous garantit une viande encore plus goûteuse.

Bon à savoir

Il est vivement conseillé d’acheter votre souris d’agneau le jour de la consommation ou la veille. En effet, ce morceau de viande ne se conserve pas longtemps : jusqu’à 3 jours au frais au réfrigérateur. Par contre, si vous effectuez un achat sous vide, le temps de conservation peut s’étendre jusqu’à 6 jours.

Comme mentionné auparavant, il est fortement recommandé de cuisiner sa souris d’agneau le jour de son achat ou le lendemain. De fait, cela permet d’obtenir le meilleur résultat possible. Quoi qu’il en soit, pour une cuisson réussie de ce morceau de viande, certains réflexes sont à adopter :

• Sortir la viande au moins 30 minutes et la laisser se reposer à température ambiante avant de la faire cuire
• Compter une souris d’agneau par personne
• Favoriser une cuisson relativement longue pour une viande plus tendre et plus succulente
• Privilégier une cuisson à intensité modérée pour éviter la surcuisson de la viande, mais également pour éviter que celle-ci s’assèche et durcisse facilement
• Apprêter avec divers assaisonnements (ail, moutarde, sauge, thym, laurier, romarin…)

Pour ce qui est du mode de cuisson, tout dépend de vos préférences et de vos envies. Bien évidemment, peu importe l’approche choisie, vous devez respecter le temps de cuisson adapté à votre recette.

En comparaison à une préparation au four, la cuisson d’une souris d’agneau à la cocotte se révèle plus longue. Elle permet cependant d’obtenir davantage de sauce et une viande plus caramélisée. D’ailleurs, notez que ce morceau cuit en cocotte se marie à merveille avec des saveurs légèrement sucrées. Il s’avère tout particulièrement délicieux avec du miel.

Pour en revenir avec la préparation, procédez tout simplement comme suit :

• Dans une cocotte en fonte, faites revenir à feu doux dans de l’huile d’olive un oignon pelé et émincé (et éventuellement des gousses d’ail)
• Ajoutez ensuite la viande et dorez chacun de ses côtés
• Nappez avec une cuillère à soupe de miel
• Mettez un bouquet garni avec du thym et du romarin
• Déglacez avec un verre d’eau, salez et poivrez
• Laissez mijoter à couvert sur feu doux pendant 1 heure 30 à 1 heure 45
• Remuez régulièrement tout au long de la cuisson pour permettre à la sauce d’enrober la viande
• À la fin, ôtez le couvercle de la cocotte et faites réduire la sauce à feu vif, et ce, jusqu’à épaississement

À noter que si vous ne disposez que de très peu de temps à consacrer à la préparation, vous pouvez réaliser cette recette la cocotte-minute. Dans ce cas, après avoir fait revenir votre oignon et la viande, versez un verre de vin blanc et deux verres d’eau dans la cocotte. Avant de fermer cette dernière, ajoutez alors un cube de bouillon. Après quoi, laissez cuire pendant 30 minutes et servez.

Cuite au four à basse température, la souris d’agneau est confite doucement pour donner une saveur unique. Concrètement, ce plat se prépare de la manière suivante :

• Préchauffer le four à 200 °C
• Disposer le morceau de viande dans un grand plat
• Arroser d’un filet d’huile d’olive
• Saupoudrer de sel et poivre
• Ajouter quelques branches de thym ou de romarin et le cas échéant des gousses d’ail
• Enfourner à 200 °C pendant 30 minutes, puis à 90 °C pendant 3 heures
• Après avoir réservé la souris d’agneau au chaud à la fin de la cuisson, déglacer les sucs avec du vinaigre balsamique, puis filtrer la sauce au chinois

Sachez que si vous souhaitez cuisiner normalement votre souris d’agneau au four, le temps de cuisson se limite à 1 heure sans changement de thermostat.

Si vous désirez déguster une viande plus parfumée et davantage fondante, la cuisson en papillote est parfaite. En pratique, vous n’avez qu’à :

• Préchauffer le four à 180 °C
• Mixer du romarin, de l’ail, du beurre, du sel et du poivre
• Badigeonner la souris d’agneau de ce mélange
• Disposer la préparation dans une papillote en y ajoutant un peu de vin blanc (ou un peu d’eau)
• Fermer hermétiquement la papillote et enfourner pendant 2 heures 30

Une fois votre souris d’agneau prête, il faut servir aussitôt. En guise d’accompagnement, vous avez l’embarras du choix : flageolets, pommes de terre sautées, gratin dauphinois…

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