La souris d’agneau devient confite, presque onctueuse, après 2 heures 30 à 3 heures au four à 160 °C. La chair se détache alors de l’os sans résistance. Cette pièce riche en collagène est taillée pour le braisage lent : préparée dans un faitout avec du vin blanc, du miel et du romarin, elle se transforme en un repas généreux qui impressionne à table sans exiger de geste technique complexe. Pour situer la souris parmi les autres pièces, consultez notre guide des morceaux d’agneau.
Anatomie de la souris d’agneau : où se trouve cette pièce de viande ?
La souris d’agneau est un petit muscle fuselé situé à l’extrémité basse du gigot, autour de l’os du jarret arrière. Ce muscle, sollicité en permanence par la marche de l’animal, est parcouru de collagène. C’est précisément cette richesse en tissu conjonctif qui rend la souris idéale pour les préparations mijotées : lors d’un braisage prolongé, le collagène se dissout en gélatine et donne à la chair sa texture si caractéristique.
Chaque animal ne possède que deux souris, ce qui en fait une pièce relativement peu disponible chez les bouchers. La souris se distingue du jarret, une coupe plus grosse prélevée plus haut sur la patte, qui contient davantage d’os et moins de chair. Pour mieux comprendre la pièce dont la souris est prélevée, découvrez le gigot d’agneau dont la souris est issue.
Fiche technique : braiser la souris d’agneau au four
La souris d’agneau confite réussie repose sur un triptyque simple : saisie vive, déglaçage aromatique et braisage couvert. Voici les paramètres à retenir pour une recette souris d’agneau au four sans risque de dessèchement.
Température et durée de cuisson
Enfournez le faitout couvert à 160 °C (thermostat 5-6) pour une durée de 2 heures 30 à 3 heures. À cette température, le liquide de braisage reste juste en dessous du frémissement. Comme le détaille Harold McGee dans On Food and Cooking, maintenir la pièce autour de 80 °C permet au collagène de fondre en gélatine tout en limitant l’assèchement des fibres musculaires. Plus la montée en température est progressive, plus le résultat conserve son moelleux.
La souris d’agneau est cuite quand la chair se détache de l’os à la simple pression d’une fourchette. Si elle résiste encore, prolongez le braisage par tranches de 20 minutes. En cas de doute, le test de la fourchette est plus fiable qu’un thermomètre sur ce type de pièce, car la gélatine modifie la texture bien au-delà de la simple température interne.
Faut-il saisir la souris d’agneau avant de braiser ?
La saisie est une étape à ne pas sauter. Chauffez un filet d’huile d’olive dans un faitout en fonte et dorez chaque pièce 2 à 3 minutes par face, à feu vif, jusqu’à obtenir une croûte brune uniforme. Cette réaction de Maillard crée des centaines de composés aromatiques absents d’une viande simplement enfournée crue. Selon McGee, la saisie doit rester rapide pour que l’intérieur ne commence pas à cuire : l’objectif est la coloration, pas le braisage.
Retirez ensuite les souris et profitez des sucs caramélisés au fond du récipient pour le déglaçage. Ce fond concentré deviendra la base de la sauce.
Recette complète : souris d’agneau confite au miel et romarin
Ingrédients pour 4 personnes
- 4 souris d’agneau (une par convive)
- 2 cuillères à soupe de miel
- 20 cl de vin blanc sec
- 30 cl de bouillon de volaille ou d’agneau
- 2 branches de thym frais et 1 brin de romarin
- 4 gousses d’ail en chemise
- 2 carottes et 2 oignons moyens
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- Sel, poivre
Étapes pas à pas
1. Saisie. Sortez les souris d’agneau du réfrigérateur 30 minutes avant pour tempérer la chair. Séchez-les avec un papier absorbant, salez et poivrez. Dans un faitout en fonte, chauffez l’huile d’olive à feu vif et saisissez chaque pièce 2 à 3 minutes par face. Réservez.
2. Déglaçage et garniture. Dans le même récipient, faites revenir les oignons émincés et les carottes en rondelles pendant 3 minutes. Ajoutez les gousses d’ail, le thym et le romarin. Versez le vin blanc et grattez les sucs au fond avec une cuillère en bois. Laissez réduire d’un tiers, puis ajoutez le bouillon et les 2 cuillères à soupe de miel. Mélangez.
3. Passage au four. Replacez les souris dans le faitout. Le liquide doit arriver à mi-hauteur de la chair. Couvrez et enfournez à 160 °C pour 2 heures 30 à 3 heures. À mi-parcours, retournez les souris pour qu’elles s’imprègnent uniformément du jus. La souris d’agneau au four est prête quand elle se détache de l’os.
4. Sauce. Retirez les souris et les garnitures. Faites réduire le jus à feu moyen pendant 5 à 8 minutes pour obtenir une sauce onctueuse et sirupeuse. Ce glaçage au romarin nappe les souris à la présentation.
Accompagnements : que servir avec la souris d’agneau braisée ?
La sauce riche et onctueuse appelle un accompagnement capable d’absorber le jus. La purée maison reste le choix le plus satisfaisant : sa texture lisse enrobe chaque bouchée de chair confite. Les pommes de terre rôties au four fonctionnent également très bien, surtout si elles cuisent dans le jus de braisage pendant les 40 dernières minutes.
Pour apporter de la fraîcheur, servez des haricots verts simplement poêlés ou une salade de roquette. Les saveurs sucrées-salées de la recette supportent aussi des racines (panais, navets) glacées dans un fond de volaille. Comptez une souris d’agneau par personne pour un repas généreux.
Quel rouge servir avec la souris d’agneau ?
La souris d’agneau au miel demande un rouge aux tanins fondus, capable de soutenir les saveurs sucrées-salées sans écraser la chair. Un Gigondas ou un Châteauneuf-du-Pape du sud de la Vallée du Rhône, servi entre 16 et 17 °C, offre des arômes de garrigue et de fruits noirs qui prolongent le romarin du plat. Pour une cuisson de sept heures ou un braisage prolongé, un Bandol rouge de dix ans d’âge, à base de Mourvèdre, apporte des notes de sous-bois et de prune séchée qui épousent la texture confite.
Si vous préférez un Bordeaux, un Pauillac charpenté sur Cabernet Sauvignon répond bien au gras de la viande. Évitez les cuvées trop jeunes ou trop légères (type Beaujolais Nouveau) : elles seraient effacées par la puissance aromatique du repas.
Souris d’agneau et autres morceaux à braiser : comparaison
La souris d’agneau n’est pas la seule pièce taillée pour le braisage lent. L’épaule d’agneau en cuisson lente offre une portion plus généreuse, adaptée aux grandes tablées, avec un résultat comparable grâce à sa richesse en collagène. Le collier se prête aux tajines et aux ragoûts avec un temps de préparation similaire.
Côté bœuf, le paleron de bœuf, l’équivalent braisé côté bœuf, présente la même logique de transformation : un muscle riche en tissu conjonctif qui devient moelleux après plusieurs heures de braisage. Pour explorer d’autres pièces à mijoter, notre guide des morceaux de bœuf détaille chaque option par mode de préparation.
Décongélation et conservation : respecter la chaîne du froid
Si la souris d’agneau est congelée, la décongélation se fait exclusivement au réfrigérateur, jamais à température ambiante. Comptez 12 à 24 heures selon l’épaisseur de la pièce. Un respect strict de la chaîne du froid préserve les qualités gustatives et la sécurité alimentaire.
Chez Guarda Pampa, chaque commande est expédiée sous Chronofresh pour garantir le respect de la chaîne du froid du départ de la chambre froide jusqu’au domicile. Un appel personnalisé accompagne la livraison : les conseils donnés par téléphone permettent d’adapter la recette à la pièce exacte que vous recevez, une aide précieuse pour réussir la souris d’agneau du premier coup. Peut-on préparer cette viande à l’avance ? La réponse est oui : laissez refroidir la chair dans son jus, réfrigérez, puis réchauffez doucement à 140 °C pendant 30 minutes. McGee note que la viande braisée réabsorbe une partie de son liquide en refroidissant, ce qui la rend parfois encore plus moelleuse le lendemain.
Comment rattraper une souris d’agneau trop ferme ?
Une souris d’agneau qui reste ferme après le temps indiqué n’a simplement pas braisé assez longtemps. Remettez le faitout couvert au four à 150 °C et vérifiez toutes les 20 minutes avec une fourchette. Le collagène se transforme en gélatine de façon progressive : quelques dizaines de minutes supplémentaires suffisent souvent à faire basculer la texture de ferme à confite.
Si le liquide de braisage a trop réduit, ajoutez un verre de bouillon chaud avant de prolonger la préparation. La viande doit rester immergée à mi-hauteur pour que la vapeur et le liquide travaillent ensemble. N’augmentez pas la température du four : un braisage trop vif assèche les fibres musculaires au lieu de les attendrir.
Questions fréquentes sur la souris d’agneau
Combien de temps faut-il cuire une souris d’agneau au four ?
Le braisage au four d’une souris d’agneau dure entre 2 heures 30 et 3 heures à 160 °C en cocotte couverte. La chair est prête quand elle se détache de l’os sans effort. Si elle résiste encore, prolongez par tranches de 20 minutes sans augmenter la température.
Quelle est la différence entre souris d’agneau et jarret d’agneau ?
La souris d’agneau est un petit muscle fuselé situé à l’extrémité basse du gigot arrière. Le jarret est une coupe plus volumineuse, prélevée plus haut sur la patte, avec davantage d’os et de tendons. Les deux se préparent en braisage, mais la souris offre un ratio chair/os plus favorable et une texture plus homogène une fois prête.
Faut-il couvrir la cocotte pendant la cuisson de la souris d’agneau ?
La cocotte doit rester couverte pendant la quasi-totalité du braisage pour maintenir la vapeur et empêcher le dessèchement. Retirez le couvercle uniquement dans les 15 dernières minutes si vous souhaitez concentrer la sauce et obtenir un glaçage plus épais.
Combien de souris d’agneau prévoir par personne ?
Prévoyez une souris d’agneau par convive pour un repas principal. C’est une pièce individuelle qui se présente entière dans l’assiette, ce qui en fait un produit idéal pour les fêtes où chaque invité reçoit sa propre portion.
Ce qu’il faut retenir pour réussir la souris d’agneau
La souris d’agneau est une pièce taillée pour le braisage lent. Saisie à feu vif dans un faitout en fonte, déglacée au vin blanc, nappée de miel et parfumée au romarin, elle braise 2 heures 30 à 3 heures au four à 160 °C jusqu’à se détacher de l’os. La purée maison et les pommes de terre rôties sont les accompagnements les plus adaptés. Un Gigondas ou un Châteauneuf-du-Pape complète le repas avec justesse.
Chez Guarda Pampa, chaque souris d’agneau commandée en ligne arrive dans le respect de la chaîne du froid. L’appel post-commande avec conseils personnalisés vous donne les repères exacts pour réussir ce braisé, que vous prépariez cette pièce pour la première fois ou que vous cherchiez à perfectionner votre recette. Un avis de boucher au téléphone vaut souvent mieux qu’une vidéo de cinq minutes.