Lorsqu’il s’agit de consommer du bœuf, nous souhaitons tous tomber sur la meilleure pièce. Cependant, chacun peut développer un goût différent et il est difficile de dire concrètement quel est le meilleur morceau de bœuf. Si certaines personnes adorent la bavette par exemple, d’autres préfèrent les côtes. Ainsi, il est avant tout question de préférence. Il existe cependant quelques critères de qualités qui définissent les meilleures parties. Apprenez à travers les lignes qui suivent quel est le meilleur morceau de bœuf.

Le meilleur morceau de bœuf : la cuisson a son mot à dire

En effet, il ne s’agit pas d’affirmer gratuitement qu’un morceau est meilleur qu’un autre. Il faut tenir compte de quelques paramètres et se dire que le meilleur morceau de bœuf est celui qui saura répondre à ces critères.

Vous pouvez affirmer de manière objective qu’un morceau est meilleur qu’un autre, mais une viande bovine est bonne uniquement lorsqu’elle est cuite correctement. Même le meilleur des morceaux peut perdre toute sa saveur lorsque sa cuisson ne lui convient pas. Si le flanchet est par exemple une bonne pièce pour faire un pot-au-feu, le passer au gril rabougrirait sa qualité. Dans cette même vision, la poire est certainement l’un des meilleurs morceaux de bœuf, surtout lorsqu’elle est grillée. Braisez-la et vous allez en faire le pire morceau.

En tout, le bœuf représente plus d’une vingtaine de pièces. Si certaines d’entre elles sont meilleures au gril et à la poêle, d’autres ont plus de goût lorsqu’elles sont braisées ou mijotées. Ainsi, pour définir le meilleur morceau, il faudra d’abord savoir ce que vous allez en faire. En effet, le mode de cuisson peut faire de votre viande le meilleur ou le pire morceau de bœuf. Et que dire si vous les manger crus, en tartare ou en carpaccio par exemple !

Par ailleurs, vous devez savoir que les parties avant du bœuf sont un peu plus dures. De fait, ces morceaux conviennent aux cuissons lentes à feu doux. Les pièces de la partie arrière sont plus tendres. Elles seront donc parfaites au gril ou à la poêle.

Quel est le meilleur morceau de bœuf ? Celui qui a une bonne qualité

Peu importe le morceau que vous jugez bon pour votre plat, si la qualité n’est pas au rendez-vous, vous ne pourrez pas dire que c’est la meilleure pièce de bœuf qui soit. Par conséquent, lorsque vous achetez votre viande, attardez-vous sur les critères suivants : son persillé, sa couleur et sa brillance.

Les viandes persillées sont les plus recherchées parce qu’elles sont plus goûteuses et plus tendres. De fait, elles n’ont pas besoin de longues heures de cuisson et peuvent être consommées saignantes. Les morceaux de boeuf persillés du bœuf sont : la basse-côte, l’entrecôte, la côte et le plat-de-côte. Plus la viande est persillée, plus sa qualité est bonne.

Par ailleurs, une viande rouge vif et bien brillante est une viande de bonne qualité. Cela signifie qu’elle a subi une bonne maturation et que les muscles ont eu le temps de se transformer en viande. Une bavette d’aloyau par exemple ne peut pas être de bonne qualité si elle est terne ou si, au lieu d’être rouge, sa couleur tend vers le bleu. Vous devez également voir la teneur de la viande en liquide. Elle ne doit être ni trop sèche ni trop humide. Et ce peu importe le morceau choisi.

Le goût et la tendreté seront les derniers critères de qualité. En effet, lorsque les parties moins tendres sont bien cuites selon les bonnes méthodes, elles deviennent fondantes et dévoilent ainsi toute leur saveur. Les parties plus tendres le resteront même après une cuisson brève. De fait, peu importe la partie que vous choisirez, si elle est dure et fade, ce n’est sans doute pas le meilleur morceau de bœuf.

Quel est le meilleur morceau de viande ? Celui issu de la meilleure race

Vous pouvez connaître les différents morceaux de bœuf sur le bout des doigts, si vous tombez sur la mauvaise race, vous l’aurez dans l’os. 30 % de la viande de bœuf que nous consommons viennent de la vache laitière. Pourtant, elles ne sont pas les meilleures races pour des viandes de qualité. Un bon morceau de bœuf vient d’une viande de race à viande. Dans ce domaine, l’Angus est certainement l’une des meilleures races de bœuf. Avec un persillé naturel et une tendreté hors du commun, sa viande est privilégiée lorsque vous cherchez le meilleur morceau de bœuf. La Limousine, le Charolais… sont également de bonnes races.

Petit top des meilleurs morceaux de bœuf

De la tête à la queue, tout est bon dans le bœuf. Mais, comme nous avons pu le constater plus haut, ce seront les préférences, la cuisson et la qualité qui feront de votre viande le meilleur morceau. Néanmoins, il y a les pièces de choix qui sont extrêmement recherchés par les amateurs de viande rouge. En voici quelques exemples.

L’entrecôte et les côtes à l’os

Que serait une partie de barbecue sans entrecôte ? Son persillé, sa tendreté et son goût font de lui un morceau noble et particulièrement apprécié. Pour ceux qui ne savent pas (encore), l’entrecôte n’est rien d’autre qu’une côte dépourvue d’os. La 7e côte est la plus recherchée des pièces, car c’est la plus tendre, la plus persillée et la plus goûteuse.

Entrecôte de Galice
Côte de bœuf de Galice

Le rumsteck

Caractérisé par ses fines fibres et un goût qui lui est propre, le rumsteak est une viande juteuse qui ne nécessite pas de grandes techniques de cuisson. Il vous suffira de le plonger dans une huile bien chaude et juste de le saisir pour apprécier ce morceau de choix.

Le Paleron

Vous vous demandez certainement que fait ce morceau qui n’est pas noble dans ce classement. Eh bien, il peut vous surprendre lorsqu’il est cuit avec soin. En effet, lorsqu’il est mijoté, il n’y a pas de morceau plus fondant et moelleux que le paleron. A mijoter en daube ou encore en bœuf bourguignon par exemple !

La poire

Cette pièce de boeuf est très rare, car sur chaque bête il n’y en a que deux. Il figure parmi certains morceaux dits « du boucher ». Sa tendreté extrême et sa rareté font de lui une viande très recherchée.

La bavette d’aloyau

La bavette d’aloyau est un morceau fort prisé qui se caractérise par ses longues fibres tendres et peu serrées. Tranchée en travers de ses fibres, la bavette d’aloyau est une viande savoureuse idéale pour grillades ou les cuissons juste poêlées :un plaisir en bouche. 

Le filet de bœuf

Le filet de bœuf (le filet) est un morceau de choix, à poêler ou à rôtir. Sa cuisson exige certaines précautions. Sa viande est particulièrement maigre, elle s’assèche et durcit  donc facilement si sa cuisson n’est pas maîtrisée : chaleur trop vive ou temps de cuisson prolongé.

Ces pièces sont citées à titre d’exemple et les autres morceaux de viande (macreuse, faux-filet, araignée, merlan, jarret, …) ne sont pas moins bons. En effet, même la queue de boeuf qui n’a presque pas de chair peut vous surprendre par son moelleux lorsqu’elle est mijotée avec d’autres morceaux qui ne sont pas nobles.

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