Le paleron : Un morceau prisé pour les plats mijotés

Parfait pour concocter de bons petits plats mijotés, le paleron est un morceau de viande également très prisé en grillade. Mais encore, cette pièce de bœuf peut être aussi cuite au four ou à la poêle. Peu gras et moelleux, ce morceau de viande bovine a ainsi tout pour plaire aux petits comme aux grands gourmands.

Où se trouve le paleron ?

Le paleron est une pièce de bœuf qui se situe au niveau de la patte avant de l’animal. Il se trouve plus précisément à proximité de l’omoplate. Constitué d’un muscle à fibres courtes et maigres, ce morceau régulier de l’épaule est localisé près du collier.

Il s’agit en fait d’une pièce plate et charnue séparée en deux par une bande gélatineuse. C’est d’ailleurs ce nerf, qui le traverse en son centre, qui lui confère sa texture tendre et fondante à la  cuisson. Concrètement, il se gélifie dans les plats mijotés à cuisson longue et douce. Cette caractéristique spécifique au paleron fait justement de lui une pièce de choix pour les plats braisés, ragoûts et potés. Une fois son son nerf central retiré, le paleron de bœuf convient aussi à merveille pour d’autres modes de cuisson : bifteck grillé au barbecue, rôti…

Bon à savoir

Un paleron entier pèse environ 2 à 3 kg. Riche en vitamines (A, B2, B3, B6 et B12), il regorge aussi de minéraux essentiels : phosphore, fer, zinc, potassium…

Paleron de bœuf : comment réussir sa cuisson ?

Par rapport à d’autres morceaux du bœuf, le paleron se distingue par sa polyvalence en termes de préparation culinaire. En effet, il a le grand avantage de pouvoir s’apprêter de différentes façons. Roi du mijotage et prince de la grillade, il peut également se cuisiner à la plancha, à la poêle et au four.Le paleron se cuisine à température ambiante. Ainsi, il convient de sortir la viande suffisamment tôt avant de la faire cuire. Notamment, pour une cuisson au four, à la poêle, à la plancha, au gril ou au barbecue

Adaptez le mode de cuisson aux recettes à réaliser. De plus, choisissez bien le morceau en fonction de ces deux critères.

Privilégiez les cuissons longues et douces pour les ragoûts, daubes et autres plats mijotés. Le paleron entier se prête divinement bien à ce type de cuisson et ces recettes. En outre, il faut compter au minimum une heure et demie à deux heures si vous utilisez une cocotte.

Pour les cuissons à la poêle, en grillade ou pour le bœuf à la ficelle, misez sur la partie supérieure du paleron. Effectivement, ce morceau se révèle particulièrement tendre.

Quant à la partie inférieure du paleron, c’est l’idéal pour faire des steaks hachés. Plus ferme, ce morceau peut également être découpé en morceaux pour les daubes.

Si vous congelez le paleron pour le conserver, il importe de le laisser décongeler pendant plusieurs heures au réfrigérateur avant de le faire cuire. Autre solution : couvrez la viande encore congelée d’eau froide et comptez une heure de cuisson supplémentaire. Dans ce cas, préférez une cuisson en autocuiseur. Cela permet de préserver le moelleux inimitable de la viande.

En tout cas, peu importe la méthode de cuisson choisie, vous devez vous conformer à certaines règles si vous souhaitez réussir votre préparation :

  • Le paleron se cuisine à température ambiante. Ainsi, il convient de sortir la viande suffisamment tôt avant de la faire cuire. Notamment, pour une cuisson au four, à la poêle, à la plancha, au gril ou au barbecue.
  • Adaptez le mode de cuisson aux recettes à réaliser. De plus, choisissez bien le morceau en fonction de ces deux critères.
  • Privilégiez les cuissons longues et douces pour les ragoûts, daubes et autres plats mijotés. Le paleron entier se prête divinement bien à ce type de cuisson et ces recettes. En outre, il faut compter au minimum une heure et demie à deux heures de cuisson si vous utilisez une cocotte. Pour les cuissons à la poêle, en grillade ou pour le bœuf à la ficelle, misez sur la partie supérieure du paleron. Effectivement, ce morceau se révèle particulièrement tendre.
  • Quant à la partie inférieure du paleron, c’est l’idéal pour faire des steaks hachés. Plus ferme, ce morceau peut également être découpé en morceaux pour les daubes.
  • Si vous congelez le paleron pour le conserver, il importe de le laisser décongeler pendant plusieurs heures au réfrigérateur avant de le faire cuire. Autre solution : couvrez la viande encore congelée d’eau froide et comptez une heure de cuisson supplémentaire. Dans ce cas, préférez une cuisson en autocuiseur. Cela permet de préserver le moelleux inimitable de la viande.

Quelques idées de recettes de paleron pour s’inspirer

Bœuf bourguignon, pot-au-feu, carbonnade, bœuf aux carottes…, les possibilités ne manquent pas lorsqu’il s’agit de cuisiner du paleron. Vous pouvez d’ailleurs en consommer en toute saison. Vous avez en plus toute liberté pour préparer ce morceau de viande de bœuf. Ainsi, peu importe vos goûts et vos envies, vous vous régalerez. Et si vous n’avez aucune idée de recette à réaliser pour tirer le meilleur parti de cette pièce, en voici quelques-unes pour vous inspirer !

Paleron de bœuf en daube

Pour cette recette pour 4 personnes, vous avez besoin d’un kilo de paleron de bœuf que vous devez préparer la veille :

  • Mettez le paleron coupé en gros dés dans un grand récipient
  • Épluchez un oignon, piquez-le de 4 clous de girofle et ajoutez-le au paleron
  • Ajoutez également dans le mélange une feuille de laurier, 2 grosses pincées de thym, le céleri coupé en morceaux, 2 gousses d’ail pressées, 75 cl de vin rouge et du poivre
  • Laissez mariner toute la nuit

Le lendemain, il convient d’égoutter la viande et de réserver la marinade. Dans une cocotte, faites revenir la viande avec une cuillère à soupe d’huile d’olive. Ajoutez-y ensuite un oignon épluché et émincé ainsi que 75 g de lardons allumettes fumés. Faites revenir pendant 5 minutes. Puis, vous devez y mettre 800 g de carottes épluchées et coupées en rondelles épaisses. Sans oublier les champignons de Paris égouttés et émincés. Faites rissoler encore 5 minutes à feu moyen en remuant régulièrement.

Après quoi, il faut saupoudrer la préparation de 3 cuillères à soupe de farine en faisant attention de bien mélanger. Ajoutez par la suite la marinade tout en remuant. Salez légèrement la préparation. Une fois que celle-ci entre en ébullition, couvrez-la et faites cuire à feu doux. Laissez mijoter pendant 2 heures et servez avec du riz, des pâtes ou des pommes de terre.

Pot-au-feu au paleron

Parfait pour les grands repas de famille, le pot-au-feu est un plat traditionnel qui se prépare idéalement la veille. De fait, il est bien meilleur lorsqu’il est réchauffé. Pour réaliser cette recette destinée à 4 personnes, il vous faut un kilo de paleron qu’il importe de ficeler. Pour la suite, procédez comme suit :

  • Épluchez un oignon et piquez-le avec 3 clous de girofle.
  • Nouez les tiges de persil à l’aide d’une ficelle ou d’un élastique de cuisson.
  • Mettez la viande dans un grand faitout.
  • Ajoutez-y l’oignon et le persil, mais aussi 3 feuilles de laurier, une branche de céleri coupée, 10 grains de poivre et une cuillère à soupe de sel.
  • Recouvrez d’eau à hauteur (comptez environ 2 litres).
  • Portez la préparation à ébullition et écumez jusqu’à ce qu’il ne se forme plus d’écume.
  • Couvrez et laissez cuire pendant au moins 2 heures à tout petit frémissement.
  • Pelez 6 carottes et 6 petits navets, puis ajoutez-les à la préparation et laissez cuire encore une demi-heure.
  • Coupez le vert de 3 poireaux, tranchez-les ensuite en deux et rincez.
  • Ajoutez-les au pot-au-feu et laissez cuire pendant 30 minutes supplémentaires.
  • Filtrez la préparation au chinois et retirez l’oignon, le persil et les feuilles de laurier.
  • Placez les carottes, poireaux et navets dans un plat de service.
  • Réservez le paleron sur une planche, ôtez la ficelle et détaillez la viande en gros morceaux en prenant soin de retirer les parties gélatineuses.

Il ne reste plus qu’à disposer la viande avec les légumes. Petit conseil : servez ce pot-au-feu avec des pommes de terre !

Astuce de chef : vous pouvez ajouter de la badiane (anis étoilé) pour une plus grande finesse aromatique.

Paleron grillé au barbecue

Profitez des beaux jours pour faire du paleron grillé au barbecue. C’est une recette simple à réaliser. Elle ne demande effectivement que très peu de préparatifs :

  • Si vous avez acheté un paleron entier, découpez-le en tranches régulières de 2 cm d’épaisseur environ (Attention ! La viande doit être à température ambiante)
  • Pour la marinade, mélangez dans un bol des gousses d’ail hachées, du jus de citron, du cumin en grains, de l’huile d’olive et du poivre
  • Déposez les tranches de viande dans un plat et badigeonnez-les de marinade à l’aide d’un pinceau
  • Laissez la préparation mariner pendant une heure
  • Grillez les tranches sur feu fort en comptant 3 à 4 minutes pour chaque côté de la viande
  • Réservez les tranches de paleron sur un plat et recouvrez avec une feuille de papier d’aluminium
  • Laissez reposer pendant quelques minutes, salez, puis servez immédiatement

À noter que vous avez tout à fait la possibilité d’accompagner ce plat avec une ratatouille ou une salade niçoise.

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