L’entrecôte : tout savoir sur ce morceau de viande

L’entrecôte est une pièce de bœuf extrêmement prisée par les plus fins gourmets. Lorsqu’elle est de bonne qualité, une entrecôte peut vous faire briser tous vos codes de conduite diététique. Mais, concrètement, dans quelle partie de l’animal se trouve l’entrecôte ? En quoi est-elle différente de la côte ? Comment assurer sa cuisson ?

Où se situe l’entrecôte sur un bœuf ?

En termes de boucherie, le bœuf est composé de deux parties : la partie avant et la partie arrière. L’on retrouve alors plus d’une vingtaine de morceaux dans le bœuf. Les pièces de viande qui se situent à l’avant sont moins tendres que celles qui se trouvent à l’arrière. De fait, ces viandes aspirent à être cuites lentement à feu doux afin de les rendre moelleuses. Les viandes issues de la partie arrière en revanche sont des morceaux dits « nobles » en raison de leur tendreté et de leur teneur plus élevée en goût. Ces pièces conviennent parfaitement aux cuissons rapides à la plancha, à la poêle, au barbecue…

Mais, dans tout cela, où se trouve l’entrecôte ? Eh bien, sachez qu’elle se situe exactement dans le milieu de train de côtes. Plus exactement, entre le faux-filet et les basses côtes. En fait, il s’agit d’un muscle recouvrant les vertèbres dorsales de l’animal. Ce morceau est alors compris entre la 5e et la 11e côte. Par conséquent, c’est un morceau particulier qui ne fait pas partie des morceaux de l’avant, mais il ne fait pas non plus partie des morceaux arrière. Son goût est donc unique, ce qui en fait une des pièces les plus appréciées.

Réussir la cuisson de l’entrecôte

Malgré le fait que l’entrecôte soit située au milieu de l’animal, il s’agit d’une pièce tendre et riche en goût. Elle possède une caractéristique qui fait d’elle une viande très appréciée et recherchée : son persillé. Il s’agit de ces filons de gras qui sillonnent les fibres musculaires. Ainsi, plus l’entrecôte est persillée, plus elle est riche en goût et plus sa qualité sera supérieure. Par ailleurs, les possibilités de cuisson de l’entrecôte sont nombreuses. En effet, elle peut être cuite au barbecue, au four, à la poêle… Le mode de cuisson ne sera imposé que par vos envies. Elle se consomme bleue (à peine saisie à feu vif), saignante, à point ou bien cuite. Néanmoins, pour profiter pleinement de la saveur de ce morceau tant apprécié,il faudra faire fondre une partie du gras intramusculaire et donc pousser légèrement plus la cuisson que pour un faux-filet, un filet ou un rumsteck.

Laissez reposer la viande avant cuisson

Commencez par sortir la viande du réfrigérateur et laissez-la reposer pendant à peu près un quart d’heure. Ce procédé évitera que la viande ne durcisse pendant la cuisson. En effet, si vous mettez sur le feu une entrecôte fraîchement sortie du frigo, les fibres de la viande se contracteront brusquement au contact de la chaleur à cause de la variation brutale de température. Dans ce cas, votre entrecôte sera sans doute plus dure et moins goûteuse.

Assaisonnez la viande

Avant de cuire votre entrecôte, assaisonnez-la. Cette étape est importante dans le sens où elle permet de former une croûte protectrice autour de la viande lorsqu’elle sera saisie. Cette croûte emprisonnera alors le jus et toute la saveur de votre morceau de viande.

Préchauffez l’appareil de cuisson

Peu importe la méthode de cuisson, le barbecue, le four ou la poêle doivent être bien chauds avant d’accueillir une entrecôte. Cela permettra à la viande de cuire de manière uniforme. Saisissez-la à feu vif pendant une ou deux minutes de chaque côté. Réduisez ensuite la chaleur et continuez la cuisson. Pensez à retourner votre viande à mi-cuisson. En tout cas, le temps de cuisson variera en fonction de vos envies et de l’épaisseur de votre viande de bœuf. En règle générale, six minutes suffisent pour obtenir une viande bleue.

Laissez la viande se reposer après la cuisson

Lorsque votre viande est cuite, laissez-la se reposer pendant quelques minutes avant de la servir. Cela permettra au jus de bien imprégner toute la viande, elle n’en sera que plus savoureuse et juteuse.

Quelle est la différence entre la côte de bœuf et l’entrecôte ?

L’entrecôte présente en effet plusieurs similitudes avec la côte de bœuf. Elles sont toutes les deux persillées, elles proviennent toutes deux du milieu de train de côtes. Leur tendreté et leur goût sont pratiquement égaux. Néanmoins, ces deux pièces de bœuf affichent bel et bien des différences. Ainsi, contrairement à ce que l’on pourrait croire, l’entrecôte n’est pas de la viande située entre les côtes. Aussi simple que cela puisse paraître, une entrecôte n’est rien d’autre qu’une côte dépourvue d’os. L’autre différence réside dans leur poids. En effet, si une côte peut peser plus d’un kilo avec l’os, lorsqu’elle sera désossée et deviendra une entrecôte, elle pèsera 600 grammes environ.

Quelques recettes pour vous mettre en appétit

Dès que nous évoquons le doux nom de l’entrecôte, nous pensons au grill et au barbecue. Les recettes pour surprendre vos convives sont pourtant nombreuses. En voici deux pour vous mettre l’eau à la bouche.

L’entrecôte grillée aux herbes aromatiques

Cette recette est très facile à réaliser. Pour cela, il vous faut bien évidemment une belle entrecôte, du sel, du poivre et une noisette de beurre. Sans oublier un peu d’huile d’olive et des herbes aromatiques de votre choix.

En ce qui concerne la préparation, procédez comme suit. Tout d’abord, sortez la viande du frigo, assaisonnez-la de sel et de poivre et laissez-la se reposer pendant plus de 15 minutes. Notez que certains cuisiniers la laissent au repos pendant plus d’une heure.

Mettez ensuite l’huile d’olive et le beurre dans une poêle et lorsqu’elle sera assez chaude (environ 250 °C), saisissez votre entrecôte une minute de chaque côté. Par la suite, baissez le feu et posez vos herbes aromatiques sur la viande. Retournez-la à mi-cuisson. Lorsque la viande est cuite, éteignez le feu, couvrez la poêle de papier alu et laissez reposer pendant cinq minutes avant de servir.

L’entrecôte marinée

Pour cette recette, vous avez besoin d’une gousse d’ail, d’une tomate, d’un oignon, du thym, du laurier, de deux verres de vin rouge, de l’huile d’olive, un peu de poivre vert, du sel et d’une belle entrecôte.

Mettez tous les ingrédients (sauf l’entrecôte) au mixer et faites une purée. Plongez ensuite l’entrecôte dans la marinade, couvrez le tout de papier film et laissez au réfrigérateur pendant 24 heures.

Les 24 heures passées, épongez la viande et faites-la cuire dans une poêle chaude sans matière grasse et ajoutez un peu de sel. Avant de servir, laissez votre entrecôte au repos pendant autant de temps qu’il faudra pour la cuire.

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