La côte de bœuf : Tout savoir sur cette pièce de viande

Rôtie au four, passée à la poêle ou grillée au barbecue, la côte de bœuf fait partie des morceaux emblématiques de la viande bovine. Avec sa chair tendre et savoureuse, elle a notamment la cote auprès des amateurs de viande saignante. À ne pas confondre avec l’entrecôte, cette pièce de bœuf peut être apprêtée de différentes manières.

Où se trouve la côte de bœuf ?

La côte de bœuf est un morceau de découpe du bœuf qui se trouve au milieu de train des côtes de l’animal. Elle consiste en un muscle qui recouvre les vertèbres dorsales de la bête. Particulièrement charnu sur sa face externe, ce muscle se localise en fait entre la cinquième et la onzième côte. Par conséquent, la viande de cette pièce se situe en majeure partie entre la cage thoracique et la peau du bovin.

De par ce qui a été dit, ce morceau de découpe du bœuf constitue donc une tranche très épaisse. Elle comprend en effet un des os de la côte et la viande qui le recouvre. Une seule côte de bœuf peut d’ailleurs peser de 750 g à 1 200 g, voire  s’approcher des 2 kg pour certaines races produisant de grands animaux, Charolaise ou Blonde d’Aquitaine. Vous avez ainsi tout à fait la possibilité de partager cette pièce de viande à plusieurs. Conviviale par excellence, la côte peut fournir une viande pour deux personnes, voire jusqu’à quatre personnes.

Comment réussir la cuisson d’une côte de bœuf ?

Vendue entière, désossée ou ficelée, la côte est l’un des meilleurs morceaux de découpe du bœuf. Comme mentionné plus haut, elle peut se préparer et se cuisiner de diverses façons. Selon vos goûts, vous pouvez dès lors opter pour une cuisson au four (après l’avoir saisie à la poêle et réalisé une croûte pour éviter la fuite des sucs), au gril, au barbecue, à la poêle ou à la plancha. Quoi qu’il en soit, il convient généralement de la servir saignante ou bleue à cœur. Si vous souhaitez une cuisson plus uniforme à cœur, un passage au four est recommandé.

Nos conseils pour une cuisson réussie

Vous souhaitez éviter de commettre des impairs lorsque vous allez cuisiner cet alléchant morceau ? Alors, pour ne rien rater de la cuisson de votre côte de bœuf, plusieurs règles simples sont à respecter :

  • Par ailleurs, avant même de cuire la viande, n’oubliez pas de sortir la côte de bœuf du réfrigérateur quelques heures avant. Comptez au moins deux heures jusqu’à ce que la viande soit à température ambiante. Cette étape est à ne pas négliger pour obtenir une viande tendre et juteuse ! De fait, cela permet d’éviter les chocs thermiques au moment de la cuisson.
  • Tout d’abord, pensez à saisir la viande à feu vif pendant trois à quatre minutes de chaque côté. Cela permet d’obtenir une croûte qui ne manquera pas de retenir les sucs et de protéger la viande pendant le reste de la cuisson. En fait, ce processus permet en quelque sorte de caraméliser la pièce de bœuf et de lui donner un goût délicieux et des faces bien dorées. Évitez de piquer la viande. Ainsi, au lieu d’utiliser une fourchette ou un objet tranchant, employez de préférence une pince de cuisine ou, pourquoi pas, des baguettes en bois. Cela vous permet en plus d’avoir une viande bien juteuse.
  • Vous n’avez pas besoin d’ajouter de la matière grasse pour faire cuire cette pièce. Son gras se suffit à lui-même. Mais, si vous le souhaitez, il n’y a rien qui vous empêche d’ajouter un peu de matière grasse. Astuce : vous pouvez extraire une fine couche de gras (généralement généreux) de la côte et la faire fondre en guise de matière grasse.
  • Au moment de la cuisson à proprement parler, respectez la bonne durée pour cuire la côte de bœuf. Suivant vos préférences et la méthode utilisée, la cuisson prend entre 6, 8 et 17 minutes.
  • Ne salez surtout pas la viande crue à l’avance, ou uniquement en début de cuisson pour une grillade ou un barbecue. Assaisonnez de sel une fois la cuisson terminée (et éventuellement après sa découpe).
  • Laissez la viande se reposer pendant quelques minutes (entre 3 à 7 minutes). Dans cette optique, vous pouvez parfaitement bien la couvrir de papier d’aluminium. Ce temps de repos permet notamment d’optimiser la jutosité et la tendreté de la viande.

Quelle est la différence avec l’entrecôte ?

Issues du même morceau, à savoir le milieu de train de côtes, la côte et l’entrecôte sont des pièces de viande très appréciées par les gourmands et gourmets. Toutefois, nombreux sont ceux qui les confondent. Ce n’est pas étonnant puisque l’entrecôte est en réalité une côte de bœuf désossée et coupée dans la tranche pour en réduire l’épaisseur. En fonction de la largeur d’origine de la côte et l’épaisseur de l’entrecôte voulue par le boucher, celui-ci peut d’ailleurs produire à partir d’une côte de bœuf deux à trois entrecôtes.

En tout cas, maintenant que vous connaissez la différence entre la côte et l’entrecôte de bœuf, vous ne vous tromperez plus lorsque vous ferez vos courses.

Côte de bœuf : quelques recettes à essayer

Une côte de bœuf, c’est tellement bon que ce serait dommage de ne pas en cuisiner ! Vous n’avez aucune idée de comment apprêter cette belle pièce de viande ? Pas de panique, voici quelques recettes que vous pouvez essayer pour vous faire plaisir ou régaler votre famille et vos amis.

À noter qu’en France, la côte de bœuf s’accompagne le plus souvent de frites ou de haricots verts. De même, elle se consomme parfois avec de la sauce béarnaise, bourguignonne, roquefort… En ce qui concerne la boisson, elle s’accompagne généralement d’un vin rouge.

Côte de bœuf au four

Pour cette recette au four, vous avez besoin d’une côte de bœuf de 6 cm d’épaisseur que vous devez sortir du réfrigérateur deux heures à l’avance. Préchauffez ensuite le four à 200 °C (thermostat 6-7). Avant d’enfourner, saisissez chaque côté de la viande dans une cocotte ou une poêle. Suivant vos envies et vos goûts, vous pouvez évidemment enduire la viande d’huile avant de saisir.

Au fond d’un plat à four, placez cinq brins de thym et la côte de bœuf saisie. Puis, enfournez pour 10 minutes en retournant la viande à mi-cuisson. Après quoi, retirez le plat du four et laissez reposer sur une planche (préparation à recouvrir d’une feuille de papier d’aluminium). Le temps de repos doit être égal au temps de cuisson. Une fois ce temps écoulé, découpez la viande en tranches d’un centimètre d’épaisseur. Pour finir, salez et poivrez.

Un barbecue royal avec une côte de bœuf

Tout d’abord, sortez la côte de bœuf du réfrigérateur au moins 2 heures avant sa cuisson.

Dans un petit bol, préparez la marinade en mélangeant :

  • 5 à 10 tours de moulin à poivre
  • 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 1 cuillère à soupe d’herbes de Provence
  • sel (cette fois l’huile, par son effet hydrofuge, évitera l’effet hydrophile du sel)

Badigeonnez par la suite la viande de ce mélange à l’aide d’un pinceau. Puis, laissez reposer pendant une demi-heure au minimum. Après quoi, faites cuire la pièce de bœuf au barbecue en comptant 7 à 8 minutes pour chaque côté. Une fois cuite, retirez la viande du feu et laissez-la reposer environ 5 à 10 minutes. Pour terminer, découpez et servez !

Côte de bœuf à la plancha

Il va sans dire qu’avant de la faire cuire à la plancha, vous devez sortir votre côte de bœuf plusieurs heures. Et ce, afin de l’amener à température ambiante. Pendant ce temps, préparez son accompagnement et sa sauce. Ainsi, pour la sauce, procédez comme suit :

  • Épluchez et ciselez l’ail et les échalotes
  • Dans une poêle, faites-les revenir à feu vif et sans gras en les colorant pendant 10 minutes avec les parures de bœuf et quelques grains de poivre écrasés
  • Déglacez avec le poiré (jus de poire fermenté)
  • Ajoutez-y la tomate coupée en deux et le bouquet garni
  • Laissez la préparation mijoter à feu doux pendant une heure

Une fois la pièce de viande à température ambiante, déposez-la sur une plancha préchauffée. Faites cuire chaque côté pendant 10 minutes. Réservez ensuite hors du feu et laissez reposer pendant 10 minutes. Dernière étape : tranchez, assaisonnez et nappez la viande de sauce.

Pour ce qui est de la garniture, c’est simple. Faites cuire des petites pommes de terre au beurre cru demi-sel. Parsemez-les ensuite de ciboules fraîches ciselées. Servez avec la côte de bœuf nappée de sauce. Bon appétit !

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