La grande question : faut il saler la viande avant ou après la cuisson?

Une question qui partage tout le monde mais qui peut être à nuancer en fonction des morceaux.

• Le sel est hydrophyle est va a voir tendance a sortir les sucs et l’eau de la pièce de viande avant cuisson.
• Même appliqué avant cuisson, le sel ne pénètre jamais en profondeur dans la pièce de viande (environ 2-3mm d’après les chimistes)

Le sel ne peut pas pénétrer la viande une fois que la « croute » de cuisson est constituée.

Le sel appliqué avant cuisson, n’a pas le temps de drainer l’eau hors de la pièce à cuire.

Le sel aura moins d’effet sur des pièces grasses ou sur des fibres non coupées (viande à fibres longues: bavette, onglet…)

Les Argentins particulièrement amateur de vacio (bavette), viande à fibre fermées, ou de tira d’asado (plat de côtes), viande assez grasse, ont une préférence pour saler juste avant la cuisson. Les chefs français vont plutôt saler avant la cuisson aussi en général, pour trancher la question de la pénétration du sel à cœur.

Nos recommandations:

• Bavette: vous pouvez saler en début de cuisson et parfaire, si vous le souhaitez, avec de la fleur de sel en fin de cuisson.
• Aiguillettes (baronne, rumsteck): saler la face grasse et commencer la cuisson de ce côté. Le sel va se mélanger au gras fondu et saler la face maigre.
• Entrecôte, faux filet, filet, rumsteck (viande a fibres coupées): si vous souhaiter saler en début de cuisson, faites le légèrement et surtout au moment de cuire, jamais en avance. Ajustez en fin de cuisson avec de la fleur de sel.

Astuce : si vous souhaitez saler néanmoins avant cuisson une pièce de bœuf à fibres coupées, utilisez aussi une peu d’huile d’olive qui compensera par son effet hydrofuge l’effet hydrophile du sel.