Petit Tender Angus Ibérique en cuisson basse température et Légumes verts Umami par Delphine

1 Coupez la base dure des asperges et coupez-les en tronçons d’environ 3 cm.
2 Blanchir les petits pois dans une eau bouillante salée pendant 2 min.
3 Les refroidir immédiatement dans une eau glacée, puis égouttez-les.
4 Blanchir les asperges dans une eau bouillante salée pendant 4 min.
5 Les refroidir immédiatement dans une eau glacée, puis égouttez-les.

1 Préchauffez votre four à 75 degrés.
2 Assaisonnez le petit tender avec le sel.
3 Placez le petit Tender dans un plat puis insérez la sonde au cœur de la viande, à l’horizontale de celle-ci et dans la partie la plus épaisse.

4 Le temps de cuisson dépendra de l’épaisseur de la pièce, mais pour une pièce fine, comptez environ 25 à 35 min pour une cuisson saignante.
5 Lorsque la température de la sonde indique 46 degrés, retirez immédiatement la viande du four.
6 Laissez-la reposer sous un papier aluminium pendant 5 à 8 min. La température interne va continuer de monter pour atteindre environ 48 degrés.
7 Dans une poêle très chaude, ajoutez 1 càs d’huile neutre.
8 Saisissez la viande 5 secondes par face pour juste caraméliser la surface sans la cuire davantage.
9 Après la saisie, assaisonnez la viande avec le poivre du moulin et laissez-la reposer 5 min à température ambiante sous un papier aluminium. La viande va continuer de monter en température pour atteindre environ 50 degrés.

1 Dans une petite sauteuse et à feu doux, faites suer l’échalote ciselée avec l’huile d’olive pendant 2 min.
2 Ajoutez la sauce soja et le miso blanc : bien délayer l’ensemble.
3 Ajoutez les légumes blanchis, laissez-les s’imprégner doucement des saveurs pendant 5 min, sans les colorer.
4 Hors du feu, terminez avec 5 g de beurre froid pour glacer les légumes et lier les arômes.