Volaille de Bresse : Origine et histoire

28,6 kg, c’est la consommation de volaille par an et par habitant en France en 2021. Présente sur toutes les tables françaises, la volaille est la reine pendant les fêtes de fin d’année. Poulet, canard, oie, dinde, chapon, pintade… il y en a pour tous les goûts. Et ce qui ne gâte rien, c’est que la volaille se prête à toutes les préparations. Depuis toujours, la volaille de Bresse et considérée comme la crème de la crème, la volaille à acheter pour fêter comme il doit les grands événements. Mais d’où vient-elle ? Quelle est son origine ? pourquoi est-elle autant appréciée et est-elle toujours la meilleure volaille ? Explications.

Sans surprise, la réponse à cette question est la Bresse. Située à cheval entre les régions Bourgogne Franche-Comté et Auvergne–Rhône-Alpes, c’est une région composée d’immenses plaines agricoles, de collines sillonnées de rivières, de larges prairies et de grandes forêts de hêtres et chênes. Toute la région est dédiée à l’élevage de volailles, de porcs et de vaches laitières. Mais la volaille tient une place particulière dans le cœur des Bressans. D’ailleurs, chaque année, un concours lui est entièrement dédié : les Glorieuses de Bresse. Quatre manifestations gourmandes sont organisées à cette occasion dans les capitales bressanes avant Noël : Bourg-en-Bresse, Louhans, Montrevel et Pont de Vaux

La volaille de Bresse regroupe le poulet de Bresse, la Poularde de Bresse, le Chapon de Bresse et la dinde de Bresse. C’est la seule volaille en France, en Europe et dans le monde entier à bénéficier d’une AOC, reconnaissance qu’elle a obtenue en 1957. En 1996, elle a obtenu la reconnaissance de l’Europe : l’AOP.

La zone d’élevage d’appellation contrôlée comprend trois départements : l’Ain, la Saône-et-Loire et une partie du Jura. C’est un territoire d’environ 100 km long et 40 km de large reconnu pour ses propriétés géologiques, climatiques, géographiques, mais aussi historiques et agricoles.

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L’histoire de la volaille de Bresse commence 400 ans avant Jésus-Christ, à l’époque romaine. Mais c’est en 1591 qu’elle commence à se faire connaître. À l’époque, les habitants de la ville offrirent 2 douzaines de volailles grasses au marquis de Treffort pour avoir chassé les troupes savoyardes. La volaille est alors devenue un cadeau raffiné. Avec l’arrivée du chemin de fer et grâce à divers concours, elle se fait connaître dans toutes les capitales européennes.

La volaille de Bresse est le fruit du savoir-faire féminin. Dans les fermes d’autrefois, les femmes s’occupaient de la basse-cour tandis que les hommes faisaient les travaux de champs.

L’élevage de la volaille de Bresse constitue une série d’étapes : sélection des poussins, nourrissage, suivi de la croissance, chaponnage et plumage, emmaillotage de la volaille, etc. Les gestes minutieux des fermières sont transmis de génération en génération pour conserver la qualité de la volaille de Bresse. Qualité que les consommateurs apprécient et qui fait la réputation de la volaille.

Dans les années 1930, des syndicats professionnels avicoles se constituent pour préserver la notoriété de la volaille de Bresse face à la concurrence de l’élevage industrialisé. Leur rôle est de vérifier la qualité des bêtes et le respect de la race sur les lieux de vente. Le 13 juin 1933, ils se regroupent en fédération.

Le 1er août 1957, le président de la République de l’époque, René Coty, donne à la volaille de Bresse la protection de l’appellation « volaille de Bresse » qui devient l’AOC (appellation d’origine contrôlée ». La dinde de Bresse, elle, obtient l’AOC 1976

En 1962, la Confrérie des Poulardiers de Bresse est créée pour défendre et faire respecter l’AOC. En 1997, l’Europe attribue l’Appellation d’Origine Protégée à la volaille de Bresse.

À la vue, le poulet de Bresse est reconnaissable à sa couleur bleu-blanc-rouge :

• un plumage entièrement blanc, y compris le cou ;
• des pattes bleues ou bleutées, fines, lisses, avec quatre doigts et un pouce simple ;
• une crête rouge avec de grandes dentelures et des barbillons rouges ;
• des oreillons blancs ou sablés de rouge

Sur les étals des marchands, la volaille de Bresse est bien en chair, avec des filets développés et de pilons ronds. La peau est fine, sans sicots, sans déchirures ni meurtrissures ou colorations anormales. La chair est blanche.

Par ailleurs, la volaille de Bresse porte une bague à sa patte gauche mentionnant le nom, le prénom et l’adresse du producteur. Vous verrez également pincé à la base du cou un scellé tricolore comportant le nom et le prénom [ou la raison sociale] de l’expéditeur qui a préparé la volaille.

Pour porter le titre de volaille de Bresse, les bêtes doivent respecter certains critères. Pour le poulet de Bresse par exemple, son élevage répond à un cahier de charges strict :

• Le poulet trouve 1/3 de son alimentation dans un parcours herbeux de 10 m — par poulet [vers de terre, mollusques et herbe grasse].
• Le reste de l’alimentation est composé de blé et de maïs produits sur la zone AOC Bresse, mais aussi de produits laitiers tout au long de sa croissance.
• Le poulet de Bresse est élevé pendant 4 mois, la poularde de Bresse pendant 5 mois, la dinde de Bresse pendant 7 mois avec un poids minimum de 3 kg et le chapon de Bresse pendant 8 mois avec une période d’engraissement de 4 semaines.
• Les poulardes et les chapons de Bresse sont, après abattage, roulés et serrés dans une toile végétale cousue à l’aiguille. Cette dernière forme un corset qui permet d’optimiser la tendreté de la chair.

La volaille de Bresse est issue de trois races locales :

• La blanche de Bény ;
• La noire de Louhans ;
• La grise de Bourg-en-Bresse.

Reine des fêtes de fin d’année, la volaille de Bresse déguste aussi tout au long de l’année. Rôtie, à la cocotte ou pochée, elle régale les fins gourmets par sa chair ferme, fondante et persillée et son parfum subtil.

Pour profiter de toute la saveur de la viande, évitez de la piquer en cours de cuisson, mais arrosez-la de son jus tous les quarts d’heure environ. En fin de cuisson, piquez l’intérieur de la cuisse pour vérifier. Si le jus est encore rosé, c’est que la viande n’est pas cuite. Comptez 45 minutes pour 1 kg de viande, Thermostat 6.

La volaille de Bresse tient sa qualité des conditions naturelles de sa zone d’élevage et de ses conditions d’élevage spéciales. Dès 1825, elle est reconnue par les plus grands. Jean Anthelme Brillat-Savarin, homme politique, gastronome et auteur culinaire français n’hésite pas à lui donner le nom de « reine des volailles, volaille des rois ». La volaille de Bresse est présente au premier rang dans son livre « La physiologie du goût ».