Les grands chefs possèdent toujours une trousse ou une mallette qui renferme une belle coutellerie. Cela s’explique du fait qu’en cuisine, il y a une règle de base : à chaque couteau son utilisation. Quoi qu’il en soit, sachez qu’il n’y a pas que les professionnels qui doivent tenir un set de couteaux. Les amateurs doivent aussi en faire de même ! Pour cause, il faut choisir l’accessoire avec soin, selon le travail que l’on veut réaliser. Voici quelques conseils qui vous aideront à choisir le bon couteau.
Les différentes utilisations des couteaux
Les couteaux peuvent servir à des fins très différentes. Certains sont destinés à découper la viande tandis qu’on utilise d’autres pour trancher le poisson. Il y a aussi les couteaux dont le rôle principal reste d’éplucher les fruits et ceux qui servent à émincer finement les légumes.
Certains accessoires présentent des usages encore plus spécifiques. Ainsi, on trouve des couteaux qui servent à :
- désosser la viande ;
- cueillir et préparer les champignons ;
- ouvrir les huîtres ;
- couper le fromage ;
- tartiner le pain.
Au vu de toutes ces propriétés, vous comprenez désormais mieux en quoi il est important d’utiliser le bon couteau pour les différentes préparations en cuisine.
Les principaux types de couteaux
Notez que vous pouvez trouver plus d’une cinquantaine de sortes de couteaux. Néanmoins, voici ceux qui doivent absolument composer votre coutellerie en cuisine.
Le couteau de chef
C’est le premier couteau qu’il faut avoir dans son tiroir. Il possède en principe une lame épaisse qui mesure entre 15 et 30 cm. Le couteau de chef n’est autre qu’un ustensile polyvalent que vous pouvez utiliser pour préparer tous les aliments. On s’en sert pour :
- découper le poulet ;
- émincer un oignon ;
- hacher les fines herbes.
Il existe une version japonaise du couteau de chef : le couteau Santoku. Ce dernier se reconnaît par la pointe de sa lame recourbée vers le bas.
Le couteau d’office
Le couteau d’office possède une lame pointue et fine d’environ 10 cm. Il est donc plus petit que le couteau de chef, mais il est tout aussi multifonctionnel que ce dernier. Néanmoins, bien qu’il soit polyvalent, on préfèrera le couteau d’office pour les préparations plus délicates ou qui nécessitent des résultats bien nets. Cet ustensile se montre utile pour :
- équeuter les fraises ;
- parer la viande ;
- éplucher une gousse d’ail ;
- découper des champignons.
La taille du couteau d’office le rend très facile à manier, ce qui vous permet de travailler avec plus de précision.
Le couteau économe ou épluche-légume
Cet ustensile se compose d’une double lame très pratique pour enlever la peau des fruits et légumes. Carottes, pommes de terre, courgettes, tomates, pommes, abricots… Vous pouvez peler rapidement tous les fruits et légumes sans exception grâce au couteau économe.
Il faut savoir qu’avec un couteau classique, les épluchures s’accompagnent de beaucoup de chair de l’aliment. Ce qui n’est pratiquement pas le cas avec un économe, car celui-ci permet d’obtenir des épluchures fines. C’est d’ailleurs cette propriété qui lui a valu son appellation.
Quoi qu’il en soit, l’économe ne sert pas uniquement à éplucher, mais vous pouvez aussi l’utiliser pour obtenir des lamelles bien nettes ou des copeaux avec les aliments.
Autres types de couteaux
Si les trois sortes de couteaux mentionnés précédemment représentent des indispensables en cuisine, vous aurez probablement besoin de l’une des pièces de coutellerie suivantes :
- Désosseur. Ce couteau vous servira lors de la préparation de viandes composées d’os.
- Couteau à jambon. C’est un couteau qui possède une longue lame fine d’environ 30 cm qui permet d’obtenir des tranches de jambon bien minces.
- Couteau à pain. Avec ses lames dentelées, ce couteau permet de découper facilement le pain. Il traverse la croûte sans qu’elle s’effrite.
- Tartineur. Indispensable au petit-déjeuner, cet accessoire sert à étaler le beurre, la confiture, le foie gras, etc. sur vos toasts.
La lame : un point d’attention décisif lors du choix d’un couteau
Il faut d’abord choisir son couteau selon l’aliment à découper. Ensuite, prenez le bon couteau selon le travail à réaliser. Quoi qu’il en soit, vous devrez toujours accorder une attention particulière à la lame de votre accessoire pour une préparation réussie. Voici les principaux points à considérer.
Le tranchant de la lame
On peut trouver trois sortes de déclinaisons du tranchant de la lame :
- Lisse. Ce genre de tranchant est destiné à réaliser des découpes nettes et précises. On utilise généralement les couteaux à lames lisses pour découper la viande, les fruits et les légumes.
- Dentelée. Un tranchant de lame composé de petites dents sert à découper les aliments à enveloppe épaisse. À l’instar des rôtis en croûte, des ananas ou encore des baguettes de pain. Entre autres, la lame crantée se révèle aussi utile pour trancher les aliments à peau glissante et délicate, comme les tomates.
- Alvéolée. Ce genre de lame possède un tranchant composé de petites cavités. Celles-ci créent des coussins d’air au moment de la découpe. C’est une technique imparable qui permet aux aliments de ne pas coller sur le couteau. On utilisera alors principalement une lame alvéolée pour préparer les aliments humides, comme le poisson ou encore le carpaccio.
Le matériau de fabrication de la lame
Les fabricants proposent en général des lames en :
- acier carbone, matériau solide et extrêmement tranchant ;
- inox, matériau qui résiste contre la rouille, mais qui s’aiguise assez difficilement ;
- céramique, matériau tranchant qui résiste à la rouille, mais qui se révèle très fragile.
Bon à savoir : pensez à choisir une lame pleine-soie, c’est-à-dire dont la partie à partir du talon de lame remplit le manche. Ceci vous offrira une prise en main solide et ferme.
Comment entretenir votre coutellerie ?
Voici quelques points à retenir lors de l’entretien de vos couteaux :
- Aiguisez vos accessoires régulièrement pour les garder bien tranchants. Pour ce faire, vous pouvez choisir entre un fusil, un affuteur ou un aiguiseur.
- Préférez les blocs de couteaux pour le rangement. Cela permet de les protéger, mais c’est aussi pratique pour saisir l’ustensile.
- Évitez de placer vos couteaux dans le lave-vaisselle, car ils pourront endommager les autres couverts, mais le lavage peut aussi abîmer les lames.
- Préférez un lavage au robinet, avec de l’eau chaude et un peu de nettoyant vaisselle. N’oubliez pas de bien essuyer le couteau pour prévenir la rouille.
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