Côte de boeuf Wagyu et pommes de terre crousti-fondantes par Delphine

1 Préchauffez votre four à 160 degrés
2 Épluchez et tranchez finement les pommes de terre au couteau ou à la mandoline ( 2 à 3 mm )
3 Tapissez l’ensemble du plat avec un papier sulfurisé.
4 Ajoutez sur l’ensemble du papier sulfurisé du beurre clarifié.
5 Montez en couches les tranches de pommes de terre : salez et poivrez chaque couche et badigeonnez d’un peu de beurre clarifié entre les couches.
6 Pressez le tout, couvrir d’un papier aluminium et ajoutez un poids pour faire pression tout au long de la cuisson.
7 Enfournez entre 1h15 et 1h30, jusqu’à ce que les pommes de terre soient fondantes.
8 Refroidissement sous un poids toute une nuit au réfrigérateur pour que les pavés se tiennent parfaitement. Vous devez obtenir un pavé de pommes de terre très pressé.
9 Le jour du service, démoulez et découpez des ronds ou des rectangles avec un emporte-pièce pour le dressage.
10 Poêlez dans du beurre clarifié chaud jusqu’à ce que toutes les faces soient uniformément dorées et croustillantes.

11 Assaisonnez avec une pincée de sel fin et de poivre du moulin, juste avant le service.

1 Sortez la côte de bœuf 1h30 avant la mise en cuisson afin que celle-ci soit à température ambiante.

2 Préchauffez votre four à 90 degrés.
3 Assaisonnez généreusement toutes les faces avec le sel de mer fin.
4 Insérez la sonde de cuisson à l’horizontale de la viande et dans la partie la plus épaisse de celle-ci.
5 Déposez la côte sur une grille dans un plat pour que l’air circule autour.
6 Enfournez et cuisez lentement jusqu’à ce que la sonde indique 45 degrés. Surveillez bien la sonde : la précision est essentielle.

7 Retirez la viande du four et faites chauffer une poêle à feu vif avec 35 g de beurre clarifié.
8 Saisissez la côte 30 s maximum par face, juste pour créer une croûte dorée et aromatique, sans surcuire l’intérieur.
9 Déposez la viande sur une planche et laissez reposer 6 à 7 min avant de la découper. La température interne va monter naturellement jusqu’à 49, 50 degrés.

10 Découpez contre le fil en tranches fines.

11 Disposez les tranches en forme de rosace au-dessus du petit pavé de pommes de terre croustillant à l’extérieur et fondant à l’intérieur.

12 Pour encore plus de brillance et de parfum, vous pouvez arroser légèrement d’un filet de beurre clarifié chaud sur les tranches juste avant de servir.