Épaule d’agneau de Sisteron IGP, Label Rouge, confite par Delphine

1 Préchauffez votre four à 120 degrés.

2 Assaisonnez l’épaule d’agneau avec le sel et le poivre du moulin.
3 Dans une cocotte en fonte, marquez l’épaule sur toutes les faces avec l’huile d’olive afin d’obtenir une jolie coloration. Réservez.
4 Dans cette même cocotte, faites suer les oignons, la carotte et le céleri pendant 8 à 10 min.
5 Ajoutez l’ail et le concentré de tomate et faites cuire pendant 2 à 3 min.
6 Déglacez avec le velours de balsamique et réduire à sec.
7 Ajoutez le vin rouge et réduisez de moitié.
8 Remettre l’épaule d’agneau dans la cocotte.
9 Ajoutez le fond d’agneau chaud à hauteur et le bouquet garni.
10 Couvrir et laissez cuire pendant 6 h à 120 degrés.
11 Arrosez toutes les heures pendant la cuisson.

12 L’agneau est prêt quand il s’effiloche à la cuillère sans résistance.
13 Sortir la viande et effilochez-là finement à chaud.
14 Formez un boudin bien serré dans du film alimentaire.
15 Serrez les extrémités comme un saucisson, roulez pour bien le tasser.
16 Refroidir au réfrigérateur 12 h minimum.

1 Filtrez le jus de cuisson sans presser les légumes
2 Réduire à feu moyen doux jusqu’à consistance nappante.
3 Montez au beurre froid hors du feu pour lisser la sauce.
4 Rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le poivre du moulin.

1 Sortir le boudin 30 min avant la remise en température afin qu’il soit à température ambiante.
2 Laissez-le dans son film.
3 Chauffez à la vapeur entre 15 à 20 min
4 Déballez délicatement, tranchez avec un couteau chaud et humide.
5 Dressez immédiatement une belle tranche de façon verticale et nappez de sauce autour,
6 Une pincée de fleur de sel sur le dessus juste avant de servir.