Selon des études, le sanglier aurait aujourd’hui un descendant bien particulier. Il s’agit du porc ibérique, une race porcine que l’on admire de par la viande de qualité qu’elle offre. D’après cette spécificité, on le classerait même parmi les meilleurs porcs du monde. Qu’est-ce qu’un porc ibérique ? En quoi sa viande est-elle si spéciale ? Allons à la rencontre de cette race de cochon.
Le porc ibérique, un animal avec un physique bien distinctif
Comme son nom le laisse clairement entendre, le porc ibérique est une race originaire de la péninsule Ibérique. Il provient plus précisément du sud-ouest de l’Espagne. On reconnaît cette variété de cochon grâce à son apparence bien typique, comparé aux autres races porcines.
Le porc ibérique possède une taille moyenne qui ne dépasse généralement pas les 180 kg. On le classe parmi les cochons noirs. Il se distingue en effet par sa robe foncée et ses poils de quantité très réduite. Cet animal a une petite tête avec un front étroit, un museau droit et un groin incliné. Le porc ibérique adulte a d’ailleurs les oreilles qui tombent devant ses yeux. Ce cochon possède de fines pattes plus allongées que celles d’un cochon blanc. Enfin, ses ongles noirs complètent la liste de ses attributs physiques spécifiques.
Notez qu’il s’agit d’une race de cochon rare. Cela s’explique par son mode de reproduction. En effet, les femelles des porcs ibériques ont moins de portée que les autres races. En outre, il y aurait moins de petits par portée.
Le mode d’élevage unique du porc ibérique
Aujourd’hui, il semble bien que le porc ibérique figure parmi les rares races porcines à connaître un élevage en plein air sur le continent européen. Cette race vit librement dans la Dehesa, un grand espace vert dans le sud-ouest de l’Espagne et dont la surface mesure environ 3 millions d’hectares. Ce lieu de vie du porc ibérique se compose essentiellement de chênes. D’ailleurs, il semblerait même que plus de la moitié des chênes de la planète pousseraient dans la Dehesa.
L’alimentation principale de ce cochon espagnol constitue ainsi le gland des chênes, également appelé bellotas. L’animal, très habile, sait éplucher les glands avec ses dents et il est capable d’ingérer 7 kg de bellotas/jour. En même temps, il se nourrit aussi d’herbes et de plantes aromatiques qui poussent dans la prairie. Notez que les petits sont sevrés à l’âge de deux mois et sont nourris au pâturage avec les adultes.
Ce mode d’élevage à base d’alimentation 100 % naturelle et le calme, dont peut profiter le porc ibérique durant sa vie, expliquent ainsi la bonne qualité de viande qu’il produit.
Le porc ibérique, un cochon avec une viande de qualité remarquable
L’élevage traditionnel de cette race porcine lui permet de s’engraisser rapidement, et ce, avec une quantité intéressante de bons gras. En outre, le porc ibérique demeure le seul cochon qui présente une bonne infiltration du gras dans la viande. Cela permet d’obtenir un persillage et une saveur uniques, en termes de viande de porc. Par ailleurs, notez que cette race se distingue par ses membres allongés. Ses cuisses fines sont ainsi à l’origine de l’un des meilleurs jambons au monde : le jambon ibérique.
Le jambon ibérique en quelques lignes
Ce produit est une AOP espagnole. On ne peut parler de jambon ibérique que lorsqu’il provient d’un porc ibérique élevé dans le terroir au sud-ouest de l’Espagne. Autrement dit, dans les villes suivantes : Andalousie, Estrémadure et Salamanque. Des villes portugaises comme Algarve et Alentejo ont aussi l’honneur d’avoir quelques éleveurs de porcs ibériques. Le jambon produit à partir de ces cochons se décline ensuite en 3 types :
- Le jambon ibérique de bellota qui est obtenu à partir d’un cochon nourri exclusivement de bellotas. C’est un produit haut de gamme que l’on apprécie pour son goût délicat et savoureux.
- Le jambon ibérique de recebo que l’on obtient à partir d’un cochon nourri de glands et de compléments. C’est un jambon milieu de gamme.
- Le jambon ibérique de cebo qui est un jambon d’entrée de gamme. Il s’obtient à partir d’un cochon nourri de légumes et de céréales.
Notez que les meilleurs jambons suivent un long processus de 2 à 4 ans d’affinage avant de débarquer chez le boucher. Cette période permet de donner une saveur exceptionnelle et une finesse remarquable au jambon.
Outre le jambon ibérique, le porc ibérique est aussi à l’origine d’autres viandes d’exception et de quelques stars de la charcuterie espagnole comme :
- Le lard ;
- Le saucisson ;
- La morcilla ;
- Le lomo ;
- Le chorizo ;
- Le morcón (chorizo maigre).
Focus sur un autre cochon noir remarquable : le Porc Noir de Bigorre
Dans les Pyrénées centrales, il existe une autre race de cochon assez similaire au porc ibérique, à quelques différences près. C’est le Porc Noir de Bigorre. Contrairement au porc ibérique qui possède des jambes allongées et qui a peu de poils, le porc noir de Bigorre, lui, est trapu et est plus ou moins velu.
Cette race porcine vit dans les prairies et les sous-bois au pied des montagnes dans les Hautes-Pyrénées, du Gers et de la Haute-Garonne. C’est là qu’il trouve tout ce dont il a besoin pour se nourrir : herbes vertes, châtaignes, glands, fruits, etc. En outre, sachez que pour trouver sa nourriture, il se déplace en petit troupeau à travers le Piémont. Mais encore, c’est une race qui s’adapte facilement aux variations climatiques grâce à une bonne capacité de stockage de ressources.
Son alimentation naturelle, ses performances d’adaptation et de grand marcheur expliquent pourquoi le porc noir de Bigorre compte parmi les races porcines qui produisent des viandes exceptionnelles. La viande de ce cochon se reconnaît grâce à sa belle couleur rouge et un gras externe de moins de 30 mm d’épaisseur à la couleur bien blanche. Il s’agit d’une viande saine et savoureuse qui présente un goût des plus raffinés et un persillage unique. Les fins gourmets et les gastronomes avérés ne vous diront surement pas le contraire…
Notez que la viande et la charcuterie de ce cochon sont protégées par 2 AOP : Porc Noir de Bigorre AOP et Jambon Noir de Bigorre
- Catégorie :
- Le porc
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