C’est un fait indéniable ! Tout est bon dans le cochon. Mais encore faut-il miser sur une bonne viande pour profiter d’un délicieux repas. Dans cette optique, il vaut mieux privilégier la qualité à la quantité. Plusieurs éléments entrent en ligne de compte pour le choix de sa viande de porc: la catégorie, l’origine, la couleur, la texture… Amis carnivores, nous vous donnons justement toutes les clés pour bien choisir cette viande blanche particulièrement succulente. Après ces quelques lignes, vous pouvez être sûr de ne plus hésiter lorsque vous effectuerez votre achat.

Choisir sa viande de porc en fonction de sa catégorie

La viande de porc figure parmi les viandes blanches, au même titre que le veau et le chevreau. Bien entendu, tout comme les autres viandes de boucherie, elle se répartit en trois catégories. Chaque catégorie correspond ainsi à des parties anatomiques de l’animal. Connaître l’emplacement anatomique d’un morceau sur la bête permet d’ailleurs de définir le mode de cuisson qui s’y adapte le plus. Selon vos envies et vos besoins, vous devez donc prendre en considération la catégorie au moment du choix de votre viande porcine.

Quoi qu’il en soit, il faut noter que concrètement, la catégorie reflète :

  • La tendreté de la viande de porc
  • Son goût
  • Sa richesse en os, en tendons et en tissus conjonctifs

La viande de porc de première catégorie

En fait, une viande de porc de première catégorie représente les parties lombaires (dorsale) et postérieures (arrière-train) de la bête. Elle comprend ainsi :

  • Le jambon et le jambonneau
  • Le pied
  • La pointe
  • Le filet et le filet mignon
  • Le carré de côtes

Les viandes de cette catégorie se caractérisent par leurs gros muscles qui se séparent facilement des os. De plus, elles ont peu de tendons et sont pauvres en tissus conjonctifs. En outre, elles conviennent parfaitement bien à des cuissons rapides. En effet, elles présentent des morceaux tendres à griller, à poêler et à rôtir.

La viande de porc de deuxième catégorie

Une viande de porc de deuxième catégorie équivaut à la partie antérieure et à la région costale de l’animal. De ce fait, elle englobe :

  • L’échine
  • La palette
  • Le jarret
  • Le plat de côtes
  • Les travers de porc

Les viandes de cette catégorie se distinguent par des muscles plus petits qui se révèlent plus difficiles à séparer des os. En plus, elles sont riches en tissus conjonctifs et nécessitent une cuisson plus longue. Dès lors, les morceaux de cette catégorie sont tout simplement parfaits à braiser et à sauter.

La viande de porc de troisième catégorie

Une viande de porc de troisième catégorie correspond aux parties basses de la bête. Elle inclut par conséquent :

  • La tête
  • La gorge
  • L’épaule
  • La poitrine

Contrairement aux viandes de première catégorie, les viandes de cette catégorie se caractérisent par leur grande richesse en tissus conjonctifs. Pour ce qui est de la cuisson des morceaux, elle doit être longue. Bouillie (à l’eau), braisée ou en sauce, c’est selon les préférences et les exigences de chacun.

Les critères à vérifier pour ne rien rater du choix de sa viande porcine

Outre la catégorie, d’autres critères sont aussi à prendre en compte pour la sélection de la viande de porc idéale. En pratique, il y a 4 éléments à vérifier au moment de son achat. Et ce, peu importe la catégorie de la viande choisie. En premier lieu, vous devez considérer attentivement la couleur de la viande porcine. Effectivement, celle-ci doit afficher une chair claire, légèrement rosée et nacrée.

En second lieu, il convient de vérifier la texture de la viande. Concrètement, une bonne viande de porc se doit d’être ferme, mais souple au toucher. Il faut donc éviter les viandes poisseuses au contact. Plus encore, la viande que vous allez choisir doit disposer d’une texture fine. Par ailleurs, vous devez privilégier une viande qui ne montre aucune trace excessive d’humidité.

En ce qui concerne la graisse présente sur la viande, préférez-la ferme et bien blanche. Mais, elle se doit également d’afficher une certaine souplesse au toucher. Bien sûr, certains morceaux du cochon se démarquent par leur forte teneur en gras et leur viande bien persillée. Il en est ainsi de l’échine, des côtelettes et des travers. Dès lors, si vous optez pour ces parties, prêtez une attention particulière à leur gras. En tout cas, pour garantir un bon équilibre alimentaire, il est vivement conseillé de miser sur de la viande de porc sans graisse de couverture. De plus, n’oubliez surtout pas de retirer le gras visible.

Se décider pour une viande de porc d’origine française

Il existe dans le monde pas moins de 350 races porcines différentes. Alors, dans le cadre du choix de votre viande de porc, pourquoi ne tourneriez-vous pas vers une race porcine française ? En faisant ce choix, vous apportez d’ailleurs votre soutien aux éleveurs locaux.

Mais, du coup, comment savoir si la viande qui se présente à soi provient réellement de la France ? Eh bien, c’est très simple : regarder de plus près son étiquette. Effectivement, dans un souci de transparence, les professionnels de la filière porcine se sont mis d’accord en 2010 sur l’étiquetage de l’origine de la viande. Et ce, qu’il s’agisse de viande fraîche ou de produit charcutier. Ainsi, pour informer les consommateurs, les acteurs du secteur ont intégré la mention d’origine du produit sur l’étiquette. Par exemple, dans le cas d’une viande provenant de l’Hexagone, l’étiquette indique « Origine France » ou « Origine + aire de production ». Cela signifie que l’animal, dont est issue la viande, est né, élevé, abattu, découpé et transformé en France ou dans la localité mentionnée.

Pour en revenir aux races de porc françaises, vous pouvez les retrouver en deux catégories bien distinctes :

  • Les races classiques ou de base (Landrace Français, Large White, Piétrain…)
  • Les races rustiques (porc basque Kintoa, cul noir du Limousin, Blanc de l’Ouest, porc gascon…)

Plus de détails sur les races de porc: Les différentes races de porc

Bon à savoir

En 2014, le logo VPF (viande de porc française) est devenu « Le Porc Français ». Ce changement s’inscrit dans la volonté des acteurs de la filière porcine de renforcer la visibilité des produits français sur le marché.

Les viandes certifiées à privilégier

En France, soucieux de la qualité des produits qu’ils achètent, les connaisseurs comme les simples consommateurs se basent sur un élément en particulier pour le choix de leur viande de porc. Dès lors, si les premiers favorisent certaines races à d’autres, notamment pour ce qui est de leurs propriétés organoleptiques, les seconds s’en rapportent surtout aux indications fournies par les principaux labels du marché. Que ce soit en termes de qualité ou de provenance, rien ne vaut une viande certifiée !

Le label « Le Porc Français », une garantie quant à l’origine d’une viande

Comme dit plus haut, le label « Le Porc Français » a remplacé la mention « Viande de Porc Française ». Il garantit :

  • La traçabilité de l’animal
  • Son suivi sanitaire
  • La vérification de l’information concernant la traçabilité de ses aliments
  • Le respect du cahier des charges, notamment en ce qui concerne les bonnes pratiques d’élevage

Ce label officiel vous assure ainsi de déguster des produits de choix et d’origine française. De la ferme à l’assiette, les contrôles sont en effet réalisés par des organismes tiers indépendants.

Viande de porc sous IGP, AOP ou AOC ?

D’autres signes européens permettent aussi d’attester de la qualité et de l’origine d’une viande de porc. Pour simplifier au maximum votre choix, vous avez donc tout intérêt à les prendre en compte. Parmi ces signes, il y a l’Indication Géographique Protégée (IGP). Sachez alors que les caractéristiques d’une viande porcine sous IGP s’avèrent intrinsèquement liées à un savoir-faire et à une zone géographique délimitée par un cahier de charges. En France, les viandes de porc sous IGP sont entre autres issues des :

  • Porcs du Limousin et de Normandie
  • Porcs fermiers de la Sarthe, de Vendée et du Sud-Ouest

Reconnues par l’institut national de l’origine et de la qualité (INAO), les appellations d’origine constituent également des signes pouvant certifier l’excellence et la provenance d’un produit. Ainsi, au niveau européen, la viande porcine peut bénéficier d’une appellation d’origine protégée (AOP) tandis que sur le territoire français, elle dispose d’une appellation d’origine contrôlée (AOC). Les spécificités des produits sous AOC sont en fait étroitement liées à leur terroir. Vous souhaitez opter pour des viandes de porc françaises sous AOC ? Dans ce cas, vous pouvez vous tourner vers le porc gascon Noir de Bigorre, le porc basque de Kintoa, le Lonzu ou la Coppa de Corse.

Choisir une viande de porc du label Rouge

Vous désirez savourer de la viande de porc à la qualité gustative supérieure ? Alors, misez sans hésiter sur un produit sous Label Rouge. Cette marque de certification est effectivement l’assurance de disposer d’une viande porcine au goût incomparable. Mieux encore, sa qualité dépasse largement celle des produits similaires commercialisés sur le marché. Bien évidemment, pour pouvoir être labellisée, la viande de porc doit répondre à certains critères qui portent surtout sur :

  • L’alimentation de la bête
  • Les conditions d’élevage
  • L’âge d’abattage de l’animal
  • Le tri des viandes obtenues

Vallégrain, Porc Délice, Porc au Grain du Sud-Ouest, FranCochon, Cocholin, Cochon du Druide, Porc Fermier d’Argoat…, le choix ne manque d’ailleurs pas pour ce qui est des viandes porcines sous Label Rouge.

Label AB : une viande de porc bio, ça vous dit ?

Vous êtes de ceux qui se soucient de l’impact de vos habitudes alimentaires sur l’environnement et vous voulez déguster de la viande de porc bio ? Eh bien, vous avez tout à fait la possibilité de choisir un produit sain qui s’adapte à vos envies et vos exigences grâce au label AB (Agriculture Biologique). Une viande porcine certifiée sous ce label, c’est la garantie de consommer un produit issu de l’agriculture biologique. Autrement dit, un produit soumis à des pratiques respectueuses de l’environnement et des équilibres naturels :

  • Non-utilisation de produits chimiques de synthèse et d’OGM
  • Limitation des intrants
  • Conditions d’élevage et d’abattage respectueuses du bien-être animal
  • Traçabilité

En tout cas, vous n’aurez aucun mal à reconnaître une viande de porc bio parmi les autres produits. Et pour cause, son étiquette ou son emballage indique la marque « AB ».

Choisir sa viande de porc suivant le plat à concocter

Il va sans dire que chaque morceau du porc offre des saveurs particulières qui se découvrent mieux avec certaines recettes. Ainsi, lorsque vous allez procéder au choix de votre viande de porc, sélectionnez le morceau qui convient le plus au plat que vous souhaitez servir.

Que cuisiner avec la tête de porc ?

La tête de porc est composée de morceaux de premier choix pour préparer certains plats. Vous désirez concocter un délicieux bourguignon de porc pour régaler vos proches ? Alors, vous devez miser sur les joues de porc qui se démarquent par leur extrême tendreté. Sans gras et assez croquantes, les oreilles du cochon se cuisent en général au court-bouillon. Mais, il n’y a rien qui empêche également de les poêler après avoir effectué cette préparation.

Vous envisagez de préparer du pâté de tête ou de la hure ? Dans ce cas, c’est la langue de porc qu’il vous faut. Toutefois, il vous est aussi possible de la cuisiner au four ou braisée. Vous rêvez d’un bon museau à la vinaigrette comme entrée ? Vous aurez ainsi besoin du groin du cochon.

Quel morceau du cochon choisir pour quel plat ?

La viande de porc a le grand avantage d’être facile à cuisiner. Peu importe le morceau de votre choix, vous pouvez être sûr de trouver une recette qui saura exploiter son plein potentiel :

  • Vous pouvez vous servir de la couenne pour parfumer des plats ou alors pour faire du ragoût ou du cassoulet.
  • Morceau le plus moelleux du porc, l’échine peut s’apprêter de différentes manières : rôti, sauté et côte.
  • Le plat de côtes est un morceau de qualité qui permet de confectionner du petit salé. De même, il se cuit au court-bouillon et peut être grillé à la façon Ribs.
  • Les travers de porc sont très appréciés en grillade, au four ou au barbecue.
  • Frais ou demi-sel, le jarret de porc est idéal avec de la choucroute, de la potée ou de la terrine en gelée. Mais, il peut également être poché dans un bouillon, rôti, grillé ou braisé en cocotte.
  • Etc.

Bref, au moment de choisir votre viande de porc, évitez toute précipitation et privilégiez la réflexion. Pour profiter d’une meilleure expérience gastronomique, c’est essentiel !

A lire également : Comment bien choisir sa viande de boeuf ?

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