C’est bien connu ! Dans le cochon, tout se mange. D’ailleurs, parmi les parties qui ont particulièrement la cote auprès des petits et grands gourmands et gourmets, il y a le jambon de porc. Cru ou cuit, ce morceau constitue en effet l’un des plus appréciés du cochon. Néanmoins, avec le vaste choix de jambons qui inonde aujourd’hui le marché, il n’est pas toujours évident de s’y retrouver. Ainsi, pour vous simplifier la tâche au maximum, vous devez tenir compte de certains points essentiels dans le cadre de votre démarche. Justement, nous vous livrons dans cet article nos conseils pour bien choisir votre jambon de porc.

Jambon de porc cru ou cuit ?

Selon vos goûts et vos envies, vous avez effectivement le choix entre le jambon de porc cru et le jambon cuit. Bien évidemment, ces différentes variétés de jambon ont leurs propres atouts.

Le jambon de porc cuit ou blanc

Idéal pour faire des sandwiches de qualité, le jambon blanc a le grand avantage d’être pauvre en calories. Mieux encore, ce jambon de porc regorge de nutriments utiles à l’organisme. À savoir le fer, le zinc, le phosphore et le magnésium ainsi que les vitamines B1, B3 et B12. Cuit au torchon, à l’étouffée, braisé, fumé…, il se décline en plus en trois versions bien distinctes :

  • Jambon à l’os
  • Jambon désossé
  • Jambon découenné et dégraissé

Préparé avec l’une des pattes postérieures de l’animal, le jambon de porc cuit affiche en général un coût moins élevé. Il va sans dire toutefois qu’un jambon supérieur s’avère plus onéreux.

Le jambon de porc cru

Généralement frotté au sel, le jambon cru est soumis à maturation. À l’instar du jambon blanc, il existe également différentes sortes de jambon de porc cru. Vous pouvez ainsi choisir entre du jambon cru et du jambon sec, cela qu’il soit fumé ou non.

Quoi qu’il en soit, le procédé de fabrication de ce type de jambon varie en fonction des terroirs et des pays. Certains produits se démarquent dès lors par leur qualité exceptionnelle comme :

  • Le jambon de Parme, un jambon cru italien produit à partir des porcs de races Large White et Duroc
  • Le jambon Serrano, un jambon cru espagnol fabriqué à partir de porcs blancs élevés de manière intensive
  • Le nec plus ultra des jambons ibériques issus de races à robe noire, le jambon Bellato ou Pata Negra
  • Le jambon de porc noir de Bigorre, un jambon d’exception issu de porc noir gascon
  • Le jambon de Bayonne, un jambon cru assez sec produit dans la région de l’Adour

Servi froid en amuse-bouche ou utilisé pour préparer des plats chauds (quiche, velouté…), le jambon de porc cru a tout pour plaire. Cela, même s’il est plus calorique que le jambon blanc.

Faut-il opter pour des produits artisanaux ou industriels ?

Après avoir déterminé quel type de jambon de porc vous souhaitez choisir, vous devez réfléchir à son approche de fabrication. Convient-il de se tourner vers des produits artisanaux ou industriels ? Et si vous vous décidiez alors pour du bon jambon artisanal ? De fait, le jambon industriel présente des dangers pour la santé. Oui, d’après l’étude du centre international de recherche sur le cancer (CIRC) en 2015, la consommation quotidienne de 50 grammes de charcuterie contribue à augmenter de 18 % les risques d’avoir le cancer colorectal. Le livre de Guillaume Coudray apporte plus de précisions en pointant les deux additifs à l’origine de la maladie. À savoir le nitrate de potassium ou salpêtre (E. 252) et le nitrite de sodium (E. 250).

Ainsi, mieux vaut éviter autant que possible de consommer des produits industriels. Même si les jambons bios n’inondent pas forcément les rayons, ils sont à privilégier. Opter pour des produits charcutiers fabriqués de manière artisanale, c’est d’ailleurs la garantie de :

  • Bénéficier de jambon de porc de qualité
  • Disposer de produit sans sels nitrités ni colorants
  • Soutenir les producteurs locaux

En tout cas, en examinant les étiquettes, vous pouvez vous assurer que votre jambon est sans additifs ou en contient, mais en faibles quantités.

Sur quelle qualité de jambon miser : supérieure, de choix ou standard ?

Fruit d’une large concertation des professionnels, le code des usages de la charcuterie, de la salaison et des conserves de viandes encadre la fabrication du jambon, artisanal comme industriel. Il a ainsi prévu trois niveaux de qualité :

  • Le jambon de qualité supérieure, un jambon de porc composé des plus beaux muscles. Il ne renferme ni polyphosphate ni gélifiant, mais peut contenir des nitrites. De plus, il affiche un taux de sucre inférieur à 1 % du produit.
  • Le jambon de choix, un jambon de porc contenant des polyphosphates et du caramel. En revanche, il ne comprend pas de gélifiants.
  • Le jambon standard, un jambon renfermant divers additifs et ingrédients (polyphosphates, gélifiants, protéines de sang de porc…). Ces derniers peuvent représenter jusqu’à 5 % du produit charcutier.

En fait, plus on monte en gamme, plus la liste d’additifs se réduit.

L’intérêt de lire les étiquettes au moment de son achat

Pour bien choisir son jambon de porc, il ne faut surtout pas hésiter à consulter le Nutri-Score du produit. Conçu dans le cadre du Programme National Nutrition Santé, ce système d’étiquetage vous permet de vérifier la valeur nutritionnelle de votre charcuterie. Mais encore, en regardant l’étiquette, vous pouvez en savoir davantage sur :

  • La provenance de l’animal
  • Éventuellement, le mode d’élevage
  • La certification du produit
  • La liste des ingrédients
  • Les additifs utilisés

Pour ne pas compromettre votre santé, cette étape est à ne pas négliger.

À noter que pour limiter au maximum le risque d’hypertension, il importe de favoriser un produit avec moins de sel.

Le label, un critère déterminant dans le choix de son jambon de porc

Les indications d’origine et labels constituent assurément des repères rassurants quant à la qualité et la fiabilité d’un jambon de porc. Vous désirez déguster du bon jambon ibérique ? Dans ce cas, pour vous assurer de choisir la bonne charcuterie, vous pouvez vous baser sur les 4 appellations imposées par le gouvernement espagnol :

  • Bellota ou Pata Negra, un jambon issu de porc 100 % ibérique élevé en plein air et nourri de glands (Étiquette noire)
  • Cebo de Campo, un jambon provenant d’animaux élevés en plein air, mais nourris de céréales et d’aliments composés (Étiquette verte)
  • Bellota Ibérico (Étiquette rouge)
  • Cebo, un jambon issu de porc élevé en enclos (Étiquette blanche)

Bien sûr, d’autres certifications existent pour garantir l’excellence d’un jambon de porc en Europe. Dès lors, si le jambon Serrano dispose du label « Spécialité traditionnelle garantie » (STG), le jambon de Parme bénéficie d’une appellation d’origine protégée (AOP).

Vous voulez miser sur du jambon d’origine française ? Alors, voici quelques labels et mentions sur lesquels vous pouvez vous appuyer au moment de votre choix :

  • Porc français, une mention qui vous assure sur la provenance du porc (l’animal est né, élevé, abattu et transformé en France)
  • Label Rouge, une certification accordée par l’Institut National de L’Origine et de la Qualité (INAO) qui atteste de la qualité supérieure du produit
  • Label AB, un label garantissant que le jambon est bio, c’est-à-dire que les ingrédients utilisés pour le produire sont issus de l’agriculture biologique

À noter que d’autres signes d’identification peuvent également vous permettre de choisir votre jambon de porc, cela suivant la zone de production de celui-ci. Il en est ainsi de l’Indication géographique protégée (IGP), dont bénéficie le jambon de Bayonne ainsi que l’Appellation d’origine contrôlée (AOC) et l’AOP, dont jouit le jambon Noir de Bigorre.

A lire aussi: Les charcuteries de porc

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