Savoureuse et variée, la charcuterie de porc est un plat de choix qui a sa place sur toutes les tables. Jambons, terrines, saucissons, mortadelles, andouilles, boudins, pâtés, terrines… ces viandes ajoutent une autre saveur à vos apéros et de la gaieté à vos pauses gourmandes. En France, la charcuterie est une tradition culinaire qui dure depuis de nombreux siècles.

La charcuterie de porc : origine et mode de préparation

La viande de porc est l’une des viandes les plus consommées au monde. D’ailleurs, au Moyen-Âge, c’était la viande la plus consommée. On la retrouvait surtout sur la table des rois et des hommes. Les hommes de l’époque la mangeait telle quelle ou sous forme de charcuterie. En effet, contrairement à ce que l’on pourrait croire, cette préparation existe depuis des siècles, notamment parce qu’elle permettait conserver la viande de porc plus longtemps. Pour ce faire, ils la séchaient, la fumaient et la salaient. Aussi bonne que la viande de porc, la charcuterie de porc séduit alors les gourmands et les gourmets avec sa variété et son goût inégalable. Dès lors, c’est devenu un plat à part entière que l’on mange pour le plaisir.

En Europe, la filière s’est beaucoup développée ces dernières années grâce notamment à l’intensification de l’élevage de porc dans certaines régions comme l’Alsace, l’Auvergne, l’Allemagne, l’Italie, etc. D’ailleurs, aujourd’hui, plusieurs spécialités charcutières portent le nom de leur pays d’origine, pour ne citer que les rillettes du Mans, les saucisses de Montbéliard, le jambon de Bayonne, la pancetta italienne, le chorizo portugais, le jambon allemand, etc.

Les différentes charcuteries de porc

Pour varier les plaisirs et régaler les amateurs de bonne chair, la charcuterie de porc se décline en plusieurs variétés. Préparée essentiellement à base de viande de porc, la charcuterie de porc peut également être préparée avec des abats. En tout cas, elle se classe en trois catégories : les salaisons, les produits cuits et les produits crus. On peut dire qu’il y en a vraiment pour tous les goûts.

Les salaisons

  • Jambon non cuit.
  • Saucisson.
  • Chorizo.

Les produits cuits

  • Jambon et épaule.
  • Jambonneau.
  • Rôti entier et tranché.
  • Poitrine nature et fumée cuite.
  • Roulé cuit fumé.
  • Saucisse de Strasbourg, Francfort…
  • Cervelas, galantine, roulade, mortadelle.
  • Saucisse et chipolata cuites.
  • Saucisson à l’ail nature et fumé.
  • Boudin noir et blanc.
  • Rillettes, saindoux.
  • Andouillette, andouillette de Troyes, andouille de Vire et de Guémené.
  • Terrine.
  • Pâté en croûte.
  • Etc.

Les produits crus

  • Chipolatas, saucisses fraîches ou fumées.
  • Chair à saucisse, farce, crépinette.
  • Épaule, jambon, poitrine.
  • Jarretons, jambonneaux.
  • Lardon nature et fumé
  • Etc.

Les charcuteries de porc les plus consommées en France

Actuellement, on trouve plus de 450 spécialités de charcuteries de porc en France. Parmi les plus connues, il y a :

  • Le jambon cuit : appelé communément jambon blanc, c’est la charcuterie la plus consommée par les Français. En effet, elle représente à elle seule un quart de la consommation nationale. On la trouve dans de nombreuses recettes traditionnelles. D’ailleurs, certains n’hésitent pas à le considérer comme la base de la cuisine française. Le jambon blanc est généralement présenté en fines tranches et le plus souvent, il est consommé dans un sandwich. Cependant, ce produit se marie très bien avec d’autres accompagnements.
  • Le saucisson sec : c’est un savoureux mélange de viandes et de gras de porc. Ces derniers sont hachés puis mélangés. Ensuite, on met la préparation dans un boyau. Le saucisson est mis à sécher pendant 4 à 10 semaines avant d’être consommé. C’est dans les régions montagneuses que l’on produit généralement le saucisson, car la qualité de l’affinement et du séchage dépend principalement du climat.
  • Les lardons : c’est l’ingrédient secret des cuisiniers pour préparer leurs bons petits plats. En effet, ils sont classés dans les aides culinaires charcutières.
  • Le bacon : semblable au lardon, cette charcuterie est une poitrine de porc qui a été salée et tranchée finement.
  • L’andouillette : c’est une charcuterie cuite fabriquée avec de l’estomac de porc et de boyaux. On en trouve plusieurs variétés selon la région où elle a été produite : andouillette lyonnaise, de Troyes, de Chablis, de Cambrai, etc.

Les avantages de consommer de la charcuterie de porc

Généralement considérée comme un aliment trop salé, trop gras et générateur de cholestérol, la charcuterie de porc apporte également de nombreux bienfaits pour notre santé.

D’abord, elle est une excellente source de protéines animales et d’acides aminés, parfaite pour avoir de l’énergie. Ensuite, elle a une forte proportion en zinc. Pour 100 grammes de charcuterie, comptez en moyenne 5 mg de zinc. Cet oligo-élément a des effets antioxydants et agit sur la respiration, la croissance, l’immunité et la sexualité. Enfin, la charcuterie de porc apporte également des vitamines B1 et B3. Ces derniers aident notre corps à utiliser les glucides. Ainsi, en plus d’être délicieuse, la charcuterie de porc est très riche en nutriments.

Cependant, cela ne signifie pas pour autant que vous devez en manger tous les jours. En effet, les produits charcutiers sont très riches en sodium et en gras, ce qui peut augmenter les risques de maladies cardiovasculaires. L’idéal est de varier les produits que vous mangez et de vous faire plaisir de temps en temps.

Ainsi, la charcuterie ne présente pas de risque pour la santé à condition de ne pas en abuser. L’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (Anses) recommande de limiter sa consommation à 25 grammes par jour.

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