Angus, Kobe, Wagyu, comment s’y retrouver ?

Si vous êtes un amateur de viande rouge, vous savez sûrement que toutes les viandes de bœuf ne se ressemblent pas. Et ce, tant en termes de texture que de goût. D’ailleurs, sur le marché, le Wagyu, le Kobe et l’Angus se démarquent largement. L’avis des viandards est unanime là-dessus : ce sont des viandes de prestige. Pour cause, on ne les trouve que dans de rares boucheries et on les sert souvent durant les occasions réellement exceptionnelles. En outre, ce sont des viandes qui permettent de concocter les plats gastronomiques des grands restaurants étoilés. Cependant, il n’est pas toujours facile de faire la différence entre les trois viandes en question. Même les passionnés y prêtent souvent confusion. Faisons le point pour mieux s’y retrouver.

Littéralement, le terme « wagyu » signifie « bœuf japonais ». En effet, il s’agit d’une race bovine originaire du Japon. On en distingue quatre types : le Wagyu à robe noire et celui à robe rouge ainsi que la race avec de petites cornes et celle sans cornes.

Les Japonais consommaient la viande de ce bœuf depuis belle lurette. Toutefois, ce n’est qu’en 2013 que le Pays du Soleil Levant a accordé l’exportation de la viande de Wagyu. Dans les autres pays du globe, il s’agit ainsi aujourd’hui d’un aliment rare. Ce qui explique clairement son prix onéreux sur le marché. En outre, il n’y a qu’au Japon que l’on est assuré d’avoir de la viande de Wagyu pure race. Celle que l’on retrouve en Europe provient d’un croisement ou d’une sous-race.

La viande hors pair de Wagyu résulte du mode d’élevage de l’animal. Dans son pays d’origine, le bétail est élevé selon des méthodes bien propres aux éleveurs nippons. À la naissance, des éleveurs de bétail prennent soin des veaux pendant sept mois. Les petits Wagyu sont nourris de céréales premium. Ensuite, ils sont vendus à des fermiers. La vie de l’animal se poursuit alors librement dans de grands pâturages naturels mis en place par ces derniers. Les agréables conditions de vie des animaux leur permettent de produire de la viande de qualité.

Une viande de gastronome

La viande de Wagyu se distingue par sa tendreté et sa jutosité sans pareil. En effet, lors de la dégustation, le morceau fond pratiquement en bouche. C’est la texture offerte par son fort persillage blanc qui lui procure cette caractéristique. Par ailleurs, la viande dégage une odeur douce et possède une saveur noisettée.

Si vous souhaitez cuisiner du Wagyu, il est recommandé de découper la viande en fines lamelles. Avec de gros morceaux, vous risquez d’avoir des morceaux trop gras. Le mieux serait de préparer des recettes nippones comme le shabu-shabu. Un carpaccio de Wagyu fera aussi le plaisir de vos papilles.

Historiquement parlant, la viande de Kobe était réservée à la noblesse nippone. Cependant, après la révolution de Meiji, en 1869, elle s’invite petit à petit à la table du peuple. La race Kobe appartient à la même famille que le Wagyu. Concrètement, il s’agit d’une variété de ce dernier, car le Kobe est issu du Wagyu à robe noire ou Japanese Black.

Sachez que « Kobe » constitue une appellation d’origine contrôlée. En effet, le bœuf ne peut détenir cette appellation que s’il est exclusivement né et élevé dans la préfecture de Hyogo. La viande de Kobe que l’on retrouve hors du Japon ne peut alors qu’être exportée. D’ailleurs, elle n’est arrivée aux États-Unis qu’en 2012 et en Europe qu’en 2014. En somme, il s’agit d’une viande encore plus rare et plus chère que le Wagyu (600 €/kg). Notez d’ailleurs que seules 3 000 têtes sont produites au Japon, dont seule une partie est exportée dans les autres pays afin qu’ils commercialisent la viande.

Tout comme le Wagyu, le Kobe présente un persillage important qui offre un air marbré à la viande. En termes de goût, celle-ci présente une saveur beurrée et une odeur sucrée. Le secret de ces particularités réside dans le mode d’élevage de la bête.

Le bœuf de Kobe est élevé dans des pâturages dans la baie d’Osaka. L’air marin procure une herbe de qualité qui permet ensuite au bétail de faire le plein de vitamines et de nutriments. Les veaux sont nourris au lait et à l’herbe pendant sept mois.

Ensuite, les meilleures bêtes sont mises en vente à des fermiers qui vont poursuivre l’élevage. Les animaux vont alors avoir un régime composé d’aliments à base de riz et de céréales. Selon le folklore, on masserait même les bœufs avec du saké tout en envoyant de la musique classique en fond. Tout cela pour réduire au maximum le stress de l’animal et obtenir alors une viande de qualité premium.

L’Angus, ou plus précisément Aberdeen Angus, constitue une race bovine originaire d’Écosse. C’est le résultat d’un métissage entre une femelle Angus Doddie et un Buchan Humlie. De ce croisement sont ensuite nées deux variétés : celle à robe rouge et celle à robe noire. Le fameux Black Angus résulte d’un croisement entre l’Aberdeen Angus à robe noire et des vaches du Texas. Cela a donné naissance à des veaux robustes de couleur noire et sans cornes. L’appellation Black Angus n’est reconnue qu’en 1835 et désigne alors les animaux élevés aux États-Unis. En tout cas, l’Aberdeen Angus est aujourd’hui répandu de par le monde, d’Amérique en Australie, en passant par l’Afrique et l’Europe.

Sachez que cette race offre de la viande de bonne qualité. Esthétiquement parlant, un bon morceau d’Angus présente une belle couleur rouge vif et brillant avec un persillé bien blanc. La différence entre le persillage d’un Angus et celui d’un Wagyu ou d’un Kobe, c’est qu’il est nettement plus fin chez le premier. Cela garantit alors un parfait équilibre entre la viande et le gras. Ce qui s’avère notamment intéressant d’un point de vue nutritionnel, car il y a ainsi moins de mauvais cholestérol. Concernant le goût et la texture, l’Angus présente une saveur noisettée et une chair tendre et fondant.

Selon le mode d’élevage ancestral en Écosse, cette race doit être choyée autant que possible. L’Angus passe ainsi une partie de sa vie au calme dans les prés, à brouter de l’herbe bien verte. En Argentine, c’est toute sa vie que le bœuf passera dans les champs. L’élevage exclusif permet d’offrir de la sérénité au bétail, d’où la qualité optimale de la viande obtenue.