Boeuf Angus : qu’est ce que c’est ?

Le bœuf Angus est une race très prisée des amateurs de viandes rouges. Le persillé naturel, la tendreté de sa viande et ses qualités gustatives sont ses premiers attraits. Race à viande par excellence, le bœuf Angus offre des possibilités de cuisson innombrables. D’ailleurs, tous les morceaux de l’animal sont bons pour la consommation.

L’Angus n’a pas toujours été ce qu’il a été. En effet, la race du bœuf Angus a été avant tout le résultat d’un croisement de deux races qu’un producteur écossais — Hugh Watson — a obtenu au XVIe siècle. Il a croisé une vieille « Angus Doddie » avec un vieux « Buchan humlie ». Des bovins aux pelages noirs (et roux), sans cornes, calmes et présentant un excellent apport de viande ont alors vu le jour. Au XVIIIe siècle, la nouvelle race Angus a été progressivement sélectionnée et une race pure de bœuf Angus a été reconnue en 1835.

Originaire d’une région du nord-est de l’Écosse, à Aberdeen plus précisément, le bœuf Angus connaît aujourd’hui un franc succès dans les quatre coins du globe. En effet, la race se retrouve aujourd’hui sur les plus grades tables d’Amérique, Australie, Amérique latine, et un peu partout en Europe.

Une femelle Angus adulte fait au garrot 135 cm. Lorsqu’elle est en âge d’être abattue, son poids est compris entre 650 et 700 kg, en Europe. En Argentine, l’âge d’abattage étant beaucoup plus précoce, l’animal atteint environ 450 kg. Le mâle, en revanche, mesure 145 cm au garrot. à l’âge adulte, il peut atteindre un poids de mille kilos, soit une tonne. En fait, cela peut paraître énorme, mais le bœuf Angus reste une race bovine de taille moyenne. Ses pattes courtes font de lui un animal trapu et costaud.

Par ailleurs, l’une des particularités du bœuf Angus reste son pelage. En effet, les animaux revêtent une robe uniforme noire ou rouge sombre selon leur race : red Angus ou black Angus. Actuellement, l’Angus au pelage noir est celui qui domine et il est plus facile de le retrouver. Mais, ne vous méprenez surtout pas, le red Angus n’a rien à envier au black Angus. Il s’est tout simplement avéré que la reine Victoria, lors d’une visite, a trouvé que l’animal au pelage noir était plus élégant. Les éleveurs se sont alors mis à produire des blacks Angus.

Enfin, le bœuf Angus est une race qui, naturellement, n’a pas de corne. Un argument qui a son importance dans les élevages extensifs d’Argentine ou les animaux sont moins dociles car beaucoup plus indépendant de l’homme et ou un animal à cornes peut être dangereux pour les gauchos.

Les conditions d’élevage du bœuf Angus font toute la saveur et la qualité de sa viande. En effet, pour obtenir un bœuf Angus de première qualité, l’éleveur doit reproduire les mêmes conditions qu’il y avait en Écosse dans l’Aberdeenshire.

Le bœuf Angus est élevé au grand air pendant 80 % de sa vie en Europe, 100% de sa vie en Argentine ou en Uruguay. Il est, par ailleurs, nourri de manière quasi exclusive à l’herbe. Son aptitude à s’acclimater à son environnement fait de lui un animal facile à élever. C’est d’ailleurs pour cela que nous pouvons retrouver cette race dans les plaines d’Argentine, aux États-Unis, en Afrique du Sud…

Jusqu’au dernier moment, l’Angus est dorloté. En effet, pour donner une bonne viande, l’animal doit rester calme au moment où il sera abattu. S’il stresse, il aura tendance à bander ses muscles ; et peu importe les conditions d’élevage, sa viande sera rigide.

Le bœuf Angus dispose, en effet,d’un grand nombre d’atouts. Nous avons, par ailleurs, déjà évoqué certains d’entre eux, notamment, le rendement de la viande, la facilité des conditions d’élevage, ainsi qu’une grande résistance… Mais au-delà de tout cela, il est impensable de parler de bœuf Angus sans évoquer la qualité de sa viande. Très apprécié pour son persillé, c’est un vrai régal pour les connaisseurs, mais aussi pour les amateurs de viandes rouges. Possédant un indice élevé de persillé, le bœuf Angus est quasiment imbattable en termes de goût. Ce gras intramusculaire fond à la cuisson . Plus la viande est persillée, plus elle est riche en goût.

La tendreté de la viande se voit par sa couleur et sa teneur en liquide. La couleur de la viande d’Angus est particulièrement rouge et brillante, ce qui est un indicateur de qualité. Lorsque vous achetez votre pièce de bœuf chez le boucher ou sur internet, assurez-vous que la viande ne soit pas trop humide ni trop sèche. Un bon équilibre entre les deux assurera une bonne teneur en jus lorsque la viande sera cuite.

Par ailleurs, même les morceaux moins tendres de l’Angus, comme le flanchet ou la joue deviennent moelleux lorsqu’ils sont cuits convenablement. Un morceau de paleron d’Angus argentin ou uruguayen vous surprendra par sa tendreté.

Le bœuf Angus se déguste à toutes les sauces. Tous les morceaux de viande du bœuf Angus sont des régals s’ils sont cuisinés de la bonne manière. En effet, pour bien apprécier votre viande de bœuf, vous devez la préparer convenablement. Dès lors, choisissez une viande ayant subi un temps optimal de maturation pour un maximum de goût. Les pièces tendres seront alors grillées, poêlées, cuites à la plancha ou au four. Les pièces de l’avant qui sont moins tendres sont plutôt destinées aux plats mijotés, cuits dans un liquide à feu doux pendant quelques heures.

Le bœuf Angus se déguste à toutes les sauces. Tous les morceaux de viande du bœuf Angus sont des régals s’ils sont cuisinés de la bonne manière. En effet, pour bien apprécier votre viande de bœuf, vous devez la préparer convenablement. Dès lors, choisissez une viande ayant subi un temps optimal de maturation pour un maximum de goût. Les pièces tendres seront alors grillées, poêlées, cuites à la plancha ou au four. Les pièces de l’avant qui sont moins tendres sont plutôt destinées aux plats mijotés, cuits dans un liquide à feu doux pendant quelques heures.

Parmi les morceaux nobles l’entrecôte Angus présente un équilibre gustatif remarquable entre le persillé et la tendreté.

Le filet d’Angus quant à lui est souvent une référence dans l’univers gastronomique avec une tendreté exceptionnelle.

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