Qu’est-ce que le jambonneau et comment le cuisiner ?

Tendre et juteux, le jarret figure parmi les pièces de viande les plus savoureuses du porc. Appelé également jambonneau, il constitue un ingrédient indispensable dans la préparation de nombreux plats. À l’instar de la choucroute alsacienne, du petit salé aux lentilles ou de la soupe au chou. Apprêté dans les règles de l’art, ce morceau sait ravir aussi bien les yeux que les papilles. Que vous choisissiez de le pocher, le braiser ou le rôtir, il n’en faut pas plus pour faire le bonheur des petits et grands gourmands et gourmets.

Bien évidemment, pour régaler la tablée et obtenir un mets succulent, il convient de réussir la cuisson de son jarret de porc. Découvrez alors dans cet article tout ce que vous devez savoir pour ne rien rater de votre recette.

Le jarret de porc, un plat convivial de choix

Le jarret est un plat de viande de porc à l’os très prisé pour sa tendreté et sa saveur unique. Mets familial par excellence, il est également très apprécié pour le jus qui s’en dégage au moment de la cuisson. Populaire en Europe de l’Est et du Nord, il a particulièrement la cote en Bavière où il est cuit à la bière.

Quoi qu’il en soit, le jarret de porc est un morceau osseux et légèrement gélatineux, mais peu gras. Recouvert d’une couenne épaisse, il possède en effet un os central (plus précisément, l’os du tibia). En fait, cette pièce de viande se situe entre :

L’épaule et la patte antérieure de l’animal (jarret avant ou jambonneau) ;
Le jambon et la patte postérieure du cochon (jarret arrière).

En outre, le jarret de porc pèse entre 1 et 2 kg. Bien entendu, il affiche les mêmes atouts nutritionnels (protéines, vitamines, zinc…) que les autres morceaux de viande issus du cochon. Par ailleurs, il peut être fumé ou frais, avec ou sans os, demi-sel ou sans sel.

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Comment réussir la cuisson d’un jambonneau ?

Le jarret de porc ne demande aucune préparation particulière pour donner un mets délicieux. La réussite de votre plat réside dans celle de sa cuisson. Effectivement, pour pouvoir profiter d’une viande moelleuse, fondante et goûteuse, vous ne devez surtout pas négliger cette étape. Bien sûr, acheter un beau morceau auprès d’une boucherie de confiance se révèle aussi essentiel pour une recette inratable. Dès lors, plusieurs points sont à vérifier lors de l’achat de votre jambonneau :

Il doit présenter une chair ferme et un peu gélatineuse ;
Il dispose d’une graisse compacte et bien blanche ;
Son grain s’avère fin, serré et non humide ;
La viande se montre claire et légèrement rosée.

Quant à sa conservation, elle dure au maximum deux jours si vous mettez votre jarret de porc au réfrigérateur. Par contre, elle peut aller jusqu’à plus d’un mois si vous le placez au congélateur.

Quelques astuces pour une cuisson réussie de son jarret de porc

Parce que le jambonneau fait partie des viandes gélatineuses, il nécessite une cuisson très lente. Ainsi, en fonction de la taille du morceau, il importe de le cuire pendant une heure au minimum. D’ailleurs, si vous souhaitez proposer ce mets pour un repas le lendemain, il vaut mieux le précuire la veille. Cela vous permet d’éviter de stresser en cuisine et de peaufiner votre plat en toute sérénité.

Notez que si vous optez pour du jarret de porc demi-sel, vous devez le dessaler dans un grand volume d’eau. Peu importe le mode de cuisson choisi, il faut tremper votre morceau de viande — coupé en deux ou entier — dans un bain d’eau froide à changer plusieurs fois.

Pour ce qui est des accompagnements, tout dépend de vos préférences et de vos envies du moment. Vous pouvez par exemple miser tout simplement sur des légumes comme les pommes de terre ou encore les carottes. En tout cas, pour relever le goût de votre plat, n’oubliez pas les herbes aromatiques, épices et condiments.

Jambonneau : le temps de cuisson à respecter

Le temps pour cuire un jarret de porc varie évidemment suivant le mode de cuisson. Dès lors, si vous cuisinez votre morceau de viande dans une cocotte-minute, vous devez compter 45 à 50 minutes de cuisson à partir du sifflement. En revanche, dans le cas d’une cuisson au four, il convient de prévoir environ 1 heure 30. Il faut également penser à préchauffer le four : dans l’idéal, à 200 ou 210 ° C.

Vous rêvez d’un jambonneau cuit à cœur et fondant ? Alors, pourquoi ne pas privilégier une cuisson à l’eau bouillante dans une grande casserole ou une cocotte ? Si vous faites ce choix, il importe de compter deux heures au minimum.

Les différentes manières de cuisiner le jarret de porc

Le jambonneau peut s’apprêter de plusieurs façons : braisé en cocotte, rôti au four, poché dans un bouillon… Quoi qu’il en soit, une cuisson optimale et une bonne préparation des ingrédients vous assurent un mets des plus tendres qui plaira à tout le monde. Avec une viande d’exception comme le Porc Noir de Bigorre, vous pouvez même vous offrir, à vous et vos convives, une expérience gastronomique agréable.

Cuire un jarret de porc poché

Recette inratable, le jambonneau poché se révèle simple à réaliser. Concrètement, vous n’avez qu’à faire cuire le jarret de porc avec les autres ingrédients, et ce, à feu doux pendant environ deux heures. Ainsi, dans une cocotte remplie d’eau bouillante (non salée), ajoutez :

La viande ;
Un peu de légumes (des carottes par exemple) ;
Les herbes aromatiques (thym, feuilles de laurier et feuilles de sauge) ou un bouquet garni ;
Les épices et condiments (oignon, ail, clou de girofle et cannelle).

Une fois le jambonneau cuit et parfaitement moelleux (à vérifier à l’aide d’un couteau), égouttez-le. Puis, salez et poivrez selon vos goûts. Servez bien chaud avec l’accompagnement de votre choix : petits légumes, tagliatelles fraîches, purée de pommes de terre maison…

Il faut savoir que le niveau d’eau doit dépasser celui de l’ensemble des ingrédients mis dans la cocotte.

Cuisiner un jarret de porc au four

La cuisson d’un jambonneau au four permet de savourer un morceau de viande tendre à l’intérieur, doré et croustillant à l’extérieur. Pour ce mode de cuisson, vous devez alors procéder comme suit :

Cuire le jarret de porc en cocotte dans un bouillon ou simplement avec de l’eau durant une à deux heures ;
Mettre la viande dans un plat avec la garniture éventuelle (légumes et aromates) ;
Ajouter de la bière ou du vin blanc pour apporter davantage de goût à la préparation ;
Enfourner le tout pendant 20 à 30 minutes à une température de 240 °C (en mode chaleur tournante pour une cuisson homogène) ;
Servir chaud.

Vous avez aussi tout à fait la possibilité de cuire directement le jambonneau au four. Dans ce cas, optez pour une cuisson lente à feu doux, idéalement à 120 °C pendant sept heures.

Cuisiner un jarret de porc braisé

Le jambonneau représente la pièce de viande de porc à braiser par excellence. Accompagné par exemple de petits légumes, il se prépare comme suit :

Préchauffer le four à 200 °C ;
Éplucher et laver quatre navets et quatre carottes, puis tailler en petits quartiers ;
Couper deux branches de céleri en petits tronçons ;
Verser de l’huile (deux cuillères à soupe) dans un faitout ou une cocotte avec un couvercle ;
Faire revenir quatre jarrets de porc à feu vif pendant 6 à 8 minutes ;
Ajouter deux oignons émincés, un bouquet garni et les légumes ;
Saler et poivrer ;
Laisser dorer à feu moyen durant 5 minutes ;
Déglacer avec 25 cl de vin blanc ;
Verser un litre de fond de veau ;
Couvrir et enfourner pendant 1 heure 30 à 2 heures suivant la taille des jarrets ;
Une fois les morceaux de viande confits, servir le plat chaud avec les petits légumes.