Poêlé ou grillé, nature, au poivre, au vin ou à la sauce béarnaise, le steak est un incontournable de la table des amateurs de viande de bœuf. Mais quel morceau de viande choisir pour faire un bon steak ? Car oui, pour ceux qui ne le savent pas encore, le steak est une découpe et non une partie du bœuf. D’ailleurs, savez-vous qu’il existe quinze morceaux de l’animal dans lesquels on peut couper de fines tranches de viandes que l’on appelle steak ?
Maintenant, place à la pratique.
Choisir son steak : les points essentiels à voir
Avant d’entrer dans le vif du sujet, commençons par le commencement. Quel que soit le morceau que vous allez choisir, vous devez faire attention à la qualité de la viande. En effet, que serait votre plat si la viande n’est pas de qualité ?
La couleur de la viande
Une bonne viande de bœuf a une couleur rouge brillante. S’il y a du gras, celui-ci doit être lumineux, d’une couleur jeune ou d’un blanc nacré.
La texture
Elle ne doit être ni sèche ni collante. Au toucher, elle doit être tendre. Si elle est élastique, passez votre chemin.
Le persillage
Il s’agit de gras intramusculaire qui fond à la cuisson. C’est lui qui donne du goût et de la jutosité à la viande.
Une viande persillée est une viande de bonne qualité.
La race de l’animal
Eh oui, comme vous vous en doutez, la race joue également un rôle important dans la qualité de la viande. Angus, Blonde d’Aquitaine, Limousin… sont des races qui donnent des viandes d’exception. Les animaux sont élevés dans de bonnes conditions et nourris avec de l’herbe avec une grande liberté de mouvement. Toutes ces conditions permettent d’avoir une viande de très grande qualité.
La traçabilité
Vérifiez que la provenance, la manière dont l’animal a été élevé… figurent sur l’étiquette. Ces informations vous permettent d’évaluer la qualité de la viande.
Bon à savoir : privilégiez autant que possible les viandes françaises et certifiées.
Les différents morceaux pour faire du steak
Maintenant que vous savez comment reconnaître une bonne viande, passons à l’essentiel : comment choisir votre steak ?
On dit que des goûts et des couleurs, on ne discute pas. Il existe différents morceaux comme on l’a dit dans lesquels vous pouvez tailler de bons steaks. Les uns privilégieront la tendreté tandis que d’autres mettront en avant le goût.
Les morceaux tendres pour faire du steak
Les morceaux avec des fibres courtes sont les meilleurs pour avoir un steak tendre qui fond littéralement en bouche. Parmi les morceaux que vous pouvez choisir, il y a :
- le filet :
- le rumsteak ;
- le faux-filet ;
- la côte et l’entrecôte ;
- la poire ;
- le merlan ;
- le gîte à la noix ;
- le tende de tranche ;
- le plat de tranche ;
- le rond de tranche ;
- la macreuse ;
- etc.
Les morceaux goûteux et juteux pour un bon steak
Si vous faites partie de ceux qui aiment la viande juteuse, ces morceaux vous régaleront à coup sûr.
- La bavette d’aloyau.
- La bavette de flanchet.
- La hampe.
- L’onglet.
- L’araignée.
- Etc.
Comment cuire son steak ?
La cuisson du steak dépend avant tout de vos goûts culinaires. Mais que vous aimiez votre viande bleue, saignante, à point ou bien cuite, vous devez faire attention à quelques points pour que la cuisson soit réussie.
Cuisson à la poêle
Si vous avez opté pour une cuisson à la poêle, veillez à ce que cette dernière soit bien chaude et bien huilée. Par ailleurs, préférez également une poêle à fond épais pour mieux conserver la chaleur.
Pour cuire votre steak, utilisez un mélange beurre huile. Attention à l’huile que vous utilisez. Celle-ci ne doit pas brûler vite. En cours de cuisson, arrosez régulièrement la viande de son jus pour qu’elle ne se dessèche pas. N’hésitez pas à rajouter des morceaux de beurre si nécessaire. Retournez-la également, non pas avec une fourchette, mais en faisant danser la poêle. C’est aussi un bon moyen d’avoir une cuisson uniforme des deux côtés. En piquant la viande, vous allez libérer tout le jus. Résultat, votre steak sera tout, sauf juteux.
Enfin, pour savoir quand arrêter la cuisson, utilisez votre main. Comme on l’a dit, la fourchette est à proscrire.
Cuisson au barbecue ou à la plancha
Pour un succulent steak grillé, pensez à huiler la viande avant de la poser sur le barbecue ou la plancha. Vous éviterez ainsi qu’elle ne s’accroche. Par ailleurs, veillez également à ce que votre gril ou votre plancha soit bien chaud.
Comme pour la cuisson à la poêle, évitez de piquer votre viande avec une fourchette. Utilisez plutôt une pince à viande. Votre steak restera juteux et tendre.
Bleu, saignant, à point ou bien cuit ?
Vous aimez votre steak bleu ? Pour que la viande ait une croûte dorée et un cœur tendre, saisissez rapidement la viande sur feu vif, environ 30 secondes de chaque côté.
Pour obtenir un steak saignant, prolongez la cuisson de 1 à 2 minutes, également de chaque côté. Pour une viande à point, arrêtez la cuisson dès qu’elle commence à rosir.
Enfin, si vous faites partie de ceux qui ne jurent que par les steaks bien cuits, prolongez encore la cuisson de 1 à 2 minutes.
Bon appétit !
Conseils bonus pour réussir la cuisson du steak
Parce que chez Guarda Pampa, nous faisons passer votre plaisir de dégustation avant tout le reste, voici quelques conseils et astuces pour vous régaler d’un bon steak.
Sortez la viande du réfrigérateur quelques minutes avant de la cuire (au gril ou à la poêle) pour qu’elle soit tendre. En effet, un choc thermique dilate les cellules de la viande et les brise. Votre viande se durcit alors.
Ne salez pas la viande immédiatement. Ajoutez seulement le sel lorsque la viande est cuite. Si vous aimez les épices, évitez de mettre celles qui brûlent rapidement en début de cuisson. C’est le cas du poivre, de l’anis, de la coriandre… Ajoutez-les en cours de cuisson.
Lorsque votre steak est cuit, mettez-le sous du papier alu. Réservez-le ainsi aussi longtemps qu’aura duré la cuisson afin de donner le temps aux sucs de se répartit uniformément.
- Catégorie :
- Cuisiner du bœuf
Faux filet Angus Argentine et sa sauce béarnaise par Delphine
