Côte de boeuf d’Aubrac maturée 30 jours au brasero Plancha par Delphine

1 Sortir la viande 2 h avant la mise en cuisson.
2 Séchez minutieusement toutes les faces avec du papier absorbant.
3 Mettre le braséro plancha en chauffe avec une zone très chaude et une zone douce.
4 Graissez la surface du braséro plancha avec l’huile de pépin de raisin.
5 Déposez la côte sur la zone très chaude pendant 2 min sans la bouger afin d’obtenir une croûte uniforme, brun noisette.
6 Retournez et faites la même chose sur l’autre face pendant 2 min sans la bouger;

7 Déplacez la côte sur la zone douce.
8 Insérez la sonde à l’horizontale de la viande et dans la partie la plus épaisse de celle-ci, loin de l’os en visant une température interne de 47 degrés.
9 Laissez cuire doucement jusqu’à 47 degrés à cœur : pas de mouvement, pas de pression, pas de piqûre.
10 Retirez la viande à 47 degrés. La poser sur une grille à température ambiante.
11 Nappez uniformément de beurre clarifié chaud. Ce beurre nourrit la croûte et fixe les parfums.
12 Laissez reposer 10 min sans couvrir. La température montera à 49 – 50 degrés, idéale pour une cuisson saignante homogène.
13 Tranchez perpendiculairement à la fibre.
14 Assaisonner à la minute, à la coupe avec la fleur de sel et le poivre du moulin.

Coordonnez vos préparations pour que les légumes soient prêts à la fin du temps de repos de la viande.

1 Lavez et coupez l’aubergine en rondelles d’environ 1 cm d’épaisseur.
2 Lavez et coupez les courgettes en petits dés réguliers d’environ 5 mm.
3 Lavez les tomates cerises.
4 Epluchez et coupez les oignons fanes en deux.
5 Huilez le braséro plancha et déposez les rondelles d’aubergine. Snakez jusqu’à obtenir une belle coloration. Assaisonnez.

6 Saisissez les cubes de courgettes en remuant pour qu’ils colorent uniformément, mais restent fermes. Assaisonnez au cours de la cuisson avec le sel et poivre du moulin.
7 Snakez les tomates cerises juste pour les chauffer et leur faire éclater un peu la peau sans les réduire en purée.
8 Snakez les oignons jusqu’à ce qu’ils soient tendres, légèrement caramélisés et fondants. Assaisonnez.
9 Si nécessaire ajoutez un filet d’huile d’olive en complément au cours de la cuisson sur les légumes.