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Ingrédients pour les côtelettes
- 8 côtelettes d’agneau de Sisteron IGP label rouge
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- Fleur de sel et poivre du moulin
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- 20 g de beurre doux
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- 2 càs d’huile de pépin de raisin
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Ingrédients pour la mousseline de petits pois
- 500 g de petits pois extra-frais écossés
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- 7 à 8 feuilles de menthe verte fraîche
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- 25 g de beurre doux
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- Sel fin
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Ingrédients pour la sauce corsée
- 1 échalote grise
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- 15 cl de fond d’agneau réduit
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- 5 cl de vin rouge corsé
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- 1 noisette de beurre doux froid
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Côtelettes d’agneau de Sisteron IGP label rouge rôties, mousseline de petits pois par Delphine
Bonjour les gourmets !
Cette semaine j’ai choisi de mettre à l’honneur une viande d’exception, pièce emblématique de notre patrimoine culinaire : la côtelette d’agneau de Sisteron IGP label rouge.
Une viande délicatement persillée, à la saveur subtile et à la texture fondante.
Pour la sublimer, j’ai imaginé un accompagnement tout en fraîcheur et en équilibre : une mousseline de petits pois à la menthe, lisse et parfumée, et une sauce corsée.
Une cuisine directe, précise, qui joue sur le contraste des textures et des intensités.
Une manière de célébrer cette viande rare sans jamais l’éclipser : juste la mettre en lumière.
Cette recette de côtelettes d’agneau est délicieusement préparée par Delphine. Delphine est une passionnée de cuisine qui adore partager ses essais culinaires à travers ses superbes photos. Notre boucherie en ligne est un terrain de jeux idéal pour cette cheffe d’exception !
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Ingrédients pour les côtelettes
- 8 côtelettes d’agneau de Sisteron IGP label rouge
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- Fleur de sel et poivre du moulin
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- 20 g de beurre doux
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- 2 càs d’huile de pépin de raisin
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Ingrédients pour la mousseline de petits pois
- 500 g de petits pois extra-frais écossés
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- 7 à 8 feuilles de menthe verte fraîche
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- 25 g de beurre doux
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- Sel fin
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Ingrédients pour la sauce corsée
- 1 échalote grise
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- 15 cl de fond d’agneau réduit
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- 5 cl de vin rouge corsé
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- 1 noisette de beurre doux froid
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Mousseline de petits pois à la menthe fraîche
1 Portez à ébullition une casserole d’eau salée.
2 Plongez les petits pois 3 min dans l’eau bouillante. Egouttez-les rapidement. Gardez si nécessaire un peu de jus de cuisson pour le mixage.
3 Mixez-les encore chauds avec le beurre et les feuilles de menthe. Mixez finement jusqu’à l’obtention d’une mousseline lisse, presque satinée ( ajoutez si besoin un peu de jus de cuisson ).
4 Réservez au chaud au bain-marie. -
Réalisation de la sauce corsée
1 Ciselez l’échalote très finement. Faites-la suer à feu doux et à sec dans une petite casserole.
2 Déglacez avec le vin rouge et laissez réduire quasiment à sec.
3 Versez le fond d’agneau et faites réduire à feu doux jusqu’à obtenir une sauce nappante.
4 Hors du feu, montez la sauce avec une noisette de beurre froid. Passez au chinois fin et réservez. -
Cuisson des côtelettes
1 Sortez les côtelettes 20 min avant la cuisson.
2 Saisissez-les dans une poêle bien chaude avec l’huile de pépin de raisin, 30 secondes de chaque côté pour bien les marquer.
3 Ajoutez le beurre. Arrosez en nappant, à feu moyen, encore 1 min selon l’épaisseur.
4 Salez et poivrez hors du feu et laissez reposer 5 min sur une grille sous couvert d’un papier aluminium.
Il ne reste plus qu’à passer à table.
Prenez le temps de savourer cette viande d’exception, d’en ressentir toute la finesse.
Un plat pensé pour le plaisir et à partager.
Bonne dégustation !
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