La viande de volaille se retrouve dans l’assiette des Français au quotidien comme lors des grandes occasions. Appréciée pour sa chair savoureuse et ses apports nutritionnels, elle a connu une augmentation de consommation ces dernières années. Compte tenu de sa grande variété, elle rend parfois la sélection des produits difficiles, notamment lorsqu’on recherche une viande de volaille de qualité. Comment bien choisir ses volailles alors ? Afin d’assurer vos repas et régaler vos convives, voici l’essentiel à savoir sur la viande de volaille, ses labels ainsi que les meilleures races.

Qu’est-ce que la viande de volaille ?

La viande de volaille désigne l’ensemble des produits dérivés des oiseaux de basse-cour. Généralement, leur chair est de couleurs blanches, c’est par exemple le cas de la viande de poulet, des poussins et des poulardes. Néanmoins, certaines espèces possèdent également une chair brune comme le canard et la pintade. La viande de volaille regroupe ainsi la viande de poulet, de dinde, de canard ainsi que la viande de pintade. Celle de la caille, du chapon tout comme celle de l’Oie appartiennent pareillement à cette catégorie.

Sur le plan nutritionnel, la viande de volaille procure un apport en protéines, en vitamines B et en fer important. Par rapport aux autres viandes, elle contient peu de graisses tout en étant peu calorique. Ce sont d’ailleurs des raisons pour lesquelles certains apprécient particulièrement sa consommation. En effet, les lipides se trouvent majoritairement au niveau de la peau qu’il suffit d’enlever pour suivre une alimentation maigre.

On distingue concrètement différents types de viandes de volaille, dont les volailles festives. Ces dernières sont principalement qualifiées comme telles compte tenu de leur grosse taille qui servent à régaler de grandes tablées lors des fêtes. Le mode d’élevage, les labels ainsi que l’Indication Géographique Protégée (IGP) déterminent entre autres la classification des viandes de volaille. Voilà pourquoi il existe également des volailles biologiques, c’est-à-dire, des volailles élevées uniquement en plein air.

Vendue sur la plupart des boucheries, la viande de volaille offre plusieurs découpes aux consommateurs. Pour ne citer que le filet de poulet, la cuisse de canard ou encore le suprême de pintade. En tout cas, que vous préfériez un morceau spécifique ou la volaille entière, vous pourrez les préparer de différentes manières. En effet, ce type de viande vous permet d’exploiter, d’essayer plusieurs recettes au quotidien comme durant les grandes occasions. Les uns préféreront le déguster sans accompagnement tandis que d’autres ajouteront à cet ingrédient principal des légumes ou des féculents. Et dépendamment du mode de cuisson, la viande de volaille offrira un goût, une saveur différente en bouche.

La consommation de volailles en France

Selon plusieurs sources, dont Eurostat, la France se positionnerait en tête de liste des pays consommateurs de volaille de l’Union européenne. Après la période pré-Covid, une hausse notable de la consommation de viande de volaille aurait été observée auprès des Français en 2021. Dans les faits, chacun aurait consommé en moyenne 28,5 kg de volaille, autrement dit, 15 poulets sur une année. Elle connait davantage une légère augmentation de 2,1 % au cours de l’année 2022 d’après les statistiques de l’Itavi (Institut Technique des filières avicole, cunicole et piscicole).

Cependant, il convient de souligner qu’il existe une forte disparité selon les espèces. À ce jour, la viande de poulet reste de toute évidence la plus consommée dans le pays. En effet, elle participerait majoritairement à la hausse de la consommation de volaille, à raison de 5,5 % en juin 2022. Les dindes figureraient en deuxième position avec 13,2 % sur 5 mois en 2022. Le canard occuperait la troisième place sur le marché avec une estimation de 5,7 % de viandes vendues en mai 2022. Et finalement, la pintade et les autres volailles termineraient le classement.

Bon à savoir

Sur dix ans, la consommation de volaille en France aurait connu une croissance annuelle de 3,6 %.

Les labels de qualité

Comment choisir ses viandes de volaille ? Un produit de qualité se reconnait principalement par le label qu’il affiche. Il aide concrètement à identifier les conditions d’élevage de la volaille, son origine et ainsi que sa qualité.

Label rouge (LR)

Le label rouge définit les viandes de qualité supérieure. Il s’agit d’une marque collective sous contrôle du ministère de l’Agriculture. Si une viande de volaille porte son logo, cela indique donc que les conditions d’élevage et de production se conforment à son cahier de charge. Voici les critères d’obtention de la marque :

Valorisation du bien-être de l’animal avec la pratique de l’élevage en plein air/en liberté ;
Réalisation annuelle de tests à l’aveuglette en vue d’assurer la qualité gustative supérieure des produits ;
Durée d’élevage de 81 jours minimum.

AOC et AOP

Ces labels indiquent que la production et la transformation de la volaille ont été effectuées dans une zone géographique déterminée. Le label volaille AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) protège le produit sur le territoire français tandis que le label AOP (Appellation d’Origine Protégée) protège le nom du produit dans toute l’Union européenne. En effet, c’est la Commission européenne qui vérifie la conformité du produit aux normes.

I.G.P

L’Indication Géographique Protégée spécifie les produits possédant des caractéristiques en relation au lieu géographique de la production ou de la transformation des volailles. Citons par exemple : les volailles fermières des Landes, les volailles d’Auvergne, les volailles du Forez et les volailles du Velay.

Volailles française

Ce label assure que le produit est 100 % français et qu’il bénéficie du savoir-faire reconnu du terroir. La durée d’élevage se trouve en priorité dans le cahier de charge de volaille française. La traçabilité des productions, la sécurité alimentaire ainsi que la sécurité sanitaire font entre autres partie des normes à respecter.

Agriculture Biologique (AB)

La certification Agriculture Biologique vous renseigne sur le mode de production de la volaille. Si un produit obtient ce label, alors, il respecte sans aucun doute certaines exigences, dont la non-utilisation d’OGM et l’usage limité des intrants.

En somme, une viande de volaille labellisée AB est un produit bio et élevé dans le respect de l’environnement et de la gestion durable.

Les différentes races de volailles

Voici les diverses races de volailles pour chaque espèce.

Poule

  • Poule Bourbonnaise
  • Poule Gâtinaise
  • Poule Bresse-Gauloise
  • Poule Noire du Berry
  • Poule Coucou des Flandres
  • Poule Courtes-Pattes

Canard

  • Blanc de l’Allier
  • Bourbourg
  • Challans
  • Canard Duclair
  • Canard de Rouen français
  • Canard Vouillé
  • Canard d’Estaires
  • Kriaxera

Dinde

  • Dindon Noir de Sologne
  • Dindon Noir du Bourbonnais
  • Dindon Bronzé d’Amérique
  • Dindon Larger White
  • Dindon Noir du Gers

Pintade

Les pintades de Sibérie

Oie

  • L’Oie du Bourbonnais
  • Basse d’Alsace
  • L’Oie du Marais Poitevin
  • L’Oie de Toulouse sans bavette et l’Oie de Toulouse à Bavette
  • L’Oie des Landes
  • L’oie de Touraine

Compte tenu du nombre de races de volailles, cette liste reste non exhaustive. Hormis les cités ci-dessus, il existe en effet d’autres.

Volaille de Bresse

Réputée pour son excellente qualité, la volaille de Bresse porte le surnom de « reine des volailles » depuis le 19ᵉ siècle. Étant la seule à disposer du label AOP, son élevage conjugue à la fois savoir-faire et environnement propice. C’est d’ailleurs pour cette raison qu’elle se distingue des produits standards de la même catégorie. Élevée dans l’Ain, la Saône-et-Loire et le Jura, elle reçoit des soins spéciaux au cours de son élevage et de son engraissement.

Sur le plan alimentaire, elle se nourrit essentiellement de céréales de Bresse (de blé et de maïs) garanties sans OGM. Comme elle est élevée en plein air, elle mange par la même occasion des graines, des mollusques et des vers de terre.

Toutes ces conditions font d’elle une viande à chair savoureuse, tendre et fondante en bouche. Ce qui lui vaut sa place dans le top des meilleures viandes de volaille en France.

Sur le marché, la volaille de Bresse se reconnait facilement grâce aux codes couleur qui la caractérisent. Effectivement, le produit affiche des pattes d’un gris bleuté ainsi qu’une bague aux noms, prénom et adresse du producteur, localisée à la patte gauche de la volaille.

Sont compris dans l’appellation volaille de Bresse :

  • Le poulet de Bresse élevé pendant 4 mois ;
  • Le chapon de Bresse élevé durant 8 mois avec une période d’engraissement de 4 semaines ;
  • La poularde de Bresse élevée pendant 5 mois ;
  • La dinde de Bresse élevée durant 7 mois et avec un minimum de 3 kg.

Volaille de Gascogne ou Astarac Bigorre

Au même titre que la volaille de Bresse, l’Astarac Bigorre connait un grand succès auprès des consommateurs. La notoriété de cette figure du patrimoine gastronomique s’explique par sa saveur d’exception ainsi que la finesse et l’abondance de sa chair. Originaire du Sud-Ouest, elle cache sous son plumage noir d’un gris bleuté une chair généreuse, d’un blanc rosé finement persillé.

Le mérite revient à la croissance lente et l’alimentation traditionnelle privilégiée tout au long de l’élevage de l’Astarac Bigorre. Dans les faits, l’animal bénéficie d’une nutrition riche en céréales de maïs de qualité en plus de profiter pleinement des parcours herbeux où il est élevé. Sans oublier le climat doux et ensoleillé de la Gascogne qui favorise la liberté des volailles. En somme, ces dernières sont élevées dans d’excellentes conditions et dans le respect de l’environnement.

Il est à noter que les volailles de Gascogne, chapons, poulets, pintades et dindes, sont labellisées IGP (Indication géographique protégée).

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