Les atouts du couteau japonais
Le Japon s’impose comme un acteur majeur dans le monde de la gastronomie. La cuisine japonaise fait du tabac en Europe avec ses fameux sushis, makis, râmen, et bien d’autres encore. Mais s’il y a une chose qui fait aussi la renommée du pays du soleil levant en matière de cuisine, c’est son couteau. D’une qualité inégalable, le couteau japonais est très plébiscité par les chefs cuisiniers, mais aussi par les amateurs.
La qualité de l’acier utilisé
Les lames de couteaux japonais sont fabriquées avec un acier de qualité supérieure : l’acier-sable. Celui-ci présente une forte teneur en carbone (0,8 à 1,5 %) qui lui confère une dureté et une résistance remarquable. L’acier japonais renferme aussi d’autres éléments comme :
- le chrome pour résister à la corrosion ;
- le cobalt pour supporter les fortes températures ;
- le nickel pour le rendre plus dur et plus brillant ;
- le tungstène pour résister à l’usure.
La précision de la découpe
Les couteaux japonais sont sans doute les plus tranchants au monde. Pour fabriquer les lames, les artisans utilisent des méthodes de fabrication traditionnelles nippones. En effet, le couteau japonais est conçu de la même façon que le fameux sabre Katana du Samouraï. D’ailleurs, cet ustensile de cuisine trouve son origine avec cette épée japonaise. Il bénéficie du savoir-faire des meilleurs forgerons du pays qui ont souhaité affiner leur technique en rendant de plus en plus tranchante une simple épée. Mais avec la promulgation du Haitōrei en 1871 qui interdisait l’utilisation des sabres, les forgerons se tournent vers la coutellerie domestique pour appliquer l’art des Katanas.
C’est ainsi qu’est né le couteau japonais dont les lames sont forgées à la main comme au temps du samouraï. Cela en réalisant une suite de gestes hyper précis, destinée à former les subtils courbes et biseaux du couteau. Ce procédé fastidieux permet d’obtenir un tranchant exceptionnel, parfait pour couper finement la viande, le poisson et les légumes. Le degré de précision peut atteindre un dixième de millimètre.
Un design exceptionnel
Les couteaux japonais sont bien plus qu’un ustensile de cuisine. Ce sont de véritable œuvre d’art. Au-delà de leur fonctionnalité, ils sont appréciés pour leur esthétisme. Le combo entre la brillance de la lame et la sobriété du manche donne un rendu visuel exceptionnel. Si les lames sont réalisées avec un acier supérieur, les manches sont souvent fabriqués avec des essences de bois précieux comme le bois de honoki, le palissandre, l’ébène, le châtaignier, etc.
Sinon, les artisans japonais se servent également des matériaux composites comme le bois de pakka et le micarta pour créer les manches des couteaux. Faits à base d’un mélange de résine et de lamelles de bois ou de lin, ces matériaux sont beaux, ultra-robustes, et très résistants aux chocs et à l’humidité.
La durabilité
Un couteau japonais est un objet quasi indestructible. Même rouillé ou ébréché, il peut être réparé et retrouver 100 % de ses capacités. À l’instar des katanas, cet ustensile de cuisine peut durer des siècles et se transmettre de génération en génération.
Un couteau pour chaque aliment
Les couteaux japonais se déclinent en de nombreuses formes et styles. Chaque découpe a son utilité en cuisine japonaise. Les modèles les plus courants sont :
- le yanagiba, conçu pour trancher finement les sashimis en un seul mouvement ;
- le santoku, destiné à couper les légumes en tranches très fines ;
- le nakiri dont la lame rectangulaire permet de découper rapidement les légumes et les herbes aromatiques ;
- le deba pour fileter les poissons ou découper des os et des carapaces.
Un couteau ergonomique
Le plus souvent, un couteau japonais a un manche en forme en D. Le côté arrondi de celui-ci est censé procurer un réel confort dans la main. Il offre ainsi un bon équilibre et une bonne prise en main lors de l’utilisation.
Conseils pour prendre soin de votre couteau japonais
Pour rester en bon état, un couteau japonais a besoin d’un peu d’entretien. Tout d’abord, vous devez le nettoyer et le sécher rapidement après chaque utilisation pour éviter l’apparition des taches de rouille. En effet, les lames en carbone ne sont pas inoxydables. Il ne faut donc pas laisser de l’eau rester dessus longtemps. Si des rouilles apparaissent, vous pouvez les effacer avec une gomme spéciale pour remettre en état votre couteau.
Puis, pour conserver un bon tranchant, il faut l’affûter de temps en temps avec une pierre à aiguiser. Certains chefs japonais les polissent tous les jours en fin de service. Pour un usage familial, un aiguisage mensuel suffit largement pour garder la lame bien tranchante.
En ce qui concerne le rangement de votre couteau japonais, assurez-vous que la lame ne s’entrechoque pas avec d’autres objets. Il ne doit pas bouger ni subir un choc. L’idéal serait de le placer dans un écrin, un bloc couteau ou un porte-couteau aimanté.
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