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Ingrédients pour la viande pour 4 convives
- 1 petit tender de boeuf Angus Ibérique d’environ 450 g
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- Sel fin et poivre du moulin
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Ingrédients pour la printanière de légumes
- 12 mini-carottes fanes ( juste brossées )
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- 12 mini-pommes de terre nouvelles épluchées
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- 8 mini-navets nouveaux épluchés
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- 120 g de petits pois frais écossés
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- Gros sel pour la cuisson
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- 40 g de beurre doux
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- Fleur de sel et poivre du moulin
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Ingrédients pour le jus réduit au vin rouge
- 2 échalotes finement ciselées
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- 25 cl d’un bon vin rouge
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- 20 cl de fond brun
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- 1 branche de thym et 1 branche de laurier
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- 20 g de beurre doux
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- Sel et poivre du moulin
Tournedos de petit tender Angus Ibérique par Delphine
Bonjour les gourmets !
Aujourd’hui, je vous propose de mettre à l’honneur une viande d’exception : le petit tender Angus Ibérique.
Tendre et savoureux, cette pièce de viande mérite une cuisson douce et un accompagnement à la hauteur de sa richesse naturelle.
Ici pas de saisie ni d’artifice, simplement une cuisson lente à basse température, douce et respectueuse, qui permet à la chair de rester fondante et pleine de saveur.
Autour de cette viande, deux accompagnements qui jouent la complémentarité : une printanière de légumes cuite à l’anglaise, et un jus réduit de vin rouge, puissant et soyeux.
Peu d’éléments, mais chacun à sa place, pour une assiette sincère, chaleureuse, et profondément gourmande.
Cette recette de Petit Tender de bœuf Angus Ibérique est délicieusement préparée par Delphine. Delphine est une passionnée de cuisine qui adore partager ses essais culinaires à travers ses superbes photos. Elle sélectionne ses produits avec soin en privilégiant la qualité à la quantité. Les viandes d’exception qu’elle travaille sont exclusivement issues de la sélection Guarda Pampa !
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Ingrédients pour la viande pour 4 convives
- 1 petit tender de boeuf Angus Ibérique d’environ 450 g
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- Sel fin et poivre du moulin
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Ingrédients pour la printanière de légumes
- 12 mini-carottes fanes ( juste brossées )
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- 12 mini-pommes de terre nouvelles épluchées
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- 8 mini-navets nouveaux épluchés
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- 120 g de petits pois frais écossés
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- Gros sel pour la cuisson
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- 40 g de beurre doux
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- Fleur de sel et poivre du moulin
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Ingrédients pour le jus réduit au vin rouge
- 2 échalotes finement ciselées
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- 25 cl d’un bon vin rouge
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- 20 cl de fond brun
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- 1 branche de thym et 1 branche de laurier
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- 20 g de beurre doux
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- Sel et poivre du moulin
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Cuisson du petit tender Angus Ibérique
1 Parez la pièce de viande si nécessaire afin de lui ôter les éventuelles aponévroses et excès de graisse.
2 Assaisonnez le petit tender avec le sel et le poivre du moulin.
3 Préchauffez votre four à 60 degrés.
4 Insérez la sonde dans la partie la plus épaisse de la viande et à l’horizontale de celle-ci.
5 Enfournez jusqu’à ce que la sonde indique une température interne de 47 degrés.
6 Sortez la viande du four et laissez-la reposer 10 min sous couvert d’un papier aluminium. Pendant cette phase de repos la température interne va continuer de monter de quelques degrés afin d’atteindre la température de service idéale soit environ 49 à 50 degrés.
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Préparation des légumes à l’anglaise
1 Cuire chaque légume séparément pour maîtriser les temps de cuisson et préserver la texture.
2 Pour la cuisson des pommes de terre, la cuisson se fait dans un grand volume d’eau salée départ eau froide pour garantir une cuisson homogène.
3 Pour les autres cuissons, départ eau bouillante et salée.
4 Navets : 10 à 15 min pour qu’ils soient tendres
5 Carottes : 8 à 12 min pour qu’elles soient tendres mais légèrement croquantes.
6 Petits pois : 5 min pour qu’ils restent légèrement croquants.
7 Après chaque cuisson, plongez immédiatement les légumes dans un récipient d’eau glacée pour fixer la couleur et stopper la cuisson.
8 Egouttez bien les légumes et réserver au frais le temps de réaliser le reste des préparations.
9 Juste avant de servir, faites fondre le beurre dans une poêle à feu doux, puis faites-les revenir rapidement dans le beurre mousseux, en remuant délicatement.
10 Assaisonnez de fleur de sel et de poivre du moulin. -
Préparation du jus réduit au vin rouge
1 Faites suer doucement les échalotes dans 10 g de beurre.
2 Déglacez au vin rouge, ajoutez les aromates. Laissez réduire à feu doux jusqu’à consistance sirupeuse ( presque à sec, il doit rester environ 2 à 3 cuillères à soupe ).
3 Ajoutez le fond brun, laissez réduire à nouveau pour obtenir une sauce nappante.
4 Filtrez, montez au beurre froid hors du feu pour la brillance.
5 Rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le poivre du moulin.
Une fois l’ensemble de vos préparations réalisées, il ne vous reste plus qu’à trancher la viande, passer au dressage et l’essentiel : savourer cette belle assiette printanière.
Bonne dégustation !
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- Catégorie :
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