Agneau : Races, morceaux, comment choisir la meilleure viande ?

Plat typique de Pâques, la viande d’agneau s’invite dans nos assiettes pour un instant gourmand. Lors des grandes occasions ou de simples dîners en famille, il sait s’adapter à toutes les cuissons pour ravir toutes les papilles. Par ailleurs, en plus d’être succulent, l’agneau est bon pour la santé, à condition de limiter sa consommation, car elle est très calorique et a forte teneur en lipides. En effet, il est riche en protéines, en minéraux (fer, zinc, phosphore…), en acides gras saturés… Autant de raisons de manger cette viande tendre et de la promouvoir auprès des jeunes générations.

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L’agneau : une viande tendre qui se prête à toutes les cuissons

Pour bénéficier de l’appellation d’agneau, le petit de la brebis doit être âgé de moins de 300 jours. On distingue 3 types d’agneau en fonction de son âge :

30 à 40 jours : agneau de lait ou agnelet. À cet âge, l’agneau a un goût douceâtre. Sa viande est blanche.
70 à 150 jours : agneau de boucherie. Son goût est un peu prononcé, la viande est rosée.
6 à 9 mois : broutard ou agneau gris d’herbage. Sa viande est de couleur rose soutenu et son goût est très prononcé.

La reine de la viande d’agneau est sans aucun doute le gigot. Ce morceau tendre et fondant fait l’unanimité à chaque repas de famille. Mais, l’agneau a plus d’un tour dans son sac et ses différents morceaux de choix sont aussi succulents les uns que les autres.

Le collier ou le cou : il est charnu et osseux. Ce morceau est parfait pour un ragoût ou un navarin.
La poitrine : elle convient à une cuisson mijotée, mais s’invite aussi dans les barbecues.
La côte découverte ainsi que les côtes premières et secondes.
L’épaule.
Le haut de la cuisse.
Le filet comprenant les filets, les filets mignons et les bavettes.

En cuisson rapide ou lente, l’agneau et un véritable délice à consommer avec modération.

Bon à savoir : la viande d’agneau se conserve 4 jours au réfrigérateur quand elle est cuite (2 à 3 jours quand elle est crue) et 9 mois au congélateur.

Attention, la viande d’agneau doit être cuisinée à température ambiante. Aussi, si vous venez de la sortir du réfrigérateur, laissez-la se reposer avant de la faire cuire. En outre, elle doit être cuisinée le jour de la décongélation.

Choisir sa viande d’agneau : les points de vigilance

Vous êtes un grand amateur de viande d’agneau et vous recherchez la meilleure viande pour surprendre vos invités ? Voici les points à considérer pour bien choisir votre viande.

La couleur

Idéalement, la viande d’agneau doit être d’un rose vif et brillant. Sauf bien entendu si vous achetez un agneau de lait. Elle possède un gras ferme de couleur blanche.

L’aspect

Une bonne viande d’agneau a un grain serré et lisse, et un aspect brillant. Si vous la touchez, elle ne doit pas être collante. En outre, les gigots doivent être ronds et courts.

L’étiquette

Depuis 2015, certaines informations sur la viande doivent figurer sur les étiquettes afin de rassurer les consommateurs. Entre autres, elle doit indiquer :

Le nom du morceau (gigot, filet, rôti, rumsteak, etc.).
Son poids.
Son prix au kilo et son prix net.
Sa date d’emballage.
Sa date limite de consommation.
Le nombre d’étoiles : entre 1 et 3. Il fait référence à la tendreté pour les morceaux à griller ou à rôtir, et au potentiel de moelleux pour les morceaux à mijoter.
Le mode de cuisson conseillé.

L’origine

Les races françaises figurent parmi les meilleures races au monde. De plus, les agneaux sont élevés dans des conditions optimales afin d’assurer la qualité de la viande

Quelle cuisson pour quel morceau ?

Outre les critères ci-dessus pour choisir une bonne viande d’agneau, le mode de cuisson entrera également en compte pour ne pas se tromper de morceau.

En effet, même la viande la plus tendre et savoureuse peut perdre son goût quand sa cuisson est ratée. Pour choisir la meilleure viande, prenez donc en compte la cuisson. Si vous achetez en boucherie, demandez à votre boucher le meilleur morceau à rôtir, griller, braiser mijoter…

Si vous achetez au supermarché en libre-service, les nouvelles indications sur l’étiquette devraient vous aider.

Mais peu importe le mode de cuisson que vous avez choisi, veillez à ce que la viande ne soit pas trop cuite pour qu’elle reste tendre et ne se dessèche pas. Rosée ou cuite à pointe, elle sera délicieuse.

Petite astuce : parfumez simplement votre viande d’agneau avec des herbes aromatiques avant de la cuisiner.

Les meilleures races ovines

La France compte près de 40 races d’ovins. Ce qui fait de notre beau pays un terroir d’exception. D’ailleurs, les races françaises sont extrêmement contrôlées. Ainsi, les services vétérinaires de l’État effectuent régulièrement des contrôles officiels. Eh oui ! Au même titre que les viandes de bœuf et les viandes de porc, la viande d’agneau est aussi soumise à une réglementation stricte.

Les différentes races sont répertoriées en 6 groupes :

Les races précoces que l’on retrouve en Île-de-France, Berrichon du Cher, South Down, Suffolk…
Les races d’herbages : Charollais, Bleu du Maine, Rouge de l’Ouest, Vendéen, Charmoise, Texel, Avranchin, Cotentin, etc.
Les races mérinos. Elles sont surtout élevées pour leur laine.
Les races rustiques : Blanc du Massif central, Préalpes du sud, Limousine, Lacaune viande…
Les races prolifiques : Romanov.
Les races laitières : Lacaune, Manech, Basco-Bearnaise…

On distingue principalement l’agneau de bergerie et l’agneau de pré salé. Quelle que soit la race, l’agneau français est exclusivement nourri au lait de sa mère jusqu’à ses 4 ou 5 semaines. Ensuite, son alimentation change en fonction de ses conditions d’élevage.

L’agneau de Pauillac

L’Agneau de Pauillac est une production confidentielle réalisée exclusivement en Gironde.
L’agneau de Pauillac est un produit issu du savoir-faire de ses éleveurs héritiers des traditions séculaires de leurs ancêtres. Ce sont en effet les bergers, que ce soit des Landes Girondines ou des Pyrénées, qui dès le 13è siècle emmenaient leurs troupeaux en transhumance dans les terroirs vinicoles et arboricoles de la région.
Ce produit haut de gamme élevé en bergerie et nourri essentiellement au lait de la mère est reconnu par une Indication Géographique Protégée (IGP) et bénéficie d’un label rouge garant de sa qualité gustative supérieure. L’Agneau de Pauillac est un produit saisonnier principalement disponible sur une période allant de Noël à la Pentecôte.

L’agneau de bergerie

L’agneau de lait est nourri exclusivement au lait de brebis. Ensuite, il peut être nourri au lait de vache jusqu’à ses 100 ou 150 jours tout en continuant à téter. Son alimentation est également enrichie de foins, de pailles et de céréales. C’est grâce à son mode d’élevage et son alimentation qu’il a cette chair légèrement rosée et un goût prononcé, mais équilibré.

L’agneau de pré salé

Appelé également agneau d’herbage, il est nourri avec la flore saline des pâturages côtiers de la baie de Somme et d’Authie ou de la Manche (baie du Mont-Saint-Michel, Havres du Cotentin et une partie de l’Ille-et-Vilaine).

Grâce à la végétation qui pousse sur ces pâturages, la viande de l’agneau pré salé possède un grain fin et un parfum de flore maritime, d’iode, et de noisette, lui procurant une saveur originale.

L’agneau de pré salé est abattu vers l’âge de 4 à 6 mois.

Bon à savoir : pour bénéficier de l’appellation « pré salé », l’agneau doit avoir été nourri aux pâturages au moins pendant 2 mois.

Les différents labels et appellations

Plusieurs races ovines françaises bénéficient de labels de qualité et d’appellation protégée. En tout, ce sont 11,5 % de la production française qui en bénéficient.

L’appellation d’origine contrôlée ou AOC

Elle garantit l’origine géographique des produits de terroir.

L’agneau de pré salé de la baie de Somme bénéficie d’une AOC depuis 2007. L’agneau pré salé du Mont-Saint-Michel est également AOC, mais depuis 2009.

L’appellation d’origine protégée ou AOP

Elle garantit une production effectuée dans une zone géographique bien déterminée. L’agneau de pré salé de la baie de Somme et du Mont-Saint-Michel bénéficie également d’une AOP.

Le Label Rouge

Le label Rouge est un label de qualité européen. Il garantit des produits aux qualités spécifiques établissant un niveau de qualité supérieure. Les produits sont soumis à un cahier des charges très strict reconnu par l’INAO ou Institut National de l’Origine et de la Qualité.

Parmi les races qui bénéficient d’un Label Rouge, on peut citer :

L’agneau d’Aveyron issu de race Laucanne est élevé exclusivement en bergerie. Il est Label Rouge depuis 1993.
L’agneau de Pauillac, élevé dans la Gironde. Il est de mère laitière aux qualités maternelles exceptionnelles et d’un père aux qualités bouchères.
L’agneau de Sisteron issu de mère de race Mérinos d’Arles, Mourérous ou Préalpes du Sud. Les brebis doivent pâturer au moins pendant 6 mois à l’année.

L’IGP ou Indication d’Origine Protégée

L’IGP garantit l’origine de production. S’agissant de l’agneau, cela veut dire qu’il est né, élevé et abattu dans la zone couverte par l’IGP.

Plusieurs races d’agneau bénéficient d’une IGP. C’est notamment le cas de :

L’agneau de Limousin : né, élevé et abattu exclusivement dans le Limousin, les communes limitrophes, et une partie du département de l’Indre. Après le sevrage, l’agneau est nourri aux fourrages de la ferme, et éventuellement de compléments alimentaires à base de plantes fourragères ou de céréales.
L’agneau du Poitou-Charentes : il est protégé par une Indication d’origine Protégée depuis 2003. Il est nourri à l’herbe et aux compléments alimentaires agréés après le sevrage. L’agneau du Poitou-Charentes est issu de mère de race Vendéen, Texel, Charollais, Suffolk, Rouge de l’Ouest, Charmoise ou Île-de-France.
L’agneau de Sisteron : en plus du Label Rouge, il est également protégé par une IGP. Il est nourri à l’herbe ou au foin après le sevrage.
L’agneau de Pauillac : il est également Label Rouge et IGP.
L’agneau d’Aveyron : protégé par une IGP depuis 1996.