Guarda Pampa au marché du restaurant gastronomique étoilé le Saint James, en rive droite de Bordeaux

Depuis le printemps 2017, François Le Barazer et Frédéric Valmorin, les deux fondateurs de Guarda Pampa, font partie des producteurs présents au marché trimestriel des producteurs organisé par le restaurant étoilé de Bouliac (33), le Saint-James, avec qui ils travaillent depuis 2016. Ils peuvent ainsi faire découvrir aux clients du restaurant ainsi qu’aux gourmets de la région leurs viandes d’exception en provenance d’Argentine, de France et d’Espagne.

À l’origine, faire découvrir la viande bovine argentine au plus grand nombre était le souhait de François Le Barazer et Frédéric Valmorin. L’équipe de Guarda Pampa est devenue un des fidèles  participants du marché des producteurs du Saint-James depuis le printemps 2017.

Organisé un dimanche matin chaque trimestre par le restaurant étoilé de Bouliac (33) dans la cour de son établissement donnant sur la Garonne, ce rendez-vous s’adresse autant aux clients du restaurant qu’aux gastronomes de la région bordelaise et d’ailleurs.

Le but : faire (re)découvrir les produits que le chef Nicolas Magie, et maintenant son successeur Mathieu Martin, utilise tous les jours dans ses plats proposés au menu du Saint-James. Et ce, directement du producteur au consommateur, le tout dans une ambiance conviviale.

Goûter sur place

À côté des volailles, truffes, champignons et autres coquillages, François Le Barazer et Frédéric Valmorin exposent et, surtout, font goûter leurs produits. Au menu, le Porc Noir de Bigorre, le bœuf de Galice et, évidemment, l’Angus d’Argentine

C’est le moment de découvrir cette viande haut de gamme savoureuse et fondante en bouche. Pour l’occasion, François Le Barazer et Frédéric Valmorin amènent le barbecue et la plancha.

Sur le gril, des entrecôtes, des bavettes, des aiguillettes de rumsteck – les fameuses « picanha » – ou encore des aiguillettes baronnes. 

« En goûtant, les personnes peuvent se rendre compte par eux-mêmes de la différence de texture, de tendreté, de goût par rapport à des produits européens standards », expliquent Frédéric Valmorin et François Le Barazer.

L’équipe de Guarda Pampa en profite également pour faire goûter aux gourmets présents leur bœuf de Galice. Côte de bœuf et T-bone au menu, un régal !

Bien-être animal

Et l’avantage du contact direct entre producteurs et consommateurs, c’est de pouvoir mieux connaître les produits.

« Les personnes ont souvent déjà entendu parler de la viande d’Argentine mais elles ne l’ont pas forcément goûtée ou pas dans de bonnes conditions. Ici, au marché des producteurs du Saint-James, on peut leur expliquer nos méthodes de travail avec des animaux issus d’élevages extensifs uniquement, nourris naturellement sans antibiotiques, sans hormones », précise François  Le Barazer.

Le marché est également l’occasion d’en apprendre plus sur le procédé de maturation de la viande, qui fait toute la différence chez Guarda Pampa. 

« Nous transportons la viande par bateau, ce qui limite notre empreinte carbone. Et ce mode de transport est idéal à la maturation de nos produits. Ceux-ci sont à plus de 30 jours de maturation, ce qui rend la viande plus tendre et plus goûteuse. En dessous de 20 jours, le processus n’est pas terminé. »

Une vitrine

Pour Guarda Pampa, le marché des producteurs du Saint-James est une excellente vitrine. 

« Et on peut échanger avec les clients. On peut leur donner des conseils en termes de découpe ou de  cuisson », ajoute Frédéric Valmorin. 

« L’entrecôte et le faux-filet sont des grosses pièces adaptées pour recevoir, l’aiguillette et la bavette sont des produits plutôt familiaux. La côte de bœuf est idéale pour deux personnes »,  souligne  François Le Barazer.

Un moment d’échange privilégié avec l’équipe de Guarda Pampa, toujours à l’écoute de ses clients, particuliers comme professionnels. Et l’occasion de découvrir des produits d’excellence, qui respectent le bien-être animal.

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