Ingrédients pour 6 personnes
    • 1 carré 4/5 côtes manchonné de Porc Noir de Bigorre AOP
    • 2 càs d’huile neutre
    • Marinade sèche aussi appelée RUB
    • 1 sonde cuisson
  • Ingrédients pour le RUB
    • 20 g de trompettes de la mort déshydratées
    • 1 càc de paprika
    • 1 càs de cassonade
    • 1 càs d’ail en poudre
    • 3 feuilles sèches de laurier
    • 1 càc de sel
    • 1 càc de poivre
  • Ingrédients pour la sauce aux morilles
    • 60 gr de morilles déshydratées
    • 1 grosse échalote
    • 20 g de beurre
    • 5 cl de Noilly-Prat
    • 10 cl de jus de réhydratation des morilles
    • 40 cl de crème fraîche entière liquide
    • Sel et poivre du moulin
    • Fécule de maïs
Carré 4-5 côtes manchonné,...
Carré 4-5 côtes manchonné, Porc Noir de Bigorre AOP
1,98kg | 81.18€

Carré 4/5 côtes de Porc Noir de Bigorre AOP aux saveurs de l’automne par Delphine

Aujourd’hui nous nous retrouvons autour d’une viande d’exception goûteuse et d’une grande finesse issue du savoir-faire des Pyrénées centrales bénéficiant d’une appellation d’origine contrôlée : le Porc Noir de Bigorre.

Que diriez vous de cuisiner un magnifique carré 4/5 côtes manchonné de Porc Noir de Bigorre AOP rôti lentement au four pour en garder toutes les qualités organoleptiques ?

Pour vous mettre en appétit et vous en dire un peu plus, nous allons badigeonner le carré d’une marinade sèche maison à base de trompettes de la mort et venir l’accompagner d’une sauce onctueuse aux morilles : et oui c’est tout champignons pour ce repas de fête.

Cette recette de carré à l’os de Porc Noir de Bigorre est délicieusement préparée par Delphine. Delphine est une passionnée de cuisine qui adore partager ses essais culinaires à travers ses superbes photos.

Ingrédients pour 6 personnes
    • 1 carré 4/5 côtes manchonné de Porc Noir de Bigorre AOP
    • 2 càs d’huile neutre
    • Marinade sèche aussi appelée RUB
    • 1 sonde cuisson
  • Ingrédients pour le RUB
    • 20 g de trompettes de la mort déshydratées
    • 1 càc de paprika
    • 1 càs de cassonade
    • 1 càs d’ail en poudre
    • 3 feuilles sèches de laurier
    • 1 càc de sel
    • 1 càc de poivre
  • Ingrédients pour la sauce aux morilles
    • 60 gr de morilles déshydratées
    • 1 grosse échalote
    • 20 g de beurre
    • 5 cl de Noilly-Prat
    • 10 cl de jus de réhydratation des morilles
    • 40 cl de crème fraîche entière liquide
    • Sel et poivre du moulin
    • Fécule de maïs
Carré 4-5 côtes manchonné,...
Carré 4-5 côtes manchonné, Porc Noir de Bigorre AOP
1,98kg | 81.18€
Préparation
  1. Préparation du RUB

    1 Mettre l’ensemble des ingrédients dans un petit mixeur.
    2 Mixer pour avoir une poudre très fine. Réservez.

    Ingrédients pour le Rub

  2. Préparation du carré de 4/5 côtes manchonné de Porc Noir de Bigorre AOP

    1 Allumez votre four en visant une température de 100 degrés.
    2 Sortir le carré 45 min avant la mise en cuisson afin que celui-ci soit à température ambiante.

    Carré à l'os Porc Noir de Bigorre
    3 Quadrillez le gras de la viande en l’incisant légèrement en forme de carré.

    Quadrillage du carré de Porc Noir de Bigorre AOP
    4 Enveloppez les os de papier aluminium pour leur éviter de noircir à la cuisson.
    5 Badigeonnez légèrement l’ensemble du carré d’huile neutre afin de faire accrocher le RUB.
    6 Saupoudrez l’ensemble de la pièce de viande avec le RUB.

    RUB

    Carré à l'os Porc Noir de Bigorre avec RUB

    7 Insérez la sonde dans la viande et à l’horizontale de celle-ci.
    8 Placez le carré dans un plat allant au four et enfournez jusqu’à obtenir une cuisson interne de 63 degrés pour une viande juteuse et rosée. ( Comptez environ 3h de cuisson à 100 degrés ).

    Carré à l'os Porc Noir de Bigorre avec RUB
    9 Une fois cette température atteinte, laissez la viande reposer 10 min à couvert d’un papier aluminium. La température interne va continuer de monter légèrement, les jus vont se répartir et la viande sera ainsi parfaite pour la dégustation.

    Pendant la cuisson de la viande je vous conseille de réaliser la sauce aux morilles.

  3. Préparation de la sauce aux morilles

    1 Réhydratez les morilles dans un bol d’eau tiède pendant 30 min.
    2 Une fois les morilles réhydratées, réservez-les. Filtrez l’eau afin d’éliminer d’éventuelles traces de terre et gardez en 10 cl.
    3 Ciselez l’échalote.
    4 Faites fondre le beurre dans une poêle. Quand le beurre commence à mousser, ajoutez les morilles et faites les revenir 2 min à feu doux sans coloration.

    préparation sauce aux morilles
    5 Ajoutez l’échalote et faites la suer une minute puis ajoutez le Noilly-Prat et le jus des morilles.
    6 Faire réduire de moitié et ajoutez enfin la crème fraîche.
    7 Continuez la cuisson pendant 5 min à feu doux.
    8 Délayez un peu de fécule de maïs dans de l’eau froide et ajoutez ce mélange dans la sauce afin de l’épaissir. Répétez l’opération si nécessaire selon la consistance que vous souhaitez donner à la sauce.

    sauce aux morilles
    9 Assaisonnez avec le sel et le poivre du moulin.

Il est maintenant temps de passer à la dégustation.
Vous pouvez trancher votre carré de Porc Noir de Bigorre AOP et venir arroser généreusement chaque tranche de la sauce aux morilles.
Comme accompagnement c’est au choix en fonction du reste du menu mais j’avoue qu’une bonne purée maison sera parfaite et si comme moi vous adorez les champignons pourquoi pas une purée truffée……

Bon appétit les gourmands.

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