Cuisiner de la bonne viande de bœuf fait partie de la culture culinaire française. D’ailleurs, la France se positionne comme le premier cheptel bovin d’Europe en comptant pas moins de 25 races. Mieux encore, l’Hexagone possède les meilleures races de viande bovine au monde. En voici quelques-unes d’entre elles.

La limousine

La limousine est une race bovine originaire du Limousin. Elle est élevée dans la partie occidentale du Massif Central, une zone herbagère située à plus de 600 m d’altitude. Cette région se caractérise par un climat rude ainsi que des terres acides et granitiques. Ces conditions rigoureuses font du bœuf limousin une race rustique et solide, capable de s’adapter dans les régions de moyenne montagne ainsi que les zones sèches et chaudes. Cette race rustique a développé de fortes qualités maternelles.

La limousine arbore une robe froment vif, avec un pelage marron clair autour du mufle et des yeux ainsi que sous le ventre. Agrémentée d’un front et d’un mufle large, sa courte tête est couronnée de fines cornes arquées vers l’avant. Cette vache mesure 135 cm au garrot et pèse 750 kilos tandis que son mâle mesure 145 cm pour 1100 kilos.

La limousine est élevée pour la production de viande. Elle est appréciée dans le monde entier pour sa viande maigre, tendre et juteuse, subtilement persillée. D’ailleurs, c’est une viande de qualité premium. Elle bénéficie du Label rouge qui atteste une qualité gustative supérieure. Mise en place par le Ministère de l’Agriculture et validée par l’INAO, cette marque collective garantit des conditions d’élevage conformes à un cahier des charges strict, entre autres :

  • une alimentation 100 % végétale, dépourvue d’OGM et d’huile de palme du troupeau
  • une alimentation au pâturage pendant au moins 5 mois par an
  • une autonomie alimentaire des bétaux garantie à 80 %
  • l’absence de traitement antibiotique pendant les 4 derniers mois de la vie du bœuf
  • la prise en considération du bien-être de l’animal.

Aubrac

L’Aubrac est une race de vache provenant des Monts d’Aubrac, au sud du Massif central. On la retrouve surtout dans les départements du Cantal, de l’Aveyron, de la Lozère et de la Haute-Loire. Son territoire d’origine présente de rudes conditions climatiques faisant de l’Aubrac une race rustique et robuste.

L’Aubrac se distingue par son pelage fauve, des cornes en forme de lyre et des extrémités noires sur le contour des oreilles, le museau, le toupet de la queue, le bout des cornes et les pattes. De taille moyenne, elle mesure 1,20 mètre de hauteur au garrot pour un poids de 550 à 650 kilos. Quant au mâle, il mesure 1,40 mètre pour 950 kilos.

Jadis, cette vache était vouée à aider au travail agricole, mais aussi à produire de la viande et du lait pour la fabrication du fromage Laguiole. De nos jours, elle est uniquement élevée pour sa viande.

L’Aubrac est facile à élever. En effet, elle fait l’objet d’un élevage extensif. Race écologique, elle est élevée en plein air dans les pâturages et se nourrit uniquement d’herbe.

La viande d’Aubrac peut être commercialisée sous le label « Le bœuf fermier Aubrac ». Garantissant une qualité supérieure de la viande, ce label rouge impose le respect d’un cahier des charges. Entre autres, les bovins de race Aubrac sont nourris exclusivement avec des herbes, des végétaux ou du fourrage. Le pâturage dure au moins 6 mois. Puis, les troupeaux doivent être élevés dans une structure située à une altitude minimale de 800 mètres. À défaut, ils doivent pratiquer la transhumance pendant au moins 4 mois à cette hauteur.

L’Aubrac offre une viande fine, tendre et peu grasse qui dévoile une saveur très affirmée et un persillé remarquable. De couleur rubis, elle offre un large choix de morceaux pour s’accommoder à toutes les recettes. Entrecôte, bavette, faux-filet, pavé, onglet… Toutes les pièces sont bonnes pour régaler les amateurs de viande bovine.

Charolaise

La Charolaise trouve son berceau à Charolles, dans le département de Saône-et-Loire en Bourgogne. Actuellement, elle est présente dans plusieurs régions de France et dans plus de 70 pays dans le monde. Sa zone AOP s’étend sur 355 communes situées à l’ouest de la Saône-et-Loire ainsi que les départements limitrophes de la Loire et de la Nièvre.

Portant une robe crème ou blanche, la Charolaise est une bête trapue avec des cornes rondes, une courte encolure, une poitrine profonde et un dos très musclé. Son mâle pèse plus d’une tonne et mesure 1,50 mètre au garrot tandis que la femelle pèse environ 700 kilos.

La viande de Charolaise a tout pour plaire. D’un fin persillé, elle est juteuse, tendre et moelleuse. De plus, elle est assez maigre. Son taux de matière grasse est similaire à celui de la volaille, soit inférieur à 5 %. En bouche, elle dégage des arômes intenses avec des notes animales, végétales et céréales. En cuisine, cette viande bovine est idéale pour des mets en sauce ou mijotés. Elle se cuit à feu doux, de manière lente.

À savoir qu’une partie des viandes de Charolaise est proposée en vente sous des certifications de qualité et d’origine comme :

  • l’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) Bœuf de Charolles
  • les Labels Rouge Charolais Terroir, Tendre Charolais, Plaisir Charolais et Charolais du Bourbonnais.

Salers

Originaire d’Auvergne, plus précisément du Cantal, le Salers est l’une des célèbres races de viande bovine françaises. Les conditions rigoureuses des hautes montagnes auvergnates forgent le caractère rustique de cette race. Robuste, le Salers est en mesure de s’adapter aux terrains les plus difficiles. Aujourd’hui, elle est élevée dans 85 départements en France ainsi que dans une vingtaine de pays étrangers, soit en Europe orientale, en Amérique du Nord et en Australie.

Le Salers est facilement reconnaissable par son pelage acajou et ses belles cornes en forme de lyre. Autrefois, cette race a été utilisée comme animal de traction ainsi que pour la production de fromages Cantal. Aujourd’hui, elle est exploitée pour fournir à la fois de la viande et du lait.

La viande de Salers est certifiée par le Label Rouge Salers qui atteste sa qualité. Ce label valorise des pratiques respectueuses du bien-être de l’animal et de l’environnement. Ainsi, le bœuf Salers est élevé en toute liberté dans les prairies et se nourrit de pâturages très verts. Il en ressort un animal très résistant et très fertile, présentant de grandes qualités bouchères. De couleur rouge foncé, la viande de Salers présente un persillé harmonieusement réparti. Juteuse et peu grasse, elle dévoile une saveur fondante inégalable très appréciée en gastronomie.

Pourquoi maturer la viande bovine ?

À l’instar du vin et du fromage, la viande bovine demande du temps pour développer pleinement ses qualités organoleptiques. Appelé « maturation », ce procédé correspond à la transformation naturelle des muscles de l’animal en viande. Concrètement, il consiste à conserver la viande au froid pendant plusieurs jours pour affiner le goût. Pendant cette phase, des enzymes éliminent la rigidité cadavérique en grignotant les fibres musculaires. Tout en décontractant les muscles, ce travail des enzymes permet de libérer les arômes de la viande. Il en ressort une viande bovine tendre, fondante et savoureuse. La maturation est donc une étape indispensable pour offrir aux consommateurs une viande bovine de qualité gustative exceptionnelle.

Sachez que la viande de Salers nécessite une maturation de 12 jours minimum pour dévoiler ses qualités organoleptiques. La viande de limousine, quant à elle, exige une maturation de 10 à 13 jours tandis que celle de la Charolaise requiert au moins 15 jours de maturation. En ce qui concerne l’Aubrac, la maturation de sa viande prend idéalement 60 jours.

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