Le boeuf charolais : Tout savoir sur cette race bovine

La race charolaise est la première race bovine allaitante en France. Elle est originaire de Saône-et-Loire et son élevage remonte au 18e siècle. Avec sa grande facilité d’adaptation aux différents climats, cette race s’est néanmoins étendue à travers 70 pays dans le monde. Quelles sont alors les particularités et qualités de cet animal pas vraiment comme les autres ? Découvrez celles-ci dans les lignes suivantes.

Les caractéristiques physiques de la race charolaise

Avant toute chose, il faut savoir différencier la race charolaise des autres races bovines françaises. On la reconnait ainsi à :

  • Sa robe uniforme de couleur blanche ou crème
  • Sa tête plutôt plate, courte avec un front large et des yeux proéminents
  • Ses cornes rondes, blanches et allongées
  • Ses oreilles minces et peu couvertes de poils
  • Sa poitrine profonde et ses côtes qui fondent avec l’épaule
  • Son dos fort et horizontal
  • Ses hanches larges
  • Sa queue présentant une touffe de crins fins
  • Ses membres courts et trapus

En ce qui concerne le poids de l’animal, les femelles adultes pèsent entre 700 et 1 200 kg. Quant aux mâles adultes, ils ont un poids allant de 1 000 à 1 700 kg.

Pourquoi la race charolaise est-elle tant appréciée par les éleveurs ?

À part sa grande adaptabilité au climat, la race charolaise est appréciée mondialement pour son comportement docile. Cette caractéristique facilite en effet la manipulation du bétail comme le trait. Les bovins charolais sont aussi connus pour s’adapter à divers systèmes de production : extensifs ou intensifs.

Il faut également savoir qu’une vache charolaise met bas à un veau une fois par an. En outre, il convient de noter que son taux à avoir des jumeaux est assez exceptionnel puisqu’il est de l’ordre de 4 %. Mais encore, la vache charolaise est célèbre pour son importante production laitière. Elle donne effectivement 7 litres de lait par jour.

Par ailleurs, de nombreux éleveurs à travers le monde ont recours au taureau charolais pour le croisement. Ce dernier se fait généralement avec des femelles de races rustiques, laitières ou même à viande. L’avantage d’un tel croisement est une augmentation plus qu’intéressante de la vitesse de croissance. L’amélioration de ce potentiel est environ de plus de 10 %. Le second avantage des croisements avec les taureaux charolais est la conformation des veaux.

Les autres qualités de la race charolaise

On reconnait aussi la race charolaise pour sa croissance remarquable. Un veau charolais prend en effet 1,1 kg par jour pendant les 120 premiers jours. En période d’engraissement, on peut encore s’attendre à une croissance de 2,2 kg par jour.

Il faut également parler de l’indice de consommation de la race charolaise qui est souvent bien inférieure à celle des autres races. En plus, elle dispose d’une bonne capacité d’ingestion qui lui permet d’être élevée à l’herbe et ainsi de participer à l’entretien des pâturages. Sinon, la capacité d’ingestion de la race charolaise est idéale pour valoriser le fourrage grossier et donner une viande tendre et persillée.

Les qualités gustatives de la viande de race charolaise

Quant à la viande de race charolaise, elle est réputée pour sa haute qualité. Assez maigre, son taux de matière grasse est le même que celui de la volaille, soit 5 %. C’est notamment au gras que l’on doit la saveur et le moelleux de la viande. Le goût persillé, lui, est étroitement lié aux herbages, dont l’animal se nourrit. En bouche, la viande de cette race bovine dégage aussi des arômes intenses aux notes variées. Celles-ci se libèrent durant la phase de maturation qui doit durer au moins 2 semaines.

En cuisine, les chefs préfèrent travailler la viande d’un bœuf charolais de trois ans. Son assaisonnement étant très simple à réaliser. Par contre, sa cuisson se doit d’être lente et se faire à feu doux. D’ailleurs, la viande est idéale pour des plats à déguster en sauce. L’expérience gustative est encore meilleure lorsque le mets est accompagné d’un vin rouge fruité.

Sachez également qu’une partie des viandes de la race charolaise commercialisée bénéficie d’un signe officiel de qualité d’origine. En guise d’exemple, on peut citer :

  • Le Bœuf de Charolles qui est l’une des rares viandes à profiter de l’appellation d’origine contrôlée (AOC). Cette dernière a été octroyée par le ministère de l’Alimentation, de l’Agriculture et de la Pêche en date du 31 août 2010.
  • Tendre Charolais, Charolais Terroir, Charolais du Bourbonnais et Plaisir Charolais qui profitent d’un label rouge.

Les meilleures pièces et recettes de la race charolaise

La race charolaise s’apprécie autant à point que bien cuite. Les meilleures pièces sont les suivantes :

  • Entrecôte
  • Côte de bœuf
  • Bavette d’aloyau
  • Macreuse à bifteck
  • Flanchet
  • Rumsteck
  • Filet
  • Faux-filet
  • Araignée

Quant aux recettes, on recommande souvent :

  • Le pâté de pomme de terre à la viande
  • Le tartare de bœuf
  • Les boulettes de bœuf à la sicilienne
  • Le bœuf bourguignon
  • Le rôti de bœuf
  • La daube
  • Le filet au Mâconnais

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