Boeuf de Galice : qu’est ce que c’est ?

Pour les grands amoureux de viande rouge et fins gourmets, le bœuf de Galice est tout simplement l’un des meilleurs. D’ailleurs, des chefs de renom comme Juan Mari Arzak, Gilles Goujon ou encore Franck Reminel sont du même avis. Cette race bovine originaire d’Espagne présente en effet une viande d’exception au goût et à la tendreté des plus incomparables. Plusieurs questions se posent alors : comment ce bœuf est-il élevé pour procurer un tel délice ? Pourquoi sa viande a-t-elle autant la cote ? Et surtout, comment se cuisine et se déguste cette viande rouge persillée ? Éléments de réponse.

Comme son nom l’indique, le bœuf de Galice est une race bovine galicienne, cousine de la Blonde d’Aquitaine.

À l’instar du bœuf Wagyu, il permet aussi d’obtenir une viande persillée, c’est-à-dire une viande laissant apparaître des graisses intramusculaires. Quoi qu’il en soit, cette viande de qualité possède des caractéristiques qui lui sont propres. Ainsi, outre son persillage abondant, elle se distingue également par sa couleur rouge foncée. Mais encore, elle séduit les amateurs de bonne viande par son goût épicé et légèrement iodé.

Parmi les races de Galice, la plus célèbre est sans doute la Blonde de Galice. La « Rubia Galega » est une race  produisant une viande de très haute qualité. Les croisements avec la Blonde de Galice donnent des résultats parfois intéressants. Ils ont l’appellation viande/bœufde Galice mais ne peuvent pas prétendre au titre de « Blonde de Galice ».

Bon à savoir

La viande de bœuf de Galice a été élue à plusieurs reprises « Meilleure Viande du monde ». D’abord, en 2013 par « Beef Magazine », puis en 2014 par le film « Steak (R) évolution », de Frank Ribière.

Comme le bœuf Angus, le bœuf de Galice est une race à viande. Il est originaire de la Galice, une région, au climat chaud et humide, située au nord-ouest de l’Espagne et proche de l’océan Atlantique. C’est sans aucun doute cette proximité avec l’océan qui lui permet de donner une viande à la saveur saline.

Historiquement parlant, la Rubia Gallega est née de plusieurs croisements qui se sont opérés au fil du temps. Concrètement, diverses races bovines ont contribué à l’amélioration de la Blonde de Galice. Il en est ainsi des bœufs :

• Durham
• Angus
• Hereford
• Swiss Brown
• South Devon
• Simmental

En tout cas, sachez que cette race représente depuis toujours, et encore aujourd’hui, la majorité du cheptel bovin galicien. Exploitée principalement dans cette partie de la péninsule ibérique, elle se retrouve petit à petit au menu des grands restaurants. Elle s’invite aussi sur les belles tables à l’occasion d’un événement spécial. De même, elle constitue les pièces rares de quelques boucheries.

La morphologie du bœuf de Galice s’est construite à partir des croisements réalisés au fil des années. En fait, ce bovin se reconnaît par :

• Sa grande taille (135 à 150 cm au garrot)
• Sa robe froment unie, mais avec des nuances qui peuvent aller du blond clair au rouge
• Des pattes plus claires
• Ses cornes courtes et claires à pointe noire
• Des muqueuses rosées

Pour ce qui est de son poids, il diffère selon qu’il s’agisse d’un mâle ou d’une femelle. Ainsi, les femelles pèsent entre 600 kg à 1 tonne tandis que les mâles se situent entre 1 tonne et 1,5 tonne.

L’élevage d’un bœuf galicien demande beaucoup de patience. Effectivement, pour pouvoir obtenir une viande bien tendre, marbrée à l’intérieur et couverte de gras à l’extérieur, il faut prendre le temps d’élever la bête. Dès lors, celle-ci est élevée pendant 12 ans, voire jusqu’à 15 ans, pour garantir une qualité de viande exceptionnelle.

Dans les faits, c’est l’élevage extensif qui s’applique pour l’exploitation de la Blonde de Galice. Contrairement à l’élevage intensif, le bœuf bénéficie de meilleures conditions de vie. En plus, d’une manière générale, il ne subit pas de stress durant tout le processus d’élevage. Cela s’explique notamment par le fait qu’il évolue dans un grand espace et qu’il peut compter sur le soin et l’attention d’un éleveur passionné qui se soucie de son bien-être.

Pour ce qui est de l’alimentation de cette race bovine galicienne, elle se nourrit essentiellement d’aliments naturels :

• Des pâturages (herbes, trèfles et plantes maritimes) en été
• Du foin en hiver

Ces conditions réunies permettent d’obtenir une viande extrêmement tendre aux arômes épicés et au goût typé, mais un peu salin. Et ce n’est pas tout ! Après son abattage, la viande fait l’objet d’une maturation longue. Effectuée pendant au moins 28 jours, cette phase permet à la viande de s’attendrir davantage et de révéler ses meilleures saveurs.

La Rubia Gallega produit bien évidemment une viande hors du commun qui a tout pour plaire aux gourmands et gourmets. La viande de bœuf de Galice constitue en effet un vrai régal pour les yeux et les papilles. Comme mentionné plus haut, elle présente :

• Un persillage intense
• Une couleur d’un rouge profond
• Une tendreté extrême
• Des senteurs de fruits secs (en particulier des arômes de noix de cajou et de noisette)
• Une qualité gustative hors norme

Mieux encore, la Blonde de Galice est élevée dans le cadre d’une exploitation extensive. Sublimée par un savoir-faire unique, elle est ainsi soumise à un processus d’élevage relativement stable et durable. Ce mode d’élevage est particulièrement respectueux de l’environnement et de l’animal.

Vous souhaitez goûter à cette merveille qu’est le bœuf de Galice ? Alors, votre dégustation est un évènement que vous n’oublierez pas de si tôt, que vous soyez un amoureux de la viande rouge ou non. D’ailleurs, peu importe la pièce choisie (côte, filet, faux filet…), consommer cette viande savoureuse de qualité est une expérience gastronomique à ne pas manquer. D’autant qu’en respectant certains principes essentiels, vous n’aurez aucun mal à cuisiner cette viande bovine.

D’une part, en ce qui concerne les ustensiles à utiliser, vous devez bien sûr vous équiper d’un matériel de cuisson. Dans cette optique, il faut éviter les poêles avec revêtement. De plus, mieux vaut privilégier la pince de cuisine (ou une spatule) à la fourchette pour obtenir une viande bien juteuse.  En outre, il est inutile d’utiliser de la matière grasse pour cuisine du bœuf de Galice. De fait, celui-ci génère sa propre matière grasse. Par ailleurs, votre pièce de bœuf doit être à température ambiante. Par conséquent, selon l’épaisseur de la viande, il convient de la sortir du réfrigérateur une ou deux heures avant sa cuisson.

Pour ce qui est de la cuisson, vous avez plusieurs options.