Qu’est ce qu’une viande maturée ?

Viande maturée, un produit d’exception

Une viande maturée est une viande rouge ayant été conservée dans une chambre froide le temps de quelques jours à quelques semaines après l’abattage. À l’issue de sa maturation, elle revêt un aspect noirâtre, développe plusieurs parfums, offre une chair tendre et procure en bouche une saveur inégalable. Autant le dire, il s’agit d’une viande haut de gamme qui se distingue clairement de la viande classique.

De nos jours, lors des grandes occasions telles que Noël, la viande maturée rivalise avec le foie gras et d’autres produits nobles à table. Ses qualités gustatives lui valent d’ailleurs une place d’honneur dans les plats des chefs cuisiniers. Et pour cause, cette spécialité coûte plus cher comparée aux autres viandes. Réellement, les prix tournent autour de 70 à 200 euros le kilo.

Retenez toutefois que la maturation ne s’applique pas à l’ensemble des viandes de bœuf. Elle convient idéalement à celles qui comportent une forte teneur intramusculaire en gras, autrement dit les viandes avec un fort persillé. Pareillement, seuls les morceaux « nobles » de la viande bénéficient de ce procédé. Citons par exemple : les côtes de bœuf, le faux-filet, l’aloyau ainsi que l’entrecôte.

Vous l’aurez donc compris, la viande maturée est un produit élaboré à partir d’animaux sélectionnés, ceux qui comportent suffisamment de gras intramusculaire. Dans ce sens, ils doivent être élevés dans de bonnes conditions, en plein air et nourris à l’herbe.

Maturation de la viande : le processus

Afin d’affiner le goût de la viande bovine, elle subit une maturation qui peut s’effectuer de deux manières possibles. La maturation humide consiste à mettre sous vide la viande en vue de limiter les pertes d’eau au cours du stockage. La maturation sèche ressemble à la méthode traditionnelle de la maturation. Cela signifie que l’opération se fait sans conditionnement et les pièces sont déposées sur une étagère ou bien suspendues à des crochets.

Outre la qualité de la viande, la réussite de la maturation dépend majoritairement des conditions de stockage de celle-ci. Elle requiert effectivement une température idéale (+2 °C), une bonne humidité et la circulation de l’air qui est essentiel pour le croûtage.

Comment la maturation de la viande se passe-t-elle concrètement ? Tout d’abord, le glycogène dans la viande se transforme en acide lactique. Celui-ci acidifie et raidit le muscle par la suite, puis les protéases et les lipases entrent en action pour attendrir et donner du goût à la viande.